近幾年來，純正的法式麵包受到越來越多烘培達人的喜愛。前不久，來自北京本地的熊叔熊嬸麵包店憑藉招牌法式烘焙產品，獲得法國駐華大使館頒發的“法國傳統手工麵包坊”榮譽稱號，熊叔熊嬸做麵包進了法國大使館，成了業內關注熱點，也吸引不少美食達人前往打卡探店。
11月18日，在位於東三環的熊叔熊嬸麵包店，創始人熊叔熊嬸向北京青年報記者講述了他們20年來堅持做手工麵包的故事。在他們看來，確定了自己喜歡的生活方式就會以全部的熱情投入，除了持續不斷地做好麵包，與朋友分享愛和歡樂，更是一件無比幸福美好的事情。
下班以後開始做麵包
不知不覺就到了半夜三四點鐘
推開明亮的玻璃門，便有濃郁的麥香撲面而來。熊叔在店裡忙著招呼顧客，熊嬸在細緻地核對外賣單。靠窗是座壁爐，上面擺滿大大小小的南瓜，模樣可愛。耳邊流淌著古典音樂，食品櫃裡的麵包憨態可掬，還有熊叔熊嬸兩個快七十歲的人與客人輕聲交談，這樣的場景十分美好。
見到熊叔熊嬸的人免不了都會問，你們為什麼喜歡做麵包？熊嬸都會微微一笑說，其實沒有什麼起因，是件很自然的事。熊叔則坦言，做麵包這件事他們已經堅持了20年。很早的時候，熊叔熊嬸在工作之餘就熱衷於研習製作法式麵包，用他們的話說是“用愉快驅走疲勞，以熱情克服挫折”。後來，在兒子的傳授和指導下，做出了讓許多人包括法國友人讚許和喜歡的麵包。熊叔覺得，“只要做自己感興趣的事，就有無盡的熱情”。
上世紀八十年代初，作為恢復高考後的第一屆大學畢業生，熊嬸被分配到中央電視臺，從編導到製片人再到藝術指導，她創作和播出了很多不同題材、不同形式的電視節目。這份出色成績單的背後，卻是每天都處於高度壓力下的緊張狀態。熊嬸平時喜歡看書、看電影，經常收看衛星頻道。跟麵包的結緣，不能不提一部叫《美味關係》的電影，是根據美國駐法外交官夫人茱莉亞撰寫的自傳《我的法蘭西歲月》改編而成，講的是茱莉亞在駐法期間學成一名藍帶大廚，回到美國不遺餘力地傳遞法國的美食文化，帶領人們找到生活之樂，並改變了眾人生活方式的故事。那本自傳和電影，對熊叔熊嬸產生了很大影響，他們倆當時也很想按照自己的想法去生活。
有一天，熊叔熊嬸又看到一檔介紹北海道的生活片，發現片中很多職場人工作一段時間之後，會很義無反顧地迴歸田園生活，對他們觸動很大，“我們中國古代的文人就是一直生活在田園裡，才產生出那麼多美好的詩歌、繪畫、音樂的呀”，那一刻，好像一種被壓抑了很久的東西突然就被觸發了，熊叔熊嬸當即決定，“行動才是關鍵，不能總是停留在憧憬羨慕之中。既然不能馬上去種田，不如先做點喜歡的甜品、麵包、果醬，享受生活的樂趣”。
20年前不似現在，需要什麼都可以上網一鍵搞定。熊嬸買了很多書，找到配方就試著復刻同款。隨之而來卻是不斷的失敗，第一次、第二次、第三次……做出來的麵包完全不是想要的樣子。一想到四處去買最好的原料，步驟也都是對的，結果卻面目全非，“那種打擊太大了”。熊嬸不甘於就此放棄，她一個一個環節找問題，手感、火候、溫度、溼度……做了很多筆記記錄出現的問題，返工一遍之後，再對照看這個問題解決了沒有，一遍遍試，樂此不疲， “比如聽起來很簡單的打蛋白，但是打到什麼程度算最好，什麼是七分什麼是九分，這個就很難拿捏，差一點肯定到不了那種很鬆軟的口感”。
一點一點琢磨，他們從失敗裡積累成功經驗，慢慢地所有可能出問題的地方都基本掌握瞭解決辦法，後面再做成功率就很高。熊叔笑言，“想跨過這個階段，唯一要克服的是心理狀態不能崩潰。比如有的做了三回失敗，有的做了八回失敗，甚至有的可能20回都失敗，支撐我們真正的核心是想追求自己喜歡的生活，就會每次付諸熱情去實踐”。
從打一兩個雞蛋，到打幾十個，熊嬸打不動了熊叔接著打，終於有一天，新出爐的一款蛋糕被熊嬸拿出來分享時，技驚四座。那時熊嬸還沒有退休，做麵包讓她紓解了不少工作壓力。熊叔回憶，那是種一門心思、充滿熱情的狀態，“我在家裡先和好面，配料找好，她都是下班以後吃完飯就開始做麵包，經常不知不覺就到了半夜三四點鐘”。沉浸在其中的熊叔熊嬸覺得做麵包是一件很開心的事，“別人說好吃，自己特別開心，就會不斷地做。最後，別人的開心都成為自己的開心，就很期待那個分享的時刻”。
透過麵包，把大家那種情感始終牢牢地系在一起
熊叔熊嬸喜歡烘焙，也影響到了兒子熊曉思。熊曉思大學學的法語專業，有時候會帶同學到家裡，一家人做滿滿一桌美食請大家分享。畢業以後，熊叔熊嬸非常支援熊曉思去巴黎藍帶國際廚藝學院學習的想法。當時藍帶在東京、泰國設有分校，熊叔鼓勵兒子一定要去巴黎泡兩年，在他看來，對美食追求極致，是一種悠久的法國文化，感受文化比學技術本身還重要。
當時周圍的人聽了都大吃一驚，他們覺得幹嘛不去高等學府繼續深造而要送兒子去學手藝？熊叔說，“一個好的麵包師在法國就是藝術家”。他覺得兒子學什麼不重要，“以後生活得愉快開心才是最重要的”。熊曉思在巴黎的學習生活可謂是如魚得水，“藍帶校園有一百多年曆史，有愛麗捨宮的廚師長來給學生上課。法國麵包，看起來就是一種食物，其實它承載著很多歷史文化”。
2012年年初，熊曉思學成歸來。熊叔熊嬸在稻香湖旁租了房子，置辦了一套裝置，想的是為兒子開一間麵包房，自己退休了也正好過真正的田園生活。麵包店嵌在一片京西稻旁邊，十分有田園詩意。熊曉思出手製作的法式甜品也很受歡迎。可是沒多久一家獵頭公司找到熊曉思，挖他去法國一傢俱有一百多年曆史的甜品品牌擔任研發總監。猶豫之際，熊叔鼓勵兒子，“不要在意家裡的事，這樣的歷練很難得”。兒子去上海了，熊嬸面對著那麼像樣的一套麵包裝置很是興奮，“自己終於可以做更大一點更多一點的東西啦”。
後來，熊叔熊嬸索性把麵包坊搬到他們在長城腳下的小院，一邊享受鄉村生活，一邊潛心研究麵包技藝。小院的一點一滴都是熊叔熊嬸自己慢慢打理的，去過的人都覺得院子特別有年代感，“整個房子好像是從地裡長出來的”。熊叔笑言，一開始他就想得很清楚，要尊重周圍的環境，以不收拾為主，院裡的野草野花隨便長，冬天的落葉也都不掃，黃葉紅葉鋪一地，落了滿地銀杏果。著名學者傅光明多年翻譯莎士比亞，很喜歡鄉村生活，與熊叔熊嬸是許多年的老朋友。他眼裡，兩位兄嫂是一對兒“陽光”夫妻，愛生活，會生活，善良、真誠、有趣。那個享受“陽光早餐”的場景至今依然歷歷在目，“我們住下，次日清晨，暖暖的秋陽灑滿遍種花草果樹的小院，也灑在餐桌上熊叔烤好的法式麵包上。那時女兒還小，抿著嘴角的麵包渣兒，甜美地說，原來這就是陽光早餐呀！現在，他倆開了自己的麵包房，一想，我倒先饞得流口水”。
熊叔熊嬸也很懷念跟老朋友一起勞動一起爬山的時光，“我們一起吃、聊，還去爬附近的野長城，採野花，就是那次，發現山上枯草裡有個小鳥巢，冬天鳥已經飛走了，那個小鳥巢現在還放在小院裡”。
再後來，熊叔熊嬸搬到宋莊，依然堅持做麵包。他們一般一週只做一次，但一次要做三四天，每次做二三百個麵包。熊叔熊嬸還嘗試拿去市集分享，結果突然一下，“好像滿世界都知道北京有兩個做麵包的大叔大嬸，而且做得還不錯”。就像一瓶老酒散發的氣韻和溫度，始終有一群人跟著熊叔熊嬸，不管他們在哪兒，大家都會找過來，“每次麵包一出來，幾乎就全被訂光。透過麵包，把大家那種情感始終牢牢地系在一起”，在熊叔熊嬸看來，這樣的溫度是最重要的。
麵包是來自大自然的恩賜，我們都要有敬畏心
熊叔熊嬸印象很深，第一次做法棍還是兒子帶著他們一步步做出來的。有一次一位做乳酪的老師找熊叔預訂一批法棍，“我也膽子大，就敢應下來。那次兒子還專門回來教學，在他的技術指導下，我們做得還不錯”。後來熊叔熊嬸被邀請去參加法國文化分享活動，“一進會場，就發現法棍成了明星，活動還沒開始，很多人就問法棍是誰做的，大家說今天怎麼會有這麼純粹的法國麵包”。
“好的食物就是純粹的”，一直以來，熊叔熊嬸都認為，最好的麵包一定是最簡單的，“最簡單就是取決於水、鹽、酵母。水要用淨化水。鹽要用很好的法國鹽，法國的鹽是淡灰色的，沒有經過反覆淘制，它的味道有鹹以外的味道。麵粉要用法國麵粉”。為什麼不用中國麵粉？熊嬸坦言，“並不是說中國麵粉不好，而是中國麵粉做餃子、包子非常棒，可它不適合做麵包，我們家做麵包是用三種法國麵粉配比出來的，才能做出交織在一起的味道，單品麵粉很難達到這個口感”。
在熊叔看來，麵包是來自大自然的恩賜，麵糰發酵是一個生命過程，“人聽到喜歡的音樂，會覺得愉悅輕鬆。酵母也有生命，麵糰也一定感受得到。我們和麵團一起聽著巴赫、海頓和莫扎特的音樂，一起發酵，一起成長。古典音樂太美好了，那些聲波傳遞給麵糰美好的東西，它也會釋放最好的東西”。從和麵發酵開始，他們就對面團抱以期待，“給它提供儘可能好的條件，期待它自己成為好麵包”。
熊嬸印象很深，有一次她的麵包剛做出來，有個人對她說，“這個麵包怎麼我抱在手上就跟捧個嬰兒一樣”，熊叔熊嬸覺得這就是全手工的魅力。“我們做麵包不是一種俯視，而是碰巧為這個麵糰提供了它要的條件，讓它成為麵包。麵包是來自大自然的恩賜，我們都要有敬畏心。只不過我們用最好的方式來呈現，讓大家享受到大自然的味道。人們說麵包裡有真正的麥香，果醬裡有真正的果香，麥香、果香，那就是大自然的味道”。
熊叔還記得有一天傍晚，QQ上突然彈出來一個人要加好友，對方說她在北京朋友釋出的聚會資訊裡看到有一家中國人做法國手工麵包，覺得圖片上的麵包很不錯，想為她的家人買麵包。熊叔告訴她可以在網店直接下單，她直言自己在法國南部和西班牙交界的地方，付錢後請熊叔把法棍寄給她國內的親人。熊叔當時覺得真是神奇，“那是我接到的第一個來自海外的訂單，這麼多年我們一直都有聯絡”。
一口可頌麵包，喚醒了法國大使童年的味覺記憶
前一陣子，兒子熊曉思回到北京。為了滿足更多喜愛法式麵包人群的需求，他們決定把熊叔熊嬸麵包店投向更廣闊的市場，於是先在繁華的東三環開了店。沒多久，店裡原創新品經過人氣票選，成為了明星款，比如排名第一的“芝士炸彈”和排名第二的“豆漿辮子”，往往不到中午，就被拿光了。有一位顧客喜歡日式海鹽麵包，看到美團上有限制，每單隻賣五個，就專門開車來，一下買七八個。還有的老爺爺找過來，拿著手機一邊對照一邊找，找到女兒喜歡吃的那款，樂呵呵地買走。
讓熊叔熊嬸感到自豪又開心的是，法國大使館今年第一次在北京舉辦傳統的麵包節，經過對方几個月考察，最終他們受邀參加了“麵包匯友”晚宴。熊叔說今年一共邀請了四家烘焙商戶，“我們是唯一的一個家庭式手工麵包店”。
熊叔熊嬸花了一週時間做準備工作，設計展籃，製作當天用於品嚐的甜品、麵包。不過他們也很自信，“我們也可以跟來自法國本土的著名麵包店擺在一起，讓大家品評”。晚宴當天，熊叔熊嬸的展臺吸引了大家的目光，面做的花籃裡裝滿各種藝術麵包，精緻誘人。擺臺上展示著好幾種甜點，還有法棍、可頌等十幾種法式麵包，很快就被賓客們拿光吃光。
有意思的是，法國駐華大使羅梁吃了巧克力可頌，過了一會兒，他的助手過來跟熊叔他們說，“大使想見見你們，另外問一下，有沒有可能讓大使帶一點麵包回去，他明天早餐想帶給家人分享”。熊叔笑言，“好在有所準備，我們做了不少，想的就是有需要就拿出來分享”。沒想到大使還直接走過來和他們聊天，一番交流才知道，原來大使的家鄉在諾曼底地區的布列塔尼，是法國一個很傳統的地方。大使說吃可頌時，“一口咬下去，跟小時候我們家隔壁那個店的麵包好像”。一個小小的麵包，喚醒了大使童年的味覺記憶，這給了熊叔熊嬸莫大的鼓舞。法國大使開了這個頭，結果使館的人都排隊來要麵包，“一下就要光了，最後連掃地的阿姨也來問能給我們嗎？拿到麵包之後，大家都特別開心”。
像這樣的故事還有很多，麵包店的公寓樓上住著一對法國夫婦，他們的兩個孩子放了學，經常是姐弟二人背書包先跑來店裡，說說笑笑，拿完自己的麵包再上樓。到了週六，他們媽媽會一大早帶他們下來，把剛出爐的麵包都買上一個再拿上樓去吃，幾乎每次都是那天店裡的第一單。“一對法國夫婦帶著孩子到中國來工作，能夠把這裡當成她們的家庭麵包房”，一想到這些溫暖的故事，熊叔熊嬸就覺得十分開心。
供圖/熊叔熊嬸
文/北京青年報記者 李喆
編輯/王靜
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