“耀州城，四四方，雪花糖，味道香。能健胃，能潤腸，止咳化痰功效強，有錢啥不買，先買雪花糖”——這段流傳百年關於雪花糖的俚語，如今上了年紀的耀州人，還能一字不拉誦上來。陝西省銅川市耀州區是唐代醫藥學家、藥王孫思邈的故里，自古以來人文薈萃，名流輩出。雪花糖作為歷史悠久的耀州美食文化的一個代表，雄踞關中四糖（耀州雪花糖、富平瓊鍋糖、三原蓼花糖、咸陽琥珀糖）之首，其傲視群雄的地位，數百年來難以撼動。

陝西耀州雪花糖

雪花糖起先就是灶糖。灶糖作為祭灶的必備物品，大約在兩千多年前的秦代就已經出現，後來有人在灶糖中加入芝麻製成“麻糖”、桶狀的“滾子”等變形品種，方便人們零食。勤勞智慧的耀州人進一步改良，大約在明清之際，形成了如今口感酥脆、味道香甜的“雪花糖”。耀州位於黃土高原和關中平原接壤地帶的銅川，傳統年中既有黃土高原的豪放情懷，又有關中平原的鄉風民俗。每年農曆臘月二十三祭灶神，雪花糖作為灶糖，是耀州人不可或缺的重要祭品。雪花糖被譽為甜食中的活化石，主要原料是小米、芝麻和大麥芽，經過原料精選、舂芝麻、碾麥芽、蒸米、淋汁、熬糖、扯糖、擀糖、切糖等大小几十道工序，耗時一天多才能製成百二十斤，也因此成就了雪花糖“酥脆香甜”的霸主地位。

陝西耀州雪花糖

耀州雪花糖製作的主要原料是上等的小米和芝麻。製作起來工序十分繁雜、講究，基本還採用原始的手工製作。張大平師傅介紹，只有手工製作，才能有耀州雪花糖的原汁原味，過去三原富平人也做過耀州雪花糖，後來都以失敗告終，其原因就在於製作工藝。

耀州雪花糖的簡要工藝流程是：先將小米用水泡透再蒸熟，然後加入適量弄爛的大麥芽發酵糖化。淋出汁後加火熬成糖飴，再給糖飴中加入泡好炒熟去了皮的芝麻，再火熬，“上軟鏟”、“上硬鏟”。出鍋後，再經盤糖、扯糖、甩糖工序，直至糖帶發亮發光，潔白如絲即成。最後等尺度用刀切，切成似斷非斷，紙包成型。

陝西耀州雪花糖

耀州雪花糖大受歡迎，享譽海內外不僅僅是因為其酥甜怡口、養生保健，更因為其獨特工藝和地域特質所承載的工匠精神和地域文化。雪花糖製作工序足足有三十多道。從最初選大麥、小米、芝麻，以及花生、核桃、青紅絲、果脯等，到淘洗大麥、發芽、磨麥芽糊、發酵、蒸米、淋糖汁、熬糖等每一道工序都需要精心操作。糖出鍋後，還要盤糖、扯糖、摔糖。尤其是扯糖、摔糖，雖然是最後幾道工序，卻是最精彩的環節，令人歎為觀止。雪花糖是季節性很強的食品，一進入冬季，滿街都會有賣，是耀州人春節前後走親訪友的最好禮品。在外地工作的人，每到春節，首先想到的也是家鄉的雪花糖，魂牽夢繞久久不忘。小夥伴們，陝西耀州雪花糖，你吃過嗎？

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