飲食對尋常百姓來說是件大事，一日三餐與健康相隨、與心情相隨、與生命相隨。吃得飽了就想吃好，吃得好了又想吃出味道來。

一個地方的老味道，總有說不完的故事，它不僅與傳說、食物、風土、習俗等有關，更與地域歷史、人文積澱有關，與我們的家庭有關，與個人的成長史有關。

沈嘉祿所著的《上海老味道續集》踩著這條軌跡，頻頻觸動讀者記憶，喚醒味蕾的迴歸。我們便可以透過其中的幾個故事，瞭解上海的味道。

江南水色的中秋佳味

老味道之所以令人懷想，一半源於彼時體內脂肪薄瘠，一半憑藉時間慢慢沉澱。一位英國作家說過：過去的時光都是美好的。美好的想象和落空的小確幸，不經意為往事罩上一層金色光芒，於是，外婆紅燒肉就佔據了餐桌C位。

長大後吃到新雅的玫瑰細沙、奶油椰蓉和杏花樓的上等五仁，方知天外有天，小街南貨店裡酥皮斑駁的小月餅不能望其項背。風水輪流轉，作為“國民記憶”的五仁月餅近來常被吐槽，叫人很生氣。做一款五仁月餅有多煩你知道嗎？光是將上好的果仁、瓜仁召集攏來就是一項大工程。再說舌尖享受，層層遞進，驚喜連連，中老年粉絲對它不離不棄，亦是對匠人精神的禮讚。

近年來市場競爭激烈，月餅花頭翻得也真快，從小龍蝦到芝士培根，從醃篤鮮到流心奶黃，載歌載舞，彩雲追月。但聚焦多在餡心，餅皮不大有人提及。其實，餡心與餅皮君臣佐使，方能成就一款豐腴華滋的節令美食。現在月餅新秀的餡心大多出自珍饌佳餚，與餅皮一起入口是否更加好吃，吃過才曉得。今年我吃到一款手作月餅，餅皮分一酥一軟兩種，餡心也是雙拼，栗子與豆沙、綠豆與老香黃（佛手）的組合，形態優美，輪廓清晰，格調清雅，味道雋永，真誠地詮釋了月餅的本質。

中國人喜歡透過咀嚼某些食物來紀念一個節日或時令，這是農耕文明代代相傳的文化指令。在市場繁榮的美好期待中，刺激消費、拉動內需仍然符合廣大群眾的意願，所以我們心裡要有譜，除了月餅，秋高氣爽之時還有許多風味值得領略。

比如毛豆、芋艿，鹽水一煮，最能體味時蔬的清香軟糯。毛豆以“牛踏扁”為佳，香糯軟綿勝出同類多多。糖芋艿現在不大有人吃了，過去是老阿奶的專利。芋艿子煮至半熟後剝皮，回鍋煮至酥而不爛，加紅糖提味上色，裝碗後再澆一小勺糖桂花。老阿奶鄭重其事地端到小孫子面前，臉上的每一條皺紋似乎都在詠唱童年歌謠。隨著歲月的流逝，這張臉便會在小孫子的記憶中化作青銅浮雕。

橙黃分橘綠，荷塘留蒼鷺。芡實出水後，果實比石榴還大一圈，午後小鎮，坐在河邊廊棚下的老太太小心翼翼剝出珠玉般的雞頭米，裝袋待沽，不小心剝碎了，自己留著吃。有些遊客嫌貴，挑便宜一點的乾貨，這是標準的“洋盤”。新鮮的雞頭米的彈性、糯性及款款清芬，是其他食材無法替代的，與甜豆、河蝦仁一起炒，紅、白、綠三色賞心悅目，口感清雅，一年吃一次就滿足了。

曬乾後的雞頭米在香氣與口感上均遜於時鮮，只能燒芡實粥，燒綠豆湯，或者做芡實糕。芡實糕也是嘉湖細點的一種，但在自己家裡不易做好。前不久在興國賓館吃到一款芡實糕，以糖醃漬秋梨丁入餡，滑入一小碟桃膠羹中，彷彿蓬萊仙境再造。

吃了蝦子茭白、油燜茭白、糟油茭白，塘藕、菱芰、荸薺也接踵而至。小時候當令水果沒有條件經常吃，老爸會從菜場抱兩節老藕回家，洗淨刨皮，切片裝在高腳碗裡，一邊看書一邊吃，蛛網般的細絲常會牽繞在嘴角，這就是“藕斷絲連”呀。生藕片不很甜，但在生脆上勝過秋梨，汁液在牙縫中進出，頗得閒趣。藕節整支填進浸泡過的糯米，焐熟後切厚片，有如瑪瑙嵌白玉，澆桂花糖油，可以入席。

藕以一節為佳，但市場上售賣的多為兩節以上。切開斷面，可以看到大多為九孔。九孔就是塘藕，也叫白花藕，如果是十一孔，就是田藕。也有七孔的，叫紅花藕，特別珍貴。藕與梨、甘蔗一起榨汁，是一款清熱消渴的飲品。

“陂塘鮮品，秋來首數及菱”（鄭逸梅語）。紅菱有尖角，蘇州人俗稱“水客”，《酉陽雜俎》認為，有兩角者為菱，有三角、四角者為芰，後人混稱為“菱角”，生吃與塘藕一樣清新可愛。剝菱後手指被染得紅豔豔的，到第二天才能徹底洗清，但是鄉間小囡樂此不疲。

藕、菱、荸薺等也可以請甜豆、茭白、黑木耳等加盟，做一盤時鮮小炒，不大送飯，佐加飯酒倒有清逸之氣。

辛棄疾《和趙晉臣送糟蟹》詩：“人間緩急正須才，郭索能令酒禁開。一水一山十五日，從來能事不相催。”梅堯臣《二月十日吳正仲遺活蟹》詩：“年年收稻賣江蟹，二月得從何處來。滿腹紅膏肥似髓，貯盤青殼大於杯。”入秋後，江河湖泊水溫漸涼，大閘蟹也完成了最後一次蛻殼。

江南的秋天從來不缺河鮮，白魚、白蝦、鱖魚、鯽魚、鱸魚、青魚、鰱魚、甲魚、鰻鱺……不也是很肥美的嗎？

明月幾時有，把酒問青天。除了月餅，我們還有許多美好的事物要分享。如今，我們更要強調人與大自然的關係，透過節令美食來體悟與傳承中華文明。

芽姜紫醋炙鰣魚

進飯店吃飯，往往是菜譜未及開啟，服務員就迫不及待地問：先生，來條魚啊？

上海人吃飯，魚是不可少的，討個口彩：年年有餘。但到底吃什麼魚，卻大有講究，如果來一條東星斑或者蘇眉，埋單時難免心驚肉跳；來一條紅燒鯿魚，未免寒酸相；松鼠鱖魚，甜甜酸酸早就讓人反胃了。所以請會吃的朋友小酌，寧可選筍殼魚、比目魚、（魚+回）魚，如果有野生鱖魚的話，就取清蒸或醋椒吧。如果請長輩吃飯，時間又在春末夏初，那就來一條鰣魚。

鰣魚素有“魚中之王”的美稱，與刀魚、河豚並稱“長江三鮮”。鰣魚為溯河產卵的洄游性魚類，因每年定時初夏入江，準時而守信，古人在造字時，就在魚字偏旁右邊加一個“時”字而得名。長江三角洲一帶的吃貨對鰣魚有很深的感情，清蒸鰣魚是初夏時節如約而至的時鮮。長江鰣魚以鎮江所產最為有名，蘇幫菜裡鰣魚的出鏡率大大低於鱖魚、銀魚、塘鱧魚，要吃鰣魚就應該去鎮揚館子。浙江也有鰣魚，以富春江所產最肥腴，但是很奇怪，在杭州樓外樓這樣的館子也很難吃到清蒸鰣魚。廣東珠江鰣魚也是一時之選，以順德甘竹灘所產最佳，但珠江鰣魚究竟比長江鰣魚稍遜一籌。

鰣魚很嬌嫩，據說漁人一旦觸及它的鱗片，這貨就立刻不動了，所以蘇軾稱其為“惜鱗魚”。從明代萬曆年間起，長江鰣魚成為貢品，至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜品。鰣魚出水後就分分鐘走向腐敗變質，地方官員想出一個妙招：將鰣魚封在熟豬油裡，由快馬一站接一站地飛駛皇城，這情景與唐代送荔枝至長安博貴妃娘娘嫣然一笑相似。

鰣魚主要產於長江下游，據說以當塗至採石磯一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經濟魚類。由於過度捕撈及生態環境破壞，繼揚子鱷、中華鱘、江豚、胭脂魚之後，長江鰣魚也遭遇種群危機。

想起來，這場生物危機從半個世紀前就悄悄開始了。記得小時候也就吃過那麼幾次，動靜很大，媽媽還會不失時機地講講古早時巧媳婦治鰣魚孝敬公婆的故事，她將魚鱗用絲線一片片串起來蓋在魚身上，再將網油墊在魚身下，堪稱完美無瑕。這種故事要是放在今朝，小青年馬上要吐槽了。不過，媽媽清蒸的那段鰣魚，絕對是天下至味，網油絲絲縷縷滲透到魚肉中，腴美無比，連透明的魚鱗都可以送入舌尖抿幾下。最後，盆底的那點湯汁也不肯放棄，拌飯吃，魚汁鮮透每顆米粒，幸福感滿滿的。

不過當時菜場裡好像沒有鰣魚供應，全靠親戚朋友從南京、鎮江等地帶來，而且並非整條，只有手掌那麼寬的一段，銀光閃閃的鱗片，一直閃爍在童年的記憶深處。

上世紀80年代，長江鰣魚基本絕跡。全球最大的長江珍稀魚類養殖企業中洋集團從1993年起，致力於長江珍稀魚類的繁育、放流、保護和開發，透過全程模擬自然洄游生態，成功養殖了鰣魚、刀魚、鱘魚、胭脂魚、四鰓鱸魚等長江珍稀魚類，於是鰣魚重返餐桌。

中國的長江鰣魚與一般飯店拿來濫竽充數的緬甸鰣魚很是不同，長江鰣魚值得回味的部分有三層。第一層魚鱗閃閃發光，入口即化，富含膠原蛋白，對面板滋養有好處。第二層是魚鱗下面的灰色肉質層，口感綿密，富含不飽和脂肪酸，可降低膽固醇。第三層為白色魚肉，魚肉細膩且蛋白質豐富。

據說鰣魚以清蒸最能保全原味，比如太雕蒸和古法蒸兩種，我本人比較傾向於古法蒸，以蘇浙傳統醬油水為基礎調料，透過呼叫鹹鮮味更加突出長江鰣魚的新鮮肥嫩。太雕蒸，是使用咸亨酒家的太雕酒，再兌入少許加飯酒和善釀酒，不但可保持鰣魚的肉質細嫩，還能借助酒香將鰣魚的肥美鮮嫩提升至極致。當然，以今天飯店的烹飪裝置而論，煙燻也是不錯的選項。

魯迅愛吃的條頭糕

秋天是收穫的季節，新米、園蔬、水鮮，南北水果次第湧來……秋天也是糕餅的季節。在農村，新谷軋米磨成粉，蒸幾籠米糕慶祝豐收。城裡呢，在沈大成、王家沙、喬家柵等老字號門前，從早到晚在排隊，赤豆糕、黃松糕、條頭糕、松花團、粢毛團、雙釀團、玫瑰方糕……還有老派上海人慶生時必不可少的壽桃與鬆糕。上海人喬遷新居，一定要買許多定勝糕分送芳鄰。定勝糕腰細而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的腰榫。“定勝”與“定榫”諧音，像榫頭一錘敲定，寄託著在新環境里長居久安的美好願景。定勝糕成雙作對，喜感十足，紅曲粉染成的淺紅色倩影，羞怯地躲在一側，但最搶眼的肯定又是它。定勝糕要蒸軟了吃，糕皮依然鬆軟，細如流沙的豆沙餡一直甜到心裡。

在所有的糕團中，我最愛條頭糕。烏紅色的豆沙餡受到糯米皮子的適度擠壓，似乎要破繭而出，撒在表面的那一點零碎的糖桂花常在夕陽下閃爍著金子般的光芒，吃起來有一種扎足的口感。這份小確幸，是每個上海人都能輕易獲得的。同時代的文人回憶魯迅，說起魯迅在熬夜寫稿子時，常備的夜宵就是條頭糕。“齋夫搖寢鈴前買好送進房間，週六夜裡備得更富足。”這是夏丏尊在《魯迅翁雜憶》一文裡說的。

有人說魯迅愛吃甜食是留學時養成的習慣。指間沙在《舌尖上的上海》一書中則認為：“魯迅這樣夜夜吃條頭糕，竟然不膩，怕是需要童年時代就打下的胃底子吧。他是浙江紹興人，江浙一帶正是又甜又糯的糕團佔領區。”

我的故鄉也在紹興，我也從小吃慣糯米糕團。我一直覺得魯迅應該更喜歡另一種糕團，它就是紹興所產的烏豇豆糕。烏豇豆糕以糯米粉和豇豆為食材，加一種由烏飯樹葉子搗成的汁液揉壓上勁，搓成粗實長條，上籠屜蒸熟，冷卻後切片。論賣相，渾身烏黑，幾無亮點，簡直就是一個亂頭粗服的燒火丫頭，但味道不錯，別具鄉土風味，又特別頂飢。置於竹編飯籃中掛在視窗，可以久放不壞。所以紹興人出遠門、走親戚，烏豇豆糕是常備的乾糧土儀。紹興還有一種火炙糕，在食品店裡偶然有見，大概已歸入非遺專案了吧！

因為與蘇州的淵源，在上海糕團店裡還可以看到身板最薄而價格最貴的百果蜜糕。王稼句在《姑蘇食話》一書中透露：蜜糕是稻香村名品。在乾隆皇帝下江南時，由蘇州地方進呈，乾隆食而稱美，下諭稻香村定製，呈送宮中。接下來就是大家聽膩了的套路，皇帝吃了龍顏大悅，大筆一揮題了“稻香村”三字。“舊時稻香村、葉受和、趙天祿等店家承接訂貨，送糕上門，並當場開切、稱量、包裝。”

九九重陽節即將來臨——重陽糕要登場了。近年來傳統文化迴歸，每逢此時，糕團店門口買重陽糕的小青年排起長隊，一買就是好幾盒，回家孝敬父母，美意濃濃。

在古代，時逢重陽還要登高，在手臂上繫上茱萸，據說可以避災解厄。“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”“明年此會知誰健？醉把茱萸仔細看。”王維和杜甫的這兩句詩成了千古流傳的名句。唐代的文人登高和插茱萸都要結伴而行，類似今天的秋遊。到了宋代，這個風俗中又增加了吃糕的環節。現在上海市民也會在這天舉行登樓活動，金茂大廈和東方明珠都成了目標，這是古代習俗的都市化體現。

重陽糕上一定要插小旗子，有小旗子意味著有風吹來，這就是表示登高，因為只有身處高處才能明顯感覺迎面有風呼呼吹來啊。少了這面小旗子，重陽糕的民俗含義就要大打折扣。小時候在弄堂口的點心店裡玩，師傅用洗涮鍋子的筅帚拆散後取它的竹絲做小旗子，我一時技癢，毛遂自薦，幫他一起做。我有做風箏的經驗，對付這玩意兒遊刃有餘。忙活了一上午，師傅一個勁地誇我，完了送我兩塊剛出籠的重陽糕，我吃一塊，帶一塊回家給媽媽吃，媽媽可高興啦！

兩年前我去蘇州，得知《舌尖上的中國3》正好在中華老字號名店黃天源拍攝做重陽糕的場景，我問老闆有沒有插小旗子，回答沒有，我一聽急了，馬上建議他發動員工做小旗子插在糕上。《舌尖上的中國3》後來播出來的這一集裡，重陽糕上最終還是插了彩色的小旗子。

【來源：上觀】

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