蘇州以外的人民

吃不慣蘇面，可能是覺得蘇麵湯

吃起來太過

清淡

了

，

沒有辣味和其他濃重的味道

，澆頭也

不用

八角花椒

這些增加風味的

香料，外地人吃起來會感覺

沒有什麼味道

，特別是紅湯麵，外地人會覺得

全都是甜味

。

這也就跟我們常說的

“一方水土養一方人”

有重要的關係

！

記得剛到蘇州

那邊的時候

，

在

蘇州人早上吃麵這件事情

上

感覺

到

不可思議，其實很多蘇州人就是

早飯喝一碗湯麵就可以的

，一碗熱

呼呼

的雙澆面

下肚，之後一整天都充滿了精神。

像一些

外地人吃不慣蘇式面，

也是

很正常

的

，就像

大家

也吃不慣

一些地方

的

特色

美食，但吃得慣也好、吃不慣也罷，

大家對任何一種美食也是要有包容心的

。

不能說吃不慣的東西就是

不好的

，畢竟

自己也

不是宇宙的中心。

話說回來

，蘇式面就像蘇州人的生活，

看似簡單，

其實是很講究與精緻的。

首先蘇面最主要的就是湯底，

湯底是蘇式面的靈魂，會吃麵的人，把

面攪拌開

以後，

肯定

是先

來上

一小口湯的，基本上一口湯下肚，就已經能知道這家麵館的面是一個什麼水平。

蘇式面的湯並

不是單純的

醬油湯，也不是單純的加糖而已。每家都有

各自

的配方，但大

部分

是

加入了

雞架、筒骨、鱔骨等腥增鮮的蔥姜和佐料熬製而成。

比如

比較

有名的崑山奧灶面，還要加入青魚的鱗、腮和黏液，增其鮮味，而且憑藉獨特配方，完全去除了魚腥味，是非常講究的。

其實奧灶面和傳統蘇式面還是有所區別，限於篇幅，這裡就不展開了。

第二是澆頭

，

這裡說的

澆頭，就是單獨加在麵條上的

配菜

，這是提前

做

好的，絕不會與麵條一鍋煮熟。

在蘇州人的觀念中，

如果把

面與菜一起煮的叫做

“爛糊面”，

只能

自己家吃

吃

，外面

是不會賣的

，因為

上不了

檯面。

常見的澆頭有素澆、麵筋、辣醬、燜肉、爆魚、爆鱔、大排等。

順便說一句，現在的網紅三蝦面，蘇州人其實很少吃，大家湊湊熱鬧可以，但千萬不要以為這就是蘇式面的代表。

還有什麼的九宮格之類，以前也是沒有的。蘇州人吃麵都有自己喜歡的澆頭，一般不會讓店家隨意搭配。

第三

就

是麵條本身

，

蘇式面是細面，講究

“硬芯”，

也有人說吃起來跟沒煮熟的一樣

，其實

這只是口感上的不同而已

，當然也不排除

有一些不靠譜

的店家確實沒煮熟的。

在蘇式面中，撈麵工是

一

個

非常

重要崗位，主要是

把面撈上來的時候

，要用

手腕的力量

迅速將帶上來的煮麵水控幹。一碗麵湯底、澆頭再好，要是混入了渾濁的煮麵水，

那也只能算是殘次品

了。

有些

講究的蘇州本地人

會特地起早去吃

“頭湯麵”，就是為了追求

第一鍋湯煮出來的水清澈。

所以一碗蘇式面端上

來的時候

，麵條

一定要

是整整齊齊、紋絲不亂，像姑娘

細心

梳理過的髮髻一樣。若是麵條七零八落散在湯中，這碗麵不吃也罷。吃蘇式面還有

“寬湯”、“緊湯”、“重青”、“免青”

等等這些說法

，不過現在

能做到這麼

講究的店家不多了。

蘇州的面還是很好吃的，澆頭花樣

非常的

多，什麼爆魚面、腰花面、鱔絲面、三蝦面、雪菜肉絲麵、燜肉面、排骨麵、鴨澆面，還有常熟蕈油麵和崑山奧灶面等等，等等。年輕時到蘇州喜歡高湯麵，面要下的硬硬的，常州人稱之

“斷生面”，年紀大了就要吃爛一點的面，總是

要囑咐

撈麵師傅最後一碗撈給我，或者多煮一會再撈。

有些人覺得在蘇州

吃麵印象最深的是裕興記的三蝦面，之所以印象深，不僅是面澆頭的顏色和味道鮮美，還有面的價格。因為好吃，所以經常會在端陽節前後，太湖籽蝦上市的季節，自己在家學做三蝦面，色香味俱

全

，

吃起來味道非常的不錯

。

蘇式面

也

可以看作

是

一種文化，就像蘇州的小橋流水、精緻園林、古鎮小巷，你隨便

去走走逛逛的話也就一般

，

但如果細心去品味的話

就有味道了。