本文專家：楊清馨，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

香油，又叫做芝麻油，古稱胡麻油，作為生活中常見的一種調味品，香油的食用率非常高。不管是做湯品還是熱菜，亦或是冷盤，撒上一點兒，味道都會錦上添花！那麼關於如何選購高質量的芝麻油，你瞭解多少？

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Vol。01

芝麻油的分類：

芝麻油是以芝麻為原料加工製取的食用植物油，屬半乾性油，是消費者喜愛的調味品。芝麻油分為普通芝麻油、機榨芝麻油和小磨香油三種工藝。

小磨香油，簡稱小磨油，又稱小磨香麻油。它以芝麻為原料，用水代法加工製取，具有濃郁的獨特香味，是良好的調味油。用水代法加工製取小磨香油在我國已有四百多年曆史。小磨香油主要用作佐餐調味，也是一些傳統特色食品糕點的主要輔料。按國家標準，分為一級小磨香油和二級小磨香油。產品除國內銷售外，每年還有一定數量銷往港澳地區和東南亞各國。

機制香油，又稱香麻油、麻油。它以芝麻為原料，透過特定的工藝，用機榨製取，具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。按國家標準，分為一級機制香油和二級機制香油。

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普通芝麻油，俗稱大槽麻油。它以芝麻為原料，是用一般壓榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的統稱。由於加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機制香油濃郁或顯著。一般用作烹調油，也可作為調味油和製做糕點、糖果、食品的主要輔料，按國家標準，分為一級普通芝麻油和二級普通芝麻油。

SUMMER

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Vol。02

芝麻油的營養價值：

無論是機榨芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35。0-49。4%，亞油酸37。7-48。4%，花生酸0。4-1。2%。芝麻油的消化吸收率達98%。芝麻油中不僅不含對人體有害的成分，而且還含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經常食用芝麻油可調節毛細血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能力，改善血液迴圈，促進性腺發育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質好，營養價值高的優良食用油。有抽菸習慣和嗜酒的人經常喝點香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的形成，同時對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。飲酒之前喝點香油，則對口腔、食道、胃賁門和胃黏膜起到一定的保護作用。

Vol。03

如何挑選芝麻油？

消費者在市場上常見的有芝麻油、麻油、芝麻調和油，其中芝麻調和油，是芝麻油和其他植物油脂調配製成的，並非芝麻油。專家建議消費者選購芝麻油時，可透過“一看二聞三比價”來判斷。

一看。首先看顏色，純芝麻油呈淡紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡，香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色黑紅；其次看配料表，配料表配料應為“芝麻”或“芝麻油”，不能是其他油料或其他品種植物油。配料表為芝麻油、玉米油、菜籽油和葵花籽油等油料種類的，屬於芝麻調和油，並非芝麻油。

二聞。純芝麻油香味濃郁純正，而芝麻調和油芝麻香味較淡；利用香精非法勾兌的芝麻調和油則具有較為刺激的異常香味。

三比價。純芝麻油價格較貴，一般在50元/kg左右，芝麻調和油價格則相對便宜。如果純芝麻油價格遠低於市場價，則有可能是芝麻調和油冒充或者香精勾兌的假芝麻油。

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此外，專家還建議消費者在選購時，儘量到有食品經營許可證的正規售賣場所，購買持證生產企業生產的預包裝食用油產品，儘量不在流動攤點購買“現榨”“土榨”散裝芝麻油，同時要注意檢視配料表、生產許可證等資訊。

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小TIPS：

在家如何辨別優質芝麻油？

1、在陽光下看純芝麻油，清晰透明。摻入1。5%的涼水，在光照下呈不透明液體狀；摻入3。5%的涼水，芝麻油會自動分層，沉澱變質；摻入豬油，加熱後會發白；摻入菜子油，則顏色發青；摻入棉子油，加熱會粘鍋；摻入冬瓜湯、米湯，會變渾濁，半小時後還會有沉澱。

2、用筷子蘸1滴芝麻油，輕輕滴在平靜的水面上（可用碗、盤或小盆盛清水）。純芝麻油會呈現出無色透明的、薄薄的大油花，並有濃重的芝麻油味，而摻假的芝麻油會出現較厚的小油花，油花持續時間短，香味淡薄，並伴有其他油脂的異味。

3、將芝麻油試樣放在-10℃冰箱內冷凍觀察。純芝麻油在此溫度下仍為液體，摻假的芝麻油在此溫度下開始凝固。

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