【紅燒大群翅】
主料：群翅 2500克 宰淨老母雞 1000克 雞腳 600克 豬腳 l000克 瘦豬肉 l000克 火腿汁 25克 熟火腿絲 25克
輔料：生薑 250克 銀針 250克 蔥條 l00克 精鹽 1克 胡椒粉 l克 深色醬油 20克 薑汁酒 200克 紹酒 25克 溼澱粉 70克 頂湯 2300克 上湯 500克 淡二湯 3500克 熟豬油 190克 熟雞油 120克
烹製方法：
將群翅剪去邊約1毫米，放人清水中浸約4小時取出，再放入沸水盆裡泡4小時，取出颳去沙，用清水衝漂約2小時，撈起。每隻魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆裡，加入冷水中火堡約2小時，取出用冷水衝漂，去掉翅骨。用上法反覆堡、漂三至四次，以去淨雜味，堡至翅身六成軟爛，然後放入清水盆中冷卻，去淨細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。
2。將生薑洗淨切成約1毫米厚的片，將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內，加入沸水用中火煮約半小時，將薑片200克 均勻地插進翅內，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋裡，再煨約半小時，取出去掉薑片。將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋裡煮約半小時，再換沸水下鍋，加薑汁酒200克 ，下翅煨約半小時取出，用中火燒熱炒鍋，下豬油一兩半，放入蔥條、薑片50克 ，爆至有香味，烹薑汁酒100克 ，下二湯3500克 （以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜。
3。將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（“頭圍”排在底下，“二圍”排在上面）夾好。將老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內，約滾（氽）半分鐘撈起瀝去水，先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內，排好鋪平，放入夾好的群翅，再將豬肉和雞油放在翅面上，下上湯5000克 （以浸沒翅面為度，並用瓦碟輕輕壓坐），用小火約2小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛），取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔淨毛巾吸乾水份，覆轉排列在大碟內。
4。用中火燒熱炒鍋，下油15克 ，放入銀針和精鹽、二湯l00克 ，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水。炒鍋放回爐上，下油25克 ，放入銀針頂湯50克 ，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克 ，炒鍋放回爐上，下油50克 ，烹紹酒，加頂湯2250克 ，胡椒粉、火腿汁，燒沸後，下醬油調色，用上湯50克 和溼澱粉調勻勾芡，加豬油25克 推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克 即成。可用銀針、浙醋（燻醋）佐食。
烹製要點：
1。在第一次浸泡魚翅時，以能去沙為好。
2。薑汁酒的製法：將姜塊1斤磨成泥，裝入白紗布袋紮緊口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用時擠出薑汁調勻便可使用。
3。在堡翅時，要用瓦碟壓住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要壓的過重，煨翅時亦同。
抽絲剝繭：
1。紅燒大群翅是粵廚大菜，售價昂貴，大群翅取自大鯊魚，分三圍，近頭部的脊翅稱頭圍，近尾的脊翅稱二圍，尾部末端稱三圍。此菜烹飪精巧，湯濃郁香醇，翅針透明而嫩滑可口，蛋白質含量很高，營養豐富，是嶺南地區傳統佳餚。
2。此菜歷史久遠，清代鬍子晉《廣州竹枝詞》雲：“由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜。魚翅於燒銀六十，人人休說貴聯升。”並自注雲：“乾燒魚翅每碗六十元。貴聯升在西門衛邊街，乃著名之老酒樓。然近日如南關之南園；西關之謨觴；惠愛路之玉醪春，亦胎炙人口也。”清徐珂《清稗類鈔》中亦載：“廣東之酒樓，可謂冠絕中外。 菜以魚翅為主要之品，其價每碗自十元至五十元。十元以下不能請客也。翅長數寸，盛以海碗，入口即化，鮮美酥潤，兼而有之。然以群樂，南園兩家為貴。”20世紀30年代後，廣州各大酒家都有自己的名牌翅品，而以大三元酒家制作此菜最為著稱，至今仍享譽內外。
【紅燉魚翅】
主料：洗淨翅針 1000克 生薑 50克 光老母雞 1250克 香菜 50克 花肉 750克 銀針 100克 排骨 500克 火腿絲 25克 豬手 750克 火腿腳 50克豬皮 250克
輔料：麻油 0。5克紹酒 100克 胡椒粉 1克 糖色 5克 浙醋 2小碟 精鹽 20克 上湯 1000克 醬油 10克 二湯3000克 生蔥 10克 味精 5克
烹製方法：
1。用燉缽（瓦罉）先落竹筷，加竹箅墊底使用。
2。用鍋下沸水2500克 ，加入紹酒50克 、精鹽10克 、姜20克 、蔥25克 ，投入翅針一起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內。
3。豬手、花肉、排骨各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克 ，加人二湯、精鹽10克 、糖色，然後倒人魚翅缽內，加姜25克 、蔥25克 、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火燉3個鐘頭，撿取豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然後將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火燉1個半鐘頭，最後轉為慢火燉1個半鐘頭，然後撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋裡，加入味精7。5克 、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面，撒上火腿絲15克 ，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精2。5克 、火腿絲10克 、上湯1000克 ，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
抽絲剝繭：
1。潮州紅燉魚翅，淨燉時間要6個小時，6個小時分為三個階段：前3個小時武火，是因魚翅膠質不濃，中1個半小時文火，是因魚翅開始有膠質，後1個半小時火力更弱，是因魚翅膠質大，將近收汁，保持火路似滾似不滾的狀態，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。
2。泡發魚翅過程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然後再用清水浸6個小時，後用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒於盆中泡浸，候水冷至可以下手時用小刀刮洗乾淨。然後再用沸水慢火把魚翅再堡，至可以脫骨時，把魚翅撈起落清水中浸之。然後拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然後撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發魚翅整個過程中需花2～3天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去淨臭腥味。
3。在最後魚翅要燉時，還必須經過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過（即為撈），然後用少量沸水，加入紹酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下（即為肅）。
風味特點：翅針軟滑，香味濃郁。
【炒桂花魚翅】
［主料輔料］
水發散翅 200克 精鹽 5克 脢肉 300克 醬油 10克 雞蛋 5克 味精 3克 香菜 25克 蔥花 5克 火腿未 10克 花椒未 2克 豬油 200克 鎮江醋 2小碟
烹製方法：
1。將發好的散翅下蔥姜開水鍋反覆氽幾次水，以除去腥味。撈起擠幹水份；脢肉剁成肉末；蔥花同花椒未一起斬成茸待用。
2。將雞蛋敲入碗內，加入味精、精鹽、醬油拌勻後、放進散翅、脢肉末拌和。
3。炒鍋燒熱，放入豬油，先投入蔥椒茸炒香，再將拌好的散翅下鍋炒熟，起鍋裝盤，撒上火腿末，再將香菜放在魚翅兩邊，跟鎮江醋同時上席便成。
抽絲剝繭：
1。魚翅沙多氣腥，最難討好，袁枚說：“魚翅必煮兩日，才能摧剛為柔，總以融洽柔膩為佳。”又說：“若魚翅跳盤，便成笑話。”極言火候與入味之重要。
2。可跟2碟生菜葉和2碟薄餅同時上桌，佐食卷食。
風味特點：
本品為潮州傳統名菜，顏色金黃，鮮香脆滑，可用生菜或薄餅包食，風味別具。
【鳳吞翅】
主料：水發魚翅 300克 精鹽 3。5克 嫩母雞1只（1250克） 味精 6克 紹酒 10克熟瘦火腿 40克 溼澱粉 5克 豬瘦肉 200克 上湯 850克
輔料： 薑片 10克 芝麻油 0。5克 長蔥條 10克 熟豬油 15克
烹製方法：
1。將雞宰殺，去毛，起全雞。豬肉切塊，每塊約重10克 。火腿（25克）切成5粒，餘下的切細絲。
2。洗淨炒鍋，放在中火上，下熟豬油，加上湯（100克）、精鹽（1克）、芝麻油，放入煨好的魚翅，火腿絲約煮30秒鐘，用溼澱粉調稀勾芡，盛入碗中。
3。魚翅從雞背皮開口處徐徐倒入雞腔內，用草將刀口紮緊。
4。豬肉放入沸水鍋氽約30秒鐘，加入火腿粒略氽後，一併撈出放入燉盅內，將雞放回鍋內氽約1分鐘，取出洗淨，用鐵針在脊部戳幾個小孔，解去扎口物，背向上放入燉盅內。接著按順序加入姜、蔥、紹酒、精鹽（2。5克 ）、白開水750克 ，加盅蓋，入蒸籠用中火燉約1小時30分鐘，取出雞，去掉姜、蔥、豬肉、火腿，撇去湯麵浮沫，用潔淨毛巾將湯過濾留用。把雞放回盅內（胸向上，頭貼著胸），倒回原湯、上湯，加蓋，入蒸籠用中火再蒸30分鐘，最後加味精調勻便成。
抽絲剝繭：
1。肥嫩母雞：廣東習慣採用1250克 左右未下蛋的肥嫩母雞，俗稱“雞項”。
2。上湯：上湯製法同頂湯，只是老母雞、瘦豬肉、火腿用量均減少一半，精鹽則增加15克 。用已熬過上湯的肉料作原料，加入沸水1600克 ，熬1小時，起湯15000克 ，即成淡二湯。
風味特點：
1。“鳳吞翅”是將魚翅填入雞的腹腔內，然後烹製而成的。填翅的方法是：將去毛的雞從頸側劃開至近翼膊，透過解剖的手法，將其骨架及內臟一起取出，留下的皮肉成葫蘆袋形。這一做法，粵菜俗稱“起全雞”，北方各地則稱“整雞出骨”。鴨、鴿等均可依此為之，是一項傳統刀技，要求外皮完整不破。
2。魚翅則從頸項刀口處填入腹腔，再扎牢，用上湯燉制，湯清味鮮，肉質軟爛，極富營養，是廣州地區高檔筵席傳統名餚。
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