一張選單，吃遍四大菜系 原創 貼秋膘的 YOU成都
作家車輻說，成都過去有一種“鬼飲食”，在打二更時開始出現於街頭巷尾，夜闌人靜，還有敲鐺鐺賣滷冒節子和肥腸頭夾鍋盔的；敲竹梆梆賣馬蹄糕、酒米粑的。如今，“鬼飲食”依然在成都晝伏夜出，在寒冷的秋冬深夜，花錢不多，卻可以溫暖人心。
除了花花綠綠的市井美食，愛吃、會吃的成都人，也愛去酒店裡品嚐大廚的手藝。他們在酒店裡食不厭精，也在蒼蠅館子裡吃得汗流浹背。你愛你的優雅婉轉，我愛我的辛香甘鹹。
成都最動人之處便在於此，那些不分日夜尋覓美食的人又怎麼會對生活心生厭倦呢？
在成都，川菜館子自然是最容易尋得的，要說川菜的代表菜，與成都淵源頗深的英國女作家扶霞·鄧洛普說她把票投給麻婆豆腐，因著它的大方、鮮亮、熱情，麻辣。巴蜀文化學者袁庭棟說葷菜中他最愛回鍋肉，素菜中最愛橄欖豆，湯菜中最愛萵筍圓子湯。
馬旺子的麻婆豆腐
好吃嘴兒@源復山推薦胖大爺蹄花，據說就在成溫立交橋下面靠近峨影廠方向的街邊，每天晚上11點出攤，同時擺蹄花小炒攤子的有好幾家，反正只要找到那位胖且高的大爺，就表示鎖定成功。蹄花就是普通的白芸豆燒蹄花，不是藥膳，就是那種原汁原味的蹄花，筷子一扯，就骨肉分離了，軟爛爛的，而且湯汁濃到要粘住嘴巴，火候沒得說，能釋放的膠原蛋白應該都釋放了。
夜裡的胖大爺蹄花，很治癒
被辣椒和花椒訓練出來的成都口舌，對於不同的菜系有著極大的包容度。在火鍋、川菜鱗次櫛比的成都街頭，粵菜總能成為那道“人間有味是清歡”。
資深美食記者@李釐推薦開在寬窄巷子周邊的廣蜀餐館，幹炒牛河河粉上色均勻，入口不油不膩。還有腸樂坊廣州腸粉的煲仔飯，米飯乾爽，粒粒分明，上桌有分明的炭火香氣，持勺拌開，讓醬汁均勻地貼在米飯上，就可動勺開吃。螞蟻豬腳姜的廣式牛腩湯河粉也推薦切吃一盤，廣式的調味，妙在一口鹹鮮，帶些回甜。
幹炒牛河、煲仔飯、廣式牛腩湯河粉
“江南憶，最憶是杭州。”煙雨中的杭州，自古是文人的聚地，杭幫菜是浙江飲食文化的重要組成部分，屬於浙江菜的重要流派。西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、筍乾老鴨煲、八寶豆腐……單是念出菜名都有一種婉轉酥脆的美感。
以金陵菜、淮揚菜、蘇幫菜、徐海菜等地方菜組成的蘇菜是中國八大菜系之一，也是中國四大傳統菜系之一。其中淮揚菜名聲在外，它興盛的地方文人薈萃，文人們烹飪時追求將尋常食材發揮至極致，因此它的代表菜鍾情於豆腐、豬肉、雞鴨這些平民食材，如作畫般，用慢工細活達到至醇高雅的境界。
松鼠魚是蘇菜中的傳統名菜
美食達人@莉莉絲推薦東府街食號浙閩菜，溫州夫妻店，門臉小易錯過。沒選單，看備貨點菜，好多來探店的，沒有摸到火門，乾坐起，等服務。店家有點像辦家家酒，有手藝，確無經營排程，客人一多上菜的速度接不上氣，吃完一盤，下一盤就得看鍋裡在炒啥，還要跟其他客人拼手速和耐心。蝦乾炒米粉必點；燒黃魚25元，鮮美又實惠；蛤蜊絲瓜湯，可以眉毛眼睛眯起，喝上三碗。
在成都，不管來自哪裡，人人都有一個五湖四海的胃，享受川菜的白菜百味，一菜一格，粵菜的清中鮮、淡中美，蘇菜的清鮮平和、追求本味，也熱愛浙菜的精巧細膩、文化色彩。尋遍成都的大街小巷，川菜、粵菜易得，浙菜也有，蘇菜似乎並不那麼普遍，如果一餐可以嚐遍這四大菜系，是不是幸福度爆棚？
在這個適合貼秋膘的深秋，凱悅酒店集團“尋味珍饈 悅賞滋味”尋味之旅主題系列活動來到了成都群光君悅酒店，來自蘇州凱悅酒店、廣州柏悅酒店、上海柏悅酒店、成都君悅酒店的五位總廚，共同打造了讓人印象深刻的一餐。
入座，冷盤拼盤上桌，梁溪脆鱔甜鹹微辣，酥脆爽口。據說以前，無錫的文人們喜歡沿著梁溪在遊船上擺船宴，詩畫脆鱔佐酒，直到小船駛入煙波浩渺的太湖。“梁溪脆鱔”的名頭由此叫起來。
楊師傅老上海蔥油雞，雞肉鮮嫩、雞湯香醇、蔥香四溢。據說蔥香之所以如此醇厚在於楊師傅用了五款蔥熬製蔥油，再以法國進口細葉小蔥鋪陳圍邊。雞湯用的是遼寧5年以上黃油老雞吊出湯頭，雞肉則精選崇明散養嫩草雞，皮脆骨軟。
香檳啫喱番茄口感驚豔，以為只是普通的醃製小番茄，結果底部被掏空，在糖水裡加香檳和雪碧，將番茄掛上啫喱後，再把核桃拌沙拉醬裹入番茄，冷卻4小時後上桌。一口含進嘴裡，香甜爆汁。
白滷筍尖來自成都群光君悅酒店8號火鍋中餐廳廚師長何興之手，何興介紹說，筍尖先要用高湯煨兩個小時，有一個底味，再用白滷的手法制作，所以吃起來甘脆爽口，餘香持久。天椒冷吃牛肉也是何興作品，牛肉滷製後，加滿天星辣椒和漢源的紅花椒，下油鍋炸。把控好時間，太乾會有苦味，帶一點水汽，上桌後剛剛好。
冷盤品完，粵菜中的經典湯品芙絲泉水鴿吞燕上桌，鮮！妙齡乳鴿，去骨去脂肪，腹內建入燕窩，文火煲10小時，上菜時佐以芹菜粒、火腿粒提色。
花雕蛋白蒸波士頓龍蝦仔亦是粵菜經典，龍蝦的鮮香和花雕的酒香在口腔裡相遇，跳了一曲。
蟹粉芋圓選用蘇州毛芋艿去皮洗淨蒸熟過篩，放豬油炒去水分，包炒好的蟹粉餡料，表面粘上蛋清，裹上脆果子，圓潤飽滿，碗底配上綠蔥醬，如翡翠上的寶石。
晚宴進行到這裡，燈光忽然暗下來，認真吃喝的食客紛紛起身將目光投到餐廳中央，來自成都君悅的青花椒泡菜澳洲和牛M9上腦由師傅們現場製作。主廚何興介紹說，酒店的8號火鍋中餐廳有8款鍋底，青花椒泡菜河鮮鍋是其中點單率很高的一款，為餐廳獨創。鍋底以雲南青陽青花椒和四川老壇泡菜熬製而成。
既體現上海本幫菜濃油赤醬的特色，又經精心雕琢擺盤再現江南創意靈感，說的便是這道外婆紅燒肉。
作為蘇杭經典家常美食的蔥油拌麵也讓人驚喜，“麵條吃起來太讓人踏實幸福了，只恨胃不夠用了。”“蔥香味可以說是非常濃郁了，文蛤肉、蟶子、蝦仁的口感裹在一起，不擺了。”
前面吃得太滿足，留給甜品的胃不多了，碧螺春紅茶葛粉圓子、廣式陳皮蛋撻都可圈可點。尤其要誇誇楊師傅芝麻布丁，這道經典美味曾是杭州G20宴席上的甜品。黑白芝麻經過兩小時的慢火炒制方能完成準備工作，烘乾研磨製粉後，與牛奶、奶油、花生醬等配料混合打勻後冷凍4小時完成，入口冰爽醇香，輕盈絲滑。
原標題：《一張選單，吃遍四大菜系》