在上一期文章中，我講述戚風蛋糕的配方，這一期的文章中，我就來講講戚風失敗的原因。

首先我們先看看蛋白的打發程度對蛋糕最後有什麼影響。

1.蛋白完全未打發到位

可以看到蛋白霜下方還是流動的，那烤出來是什麼樣的呢？

是不是出乎意料，放涼後有一點點回縮，但切開結構還是不錯的

2.蛋白打發到乾性發泡

烤出來後：

有裂紋，放涼後，蛋糕微微回縮，所以說乾性發泡是造成蛋糕開裂的主要原因。

3.不正確的翻拌手法

烤出來後，蛋糕有點出乎意料

那麼問題在哪呢？透過對蛋白霜的對比，我們得出一個結論：蛋白霜的打發程度對蛋糕的蓬鬆有影響，但對蛋糕整體的影響不大，那麼影響的是什麼？這次我們換換烤盤試試。

可以看到蛋糕回縮的很厲害，而且出現了一點死麵層。原因是溫度和烤制的時間不夠，如果蛋糕未烤熟的話，回縮的會更加厲害。

這個是沒蓋錫箔紙全程165°C 45分鐘烤制的蛋糕，可以看到蛋糕開裂的很嚴重，原因是它的表面受熱過快，定形之後內部氣體爆發撐破，放涼回縮了一點，但如果沒熟，會縮的會更加嚴重。

總結：我們可以很明顯地看出中空模具大大提高了蛋糕的成功率，因為中空受熱均勻。而不中空模具的溫度得控制好才行，打發蛋白也不能那麼放肆了。溫度和烤制時間可以說是最為關鍵的。最好的呢就是先165°C蓋錫箔紙烤制20分鐘，再去掉錫箔紙烤制降低溫度至145°C，後面具體時間看製作的量。

而不中空模具的做法呢，其實跟上一期中空烤盤的配方是一樣的。可以發現配方中油加的較多，蛋糕柔軟的口感因此產生。而不同的在哪呢，不中空烤盤在烤制完成後，需要震兩下，讓空氣對流，然後倒置大概30分鐘大概就可以了。

在烤制過程中，當蛋糕從最高點開始下降時，它其實是在告訴你，小氣泡已經被撐爆了，蛋糕已經熟了。如果不放心可以在覺得它快熟得時候，拿筷子戳進去再提出來，看筷子是否有粘東西，如果沒有說明蛋糕已經熟了。