1984年，綠波廊的建築，很古老。16歲的常州青年陸亞明，很年輕。
這一年，小陸離開老家到上海，頂替父親陸苟度中式點心師的崗位，進入綠波廊學習點心製作。白天，他跟著上海點心泰斗周金華學手藝，夜裡，就睡在當時位於綠波廊三樓的職工宿舍。
從三樓推窗望去，窗外低低一片黑瓦屋頂，如一片波浪，連綿不絕，漣漪迴轉，構成整個豫園地區的老城廂風貌，也構成陸亞明對上海的認知的起點。
他太熟悉這裡了。自綠波廊餐廳創立之初，父親陸苟度就在這擔任點心師。從小，每逢寒暑假，陸亞明一有機會到上海來看爸爸，總是到這裡來玩。綠波廊的外觀、飛翹的屋簷、室內的桌椅，還有縈繞在屋內的食物的氣息，他諳熟於心。現在陸亞明自己也來了。接過父親手中這一棒，穿上白色的廚師制服，作為其中的一分子，而不再是家屬，進入這幢建築。
陸亞明想過的是，有一天自己要成為一個很棒的點心師。陸亞明沒有想過的是，有一天自己的手藝能被美國總統、英國女王品嚐到。陸亞明更加沒有想到的是，有一天他會成為當家人，和這座餐廳命運交融。
35年過去了，陸亞明幾乎天天來綠波廊，但近在咫尺的豫園、周邊的商鋪、甚至就在樓下的湖心亭，他都基本無暇去玩。但他並不感到遺憾，事實上，從某種意義上說，全上海的動態，他不用刻意出門去了解，因為所有和上海有關的事，會自己“走”到綠波廊來。
一切始於親王
綠波廊原址雖有百年曆史，但它作為餐飲場所的歷史，其實並不長。
它始建於明嘉靖年間。早年是潘氏豫園西樓閣群之一；1924年一部分開設茶館，取名“樂圃”，一時茶客雲集。
1973年，西哈努克親王來豫園訪問。市裡領導提醒說，西哈努克親王在前站的南京夫子廟吃過一頓飯，上海的招待自然不能輸給夫子廟。為此，當時的南市區飲食公司匯聚整個城隍廟飲食行業精英，請大家拿出看家本領，其中，就有來自松月樓的中式點心師陸苟度師傅。老師傅們使出各自絕學，最後定下選單，凝聚出十四道點心。根據當時參與服務的工作人員回憶：為確保用料精細，做點心的黑芝麻是一粒粒手工揀出來的。西哈努克親王到城隍廟後，在豫園綺藻堂裡用餐。呈獻於親王面前的十四道點心中，有桂花拉糕、眉毛酥、鴿蛋圓子等。點心數量多，但又不能吃不下，因此在形狀上動腦筋。原50克一隻的金腿小棕，“瘦身”為僅5克的“一葉小棕”。十四道點心個個小巧玲瓏，一口一隻，吃完不覺撐，而是恰到好處，回味無窮。
改革開放之初，廖承志先生造訪豫園，品嚐了親王的十四道點心後，讚不絕口。當他得知，製作出這些美食的城隍廟老師傅們大多年事已高時，建議辦一所飲食技術學校，並開一家餐廳，將美食技藝傳承下去。此時，樂圃還是豫園地區的辦公場所，樓上則有普通住戶。1979年，在飲食公司的統籌安排下，樂圃從辦公用樓改為餐廳，以諧音開設綠波廊餐廳。
除陸苟度和中式點心泰斗周金華外，綠波廊創立之初，還匯聚了德興館的著名廚師李伯榮等，名廚的加盟，使這家新開餐廳一炮打響。辛亥老人田桓為餐廳題寫匾額。1982年，綠波廊又推出了八寶鴨、鍋燒河鰻、乳汁扣肉、紅燒鮰魚等幾十種菜餚，並首創一道菜一道點心交替的上菜方式，在民間被稱作“雨夾雪”。
讓總統換了三次筷子
廚師回家往往不下廚。點心師也一樣。
在陸亞明的記憶裡，從小到大，幾乎從未吃過父親做的點心。只有一次，父親休假回常州老家，恰逢中秋節，陸苟度興致上來，為家人自制一批月餅。這一嘗，讓小陸亞明吃得驚豔不已，連聲說：“像店裡做出來一樣好吃。”父親陸苟度聞言大笑回答：“店裡賣的，不就是我做的？”這一段對話，讓陸亞明心裡，開始對點心師的工作心生嚮往。
1984年，頂替退休的父親，陸亞明來到上海綠波廊，作為小學徒，從底層做起。每天清晨，他早早起來，從三樓的宿舍到樓下的廚房，手腳不停開始拖地、擦桌子、和麵，有時也幫服務員搬桌子、抬椅子。若是師傅有一天不叫他幹活，他會立刻反省自己是不是做錯了事。別人做一百個包子，速速包完交差。小陸師傅做一百個包子，卻不求速度，每包一個都想著能不能比上一個包得好些。點滴積累，最終令他從一眾青年學徒中脫穎而出。
學徒時代的陸亞明
綠波廊作為一幢建築，恆定不動。但影響世界的人物會自己到綠波廊來。作為點心師，見證這些瞬間，也相當於參與見證了歷史。
1986年10月，英國女王伊麗莎白二世到湖心亭二樓品茗，服務員為她端上了一杯茶水時，還在紅木圓桌上，放上兩盆來自綠波廊的點心，其中就有陸亞明參與的作品。1991年，綠波廊擴建為綠波廊酒樓，同年，陸亞明成為上海餐飲行業最年輕的國家高階技師。1992年，陸亞明透過豫園、南市和上海市的層層選拔，參加了第一屆世界烹飪大賽，以一款“眉清目秀”眉毛酥，獲得點心組第一名。這款從父輩手裡傳下來的點心，製作考究。光是酥皮的製作，就需要用水、油、麵粉等包在一起，等到起油酥，再擀皮，一道工序就要準備近3個小時。每一道細巧的“眉毛”背後，全憑手工捏製，看似不起眼的動作裡，都蘊含了三五年的功夫。
1998年，克林頓一家訪滬時選擇在綠波廊用餐，他們選擇了上海普通人家的家常菜——鹹菜毛豆、海派腰果雞丁等。此前自詡苦練筷子技巧多時的克林頓，在一份桂花拉糕面前犯了難，連試三副筷子，才夾住了軟糯的糕點。但看似黏黏的拉糕，入口卻不粘牙。原來，為了這一份“滑軟油潤、軟糯甘飴，甜而不膩、清香襲人”的境界，研發團隊之前曾嘗試了熱食、溫食、冷食多種呈現方式。最終一個小時一個小時試驗下來，確定了在蒸好後冷卻第八小時上桌的最佳口感。1999年，綠波廊再度升級更名為上海綠波廊酒樓。
1993年朱屺瞻為綠波廊留下墨寶“回味無窮”
2014年亞信峰會在上海舉行，綠波廊接到了為元首夫人們設計製作點心的任務。此時，陸亞明已經擔任了綠波廊的聯席總經理，在他的帶領下，研發團隊對各位元首夫人的文化背景和個人偏好進行研究分析，最後確定了一套“夫人套點”：葫蘆酥、長壽桃、順風葉、迷你粽四種點心，既保持了上海傳統點心風範，又有時尚元素，且討了“事事如意”的口彩。至今這套餐點，依舊廣受顧客青睞。
進博會歡迎晚宴“荷韻套餐”
去年11月在上海舉辦的首屆中國進博會歡迎晚宴上，綠波廊團隊呈現的“荷韻套餐”再次展現海派點心可以精緻到何種程度：只見盤中的點心，呈現了荷花、蓮葉、藕節與魚相嬉的場景，一枚荷韻印章花紋成為點睛之筆，讓人讚歎上海師傅在傳承之餘的創新心思。
今年3月15日夜晚9點，知道綠波廊酒樓即將閉門升級的訊息後，最後一批客人還在依依不捨地拍照。送走他們，陸亞明來到三樓，昔日的宿舍如今改建成廚房，推開這裡的窗向外望去，四周高聳起來的建築和燈光，提醒著陸亞明外部時間的流逝。但以綠波廊為圓心，豫園所代表的這一片建築沒有外觀上的鉅變。這份變化中的恆定，自有一份傳承的力量在，支援著陸亞明從16歲至今，在綠波廊紮根。
欄目主編：沈軼倫
本文作者：沈軼倫
文字編輯：沈軼倫
圖片編輯：邵競