千年長沙千年粉 唇齒留香萬人迷
策劃/曹 輝 文/張頤佳 圖/範遠志
（刊載於2020年4月23日《湖南日報》6-7連版）
“走，嗦粉克！”
霧氣騰昇，香氣瀰漫，一桌一椅一碗，米粉、湯汁、碼子“江河俱下”，瞬間，口舌之快實現，果腹之需滿足，渾身舒暢，能量滿滿……在樓堂廳館，在街角巷弄，那香滑綿軟的一碗米粉絕對是喚醒長沙城的動力之一。
俗話說，清晨一碗粉，神仙坐不穩。近日，“湖南米粉大擂臺”戰鼓擂響，全省14個市州特色米粉齊聚九所，甘長順、楊裕興、週記、和記、原味、三百碗、易裕和、矮子粉、公交新村、御湘坊、言西早、沙田包子等十幾位長沙“悍將”十八般武藝，各展所長，用色香味俘獲一片芳心。
▲熱鬧火爆的米粉大賽現場 食客雲集的湖南米粉大賽現場長沙展臺
長沙是我國首批歷史文化名城，三千年城址不變城名不迭。而米粉的歷史可以追溯到2000多年前，漢代就有“臛澆豚皮餅”（肉湯扁粉）的記載，到清朝末年開始出現圓粉。1974年長沙阿彌嶺漢墓出土米粉作坊文物，把這一時間精確到2200年前，再次證明了長沙米粉是迄今為止世界最早的米粉形態，是世界米粉的起源之一，長沙米粉可謂傳統湘菜技法具體而微的活化石。在乾隆皇帝下江南年間，長沙米粉是主要御用食品之一，可謂“圈粉”無數。
據《齊民要術》的描述，古代長沙米粉的樣貌和今天已類似了，都是連肉帶湯搭配扁粉，其中最尋常的肉絲粉，古今原材料毫無偏差，完全一樣。
米粉製作首先精選早稻存谷，經過浸泡、磨漿、蒸煮、起皮、切條而成，口感柔綿、韌性嫩滑，夾起不斷，嗦嗦入口，香爽之極！
長沙米粉從製作形式、形狀、溼度來區分，可分為手工粉、機子粉，扁粉、圓粉、乾粉、半乾粉、溼粉。從烹飪和食用方法來區分，可分為湯粉、炒粉、拌粉、滷粉等。
長沙米粉屬於湘菜系，講究“原汁原味、濃淡分明、尤重煨靠”，這也是長沙米粉的烹飪技法。
重口難顯本面目，清淡才見真功夫。
做好長沙米粉，材料和技藝很講究。以米粉、榨菜絲、肉絲、鹽、味精、醬油、雜骨湯、幹椒粉、蔥花、熟豬油等製作而成，一碗二兩，這個是標準配置。
長沙本地人吃米粉，更多偏好食扁粉，因為扁粉比起圓粉來優勢是比較容易入味，米粉本身是沒有任何味道的，全靠湯來調味，所以湯頭是一碗米粉的關鍵。
▲長沙各具特色的招牌米粉各具特色的長沙小吃
同樣，一碗讓人回味無窮的長沙米粉“碼子”地位舉足輕重，長沙人管放在米粉裡面的配菜叫“碼子”，通常有蓋碼、炒碼、煨碼三種。所謂蓋碼就是事先做好了碼子，粉下出來後直接把做好的碼子蓋在上面；而炒碼，顧名思義，是在點粉的時候臨時用小鍋炒出來的配菜，這樣碼子新鮮而且味道好，所以比蓋碼價格略貴；煨碼是長沙米粉的特色之一，酸菜蒸肉、豆角蒸肉、肉餅蒸蛋、排骨、紅燒肉、紅燒豬腳、牛肉……經過文火慢蒸，肉汁湯汁的原味在時間中澱出，可單點其一，或是多搭配幾樣大快朵頤。總之，無論來一碗什麼碼子的長沙米粉、甚至無碼子的“光頭粉”，配上些酸菜豆角，煎蛋、虎皮蛋，都是一件很幸福的事情！
據統計，長沙註冊米粉生產的廠家和公司有50餘家，主要有銀洲食品有限公司、皇樓食品有限公司、陳克明食品股份有限公司、楊裕興食品有限公司、翔祥食品有限公司、金健食品有限公司、湘嶽米粉有限公司等，其中銀洲米粉舉足輕重，佔長沙市場銷售總額的三分之一左右。
長沙大街小巷裡共有米粉店約6000餘家，比較知名的米粉店有50餘家，其中，中華老字號及非物質文化遺產20餘家，網紅店20餘家，自創米粉品牌店10餘家，每日全市米粉銷售總量在60萬至100萬斤左右，號稱“最會嗦粉”的城市。
“嗦粉”是一種情結，一份記憶，一種力量！
【原味粉店】
人間有味是清歡。八一橋的原味粉，精髓就在“原”“慢” 二字，因為“原”，所以“慢”。“傳承原味，守護傳統”是原味粉店的宗旨。
所有食材及工序，都是徐徐不爭：鮮摘紅椒手工剁，以求完美保留辣椒的爽脆口感與營養；清香豬油柴火煎，在文武火交替中，充分熬出油脂的葷香；筋道粉面手工抻，在千百次捶打揉搓中，逼出稻麥原香本味……
好粉面，必須以好湯好碼作配。原味的湯，以新鮮大棒骨久燉慢熬而成，富含骨膠原、微量元素，湯色高亮，濃稠香滑；原味的碼，新鮮食材當日現炒，各類佐食解膩開胃，葷香秘滷入口生香……
招牌推介 豆豉辣椒蒸排粉、原湯牛肉粉、涼拌豬耳
【楊裕興】
楊裕興麵館創辦於清光緒二十年（公元1894年），距今已有126年曆史，創始人楊心田，取“富裕興盛”之意。始在長沙市三興街租一鋪面，開設粉館兼營湯圓，後因所做湯粉質地上乘，味道鮮美，一時食客紛湧，生意興旺。
百年楊裕興系中華老字號，湖南省著名商標，長沙市市級非物質文化遺產，有“長沙人的口福，湖南人的驕傲”之美譽，目前在長沙市內有70餘家品牌門店。其招牌特色油碼，選料考究，製作精細，自成體系有60多個花色各具風格。特別是雞蛋麵和醬汁、肉絲、牛肉、酸辣、雜醬五款傳統油碼，最受食客青睞，已被列入長沙市非物質文化遺產名錄。
2012 年開始，楊裕興開始在北京、深圳、南寧、廣州等地開闢市場，反響熱烈。
招牌推介 雞蛋麵、肉絲等五大油碼、楊裕興鍋面、三鮮粉
【和記粉館】
1906年，孀婦李氏吳有珍，為維持生計，帶著兩個兒子李益和、李福生，在長沙北門外吊橋（外湘春街），擺了一個米粉攤。由於湯粉貨真價實，接待熱情，生意頗興，為求和氣生財，故取店名“和記”。
和記粉館對湯粉質量十分重視，自蒸米粉，所用的大米，必須筋力足、黏性強，製作時，堅持做到“三不”，米不淘出清水不磨，火不大不蒸，皮子不冷不折，並堅持勤換勤撇泡、少端、勤送等操作規程，從而使粉絲細膩，粉皮潔白，厚薄一致， 講究切粉均勻。同時講究“湯開、水開、碼子滾”，所謂“一滾當三鮮”，即下米粉用的骨頭湯、煮米粉用的清水、蓋澆用的煨碼料子都要滾熱，入口才會味道鮮美、柔軟舒適堪稱一絕。
招牌推介 肉絲粉、牛肉粉、三鮮粉、冬菇菜心粉
【甘長順】
甘長順傳統手工米粉及五大炒碼製作技藝源於1883年（清光緒九年），距今已有137年曆史，當年24歲的甘長林在長沙學成自立門戶，在長沙藥王街開設麵粉館長順齋。
2001年企業改制組建成立了長沙楊裕興有限公司，甘長順一併歸屬旗下。甘長順作為和楊裕興齊名的長沙麵粉行業“雙子星”，正以“幸福長沙味，時尚老字號”為理念，踏上自己發展的新徵程。
目前，甘長順品牌門店有十多家，並走出湖南到北京等地加盟開店。其五大炒碼系列主料和配料先後順序、火候極其講究，出鍋時蓋碼要求原香原色原汁原味，可謂一件“藝術品”。
招牌推介 雞絲火炒碼、辣椒炒肉炒碼、三鮮炒碼、豬肝炒碼、豬腰炒碼
【矮子粉店】
米粉是中國南方水稻文化的智慧結晶，米粉製作採用長沙傳統工藝，選用湖南洞庭湖區早稻，淘洗之後磨漿蒸煮，然後切成條狀成為了我們口中長沙人最愛的扁粉。
矮子粉店是長沙的老牌粉店，1986年由長沙滿哥黃鵬超創立， 30多年來的兢兢業業讓矮子粉店成為長沙老街巷的金字招牌。
“守著樹根撿菌子——耐著性子玩。”矮子粉店老闆的經營理念是以匠人的良心與璞真的食材做一碗沁入人心的好米粉。現在矮子粉有兩家門店，分別位於長沙市開福區湘春路和梅溪湖金茂悅三期，主要經營粉面和長沙特色小食，在當地都有較好口碑。
招牌推介 麻辣牛肉粉、肉絲粉、蔥油粑粑、春捲
【長沙火宮殿】
長沙火宮殿擁有“中華老字號”“國家級非物質文化遺產”“中華餐飲名店”等金字招牌。火宮殿美食經代代傳承與發掘，現已擁有300餘種著名湘風小吃，100餘種傳統經典湘菜，有“湖湘小吃王國、傳統湘菜首府”之美譽。
火宮殿自2002年以來， 對傳統湘菜、小吃進行挖掘整理，推陳出新。中廚部在“十二名餚”的基礎上，又推出了“主席宴”“將帥宴”“特首宴”“宗師宴”“文人宴”“外賓宴”“財神宴”“冠軍宴”“左公宴”“曾侯宴”等十大經典湘菜名宴；美食街推出失傳已久的蔥油粑粑、糖油粑粑、白粒丸等風味小吃，受到社會各界的好評。近10年來，火宮殿廚師獲得全國烹飪大賽金銀獎牌共計 36枚。
招牌推介 油炸臭豆腐、姊妹糰子、龍脂豬血、三角乾子、牛肉饊子、紅煨豬腳、荷蘭粉、八寶果飯
【長沙劉聾子老字號】
劉聾子粉館創建於 1938年（即民國27年），創始人劉松生（常德人）幼年因病耳聾，綽號“劉聾子”，以經營米粉為生，品牌最先創立於常德津市。2016年9月劉聾子掌門人黃輝、黃震兄弟在長沙開福區鳳亭路開設第一家門店，日營業額超過6萬，生意火爆。
至2019年5月，劉聾子粉館直營門店共14家。掌門人不忘初心，嚴把食材關，精選五齡水耕牛肉，嚴格控制米粉進貨量，保證新鮮度；精選地道中藥材，嚴把加工工藝關，牛肉進店分老嫩肥瘦切塊，反覆浸洗排漬，以中草藥香包熬煮；嚴把衛生關，每天堅持衛生全覆蓋，不留死角，不留過夜米粉，每鍋湯、碼堅持親自品嚐，相繼研發出紅燒牛肉、麻辣牛肉、牛雜和燉粉系列，深受市民喜愛，榮獲“湖南老字號”。
招牌推介 麻辣牛肉粉、紅燒牛肉粉、紅燒牛排粉、藕餃、手工麻團
【民間沙水粉面館】
千年白沙水，一碗好粉面！
在老長沙人的口中，流傳著太多關於白沙古井的美麗傳說。“民間沙水粉面館”臨靠白沙古井，堅持湯底以筒子骨、龍骨和整隻老母雞以文火熬足10小時後，再加入過濾後的白沙井水與食材進行二次熬製而成，“以湯熬湯”來保證湯汁鮮濃不膩，入口回甘，多吃不膩，堪稱一絕，目前已經創辦了白沙路店、黃土嶺店、朝陽店、五里牌共4家店。曾榮獲“湖湘十大特色美食”等獎項，被CCTV、湖南衛視等美食欄目推介。
招牌推介 牛肉粉、牛腩粉、原湯肉絲粉、雜醬粉
【玉林米粉】
玉林粉店位於長沙市開福區德雅路158號（科大小東門），開業37年來，儘管品種只有筒子骨肉絲粉，仍舊深受當地居民的喜愛。玉林米粉店面不大，生意卻十分火爆，並且只做早市，有很多人一大早便去排隊，每日米粉數量有限，售完即止，時常有人九點半後趕到就沒有口福了。
玉林米粉碗底是簡單的醬油、蔥花、豬油，湯是用筒子骨和雞骨頭熬製一晚上而成的高湯，乾淨有營養，沁人心脾。
招牌推介 筒子骨肉絲粉、紫油姜
【公交新村粉店】
始於1990年，老店創立於雨花區赤崗衝。 掌櫃周亮，長沙人氏，祖上幾代為長沙包點、粉鋪大廚。其自幼耳濡目染，善辨五味，束髮之年開設此店，因鄰近公交車之公交新村站臺而得名。
該粉店因湯鮮味美，價格親民，分量足厚頗受市民喜愛，又因其保持傳統手藝，市井風味，被媒體多次推介，曾榮獲長沙“最佳人氣口碑粉店”。
招牌推介 牛肉粉、雪裡蕻粉、肉餅蒸蛋粉、三鮮粉、紅燒豬腳粉
【言西早粉面館】
言西早乃長沙縣人譚聰首創的本土風味的新生代粉面和套餐品牌，致力於湘菜和粉面的傳承與創新，在星沙有6家分店。
老闆每天親自挑選最新鮮的原材料，從烹製到餐桌層層把關，專人負責，做到安全衛生，味道鮮美。其拳頭產品手工粉面選料上乘、配方獨特、製作嚴謹，傳承民間老手藝，使粉面更加Q彈有筋道。
招牌推介 排骨粉、原味肉絲粉、牛腩粉、白蘿蔔絲牛肚粉
【週記粉店】
1938年，週記粉店的創始人周鳳鳴一家人靠著一輛獨輪車裝著家裡唯一的財產——石磨，舉家從湘潭易俗河遷於長沙，開始了米粉營生。
傳承三代，以湯汁濃厚、口感綿柔，韌勁嫩滑廣受市民喜愛，被授予長沙市天心區非物質文化遺產製作技藝。週記粉店尤其在湯頭下足功夫，湯底選用上好的豬前腿肉，大火煮開，小火熬製數小時，把豬肉的鮮香味熬出來，整個湯粉製作有80餘道工序。
招牌推介 原湯肉絲粉、原湯雜醬粉、原湯牛腩粉、原湯酸辣粉
【御湘坊】
御湘坊一直採用最原始的方法制作米粉，從粉用料、製作及湯底都極其講究。
米粉選用來自洞庭湖的當季新米，磨足兩遍至有光澤半透明米漿，再把米漿均勻地鋪在長方形的鐵皮屜子裡放入鐵皮做的蒸箱，一屜二屜三屜蒸熟成米粉皮。待凝固後，用撈刀河菜刀細細切成寬窄適中的扁粉。湯底選用新鮮豬大骨、老母雞混合熬製通宵，講究“清澈”二字，清而不淡，湯鮮而味不寡，原汁原味。煨碼、炒碼多達幾十種，深受顧客喜愛。
招牌推介 香菜牛肉粉、豬肝炒肉粉、酸辣魷魚粉
【三百碗米粉店】
三百碗米粉創立於2016年，為了保證質量的純粹，最開始三百碗米粉店只做豬肉和牛肉兩種碼子，米粉由自己浸泡、蒸煮和壓條，純手工製作成粉皮。湯底由大骨和土雞熬煮而成，頗受市民喜愛。
隨著品牌的成長，三百碗的選單品種日益豐富，老闆承諾依然堅持“初心”，用最天然的食材和純手工的方式呈現食物最本真的味道。
招牌推介 豬肉粉、牛肉粉、酸菜蒸肉粉、剁椒排骨粉
【易裕和】
易裕和創建於2012年，取富裕和諧之意。創始人易軍上世紀90年代初進入走馬樓的甘長順麵館當學徒，博採眾長技藝深厚。
易裕和的辦店宗旨是面向社會服務市民，以老字號的靈魂來製作衛生可口的地方特色美食，並以味正碼重實惠的價格受到市民的喜愛。
2019年易裕和於竹塘西路開設了1500平方米的旗艦店，引得眾多“粉迷”打卡。
招牌推介 肉絲粉、牛肉粉、醬汁粉、酸辣粉、雜醬粉
【網紅客串】寧鄉市沙田包子
沙田包子，始於宋元，千年技藝，百年傳承，因其皮薄餡足，廣受好評。沙田包子以沙田油菜糖包、寧鄉花豬肉包、沙田灌湯包、沙田銀絲捲等六大沙田名點而揚名三湘。
歷經時代變遷，沙田包子的技藝不斷精進，深受廣大消費者的喜愛。
［責編：封豪］
［來源：湖南日報·新湖南客戶端］