每當我吃麥當勞的漢堡包時，裡面都會夾雜著芝士，今天我想來談談關於芝士的製作方法。

關於芝士漢堡包的製作注意事項，我是查閱大量資料。而且，這些注意事項都有科學支援。

世界上有很多不同種芝士，但說到烤芝士，我最喜歡其中的一種，就是味道好又有彈性的那種。

那麼，如何的化學反應會使得烤芝士變得完美而又黏稠呢？

首先，我們需要來點芝士打底，芝士製作第一步是，用的是牛奶做凝乳，牛奶是90％的水混合乾酪素、乳清蛋白、乳糖、碳酸鈣和油脂製成的。

而酪蛋白以小分子團漂浮在牛奶中，這種小分子團俗稱為微粒。

微粒不會互相黏在一起，因為微粒外有同種電荷，這些微粒能夠留住牛奶中2/3的碳酸鈣。

你可能不知道，烤芝士是否成功取決於鈣。

為了要形成凝乳，我們要將細菌和酵素加入牛奶中使它牛奶凝結，即讓牛奶從液體變為固態或半固態。

而乳酸菌會將乳糖轉為乳酸，降低了它的PH值，從而減少了酪蛋白微粒間的電荷，使它們互相黏著。

還有，凝乳酵素也是被用來加速反應程序的。

一但凝乳形成，它就會去除其中乳清和多餘水分。

在那之後，小塊凝乳會被加熱。

最後把它放在鹽水中浸泡並且壓縮以便製成不同規格的芝士。

一但壓縮，芝士的儲存時間就會確定，跟據種類不同，有的幾天到幾年都不等。

芝士存放的時間越長，就會有更多的乳糖轉化為乳酸，使得pH值更低。

pH值越低，芝士就越好切，記住這點，因為烤芝士過程中，pH值對乳酪裡的鈣有很大的作用，繼而會影響加熱時的質地。

如果蛋白質是芝士的結構框架，鈣就像鋼筋一樣強化這一框架。

因為，鈣能抓住芝士裡所有酪蛋白分子並將它們聚集在一起形成膠束。

如果你想要芝士柔軟，有彈性的話，就需要酪蛋白可以分解並隨乳酪流動，這就需要一個較低的pH值。

因為較低的pH會讓鈣失去聚集所有酪蛋白的能力，這意味著會有更多的蛋白質釋放出來並與脂肪以及芝士中的水分相互作用，讓所有分子都流動起來。

使芝士變成一團黏黏的，成拉絲狀的東西。

但是，如果pH值太低，芝士就會在加熱時流失所有油脂，只剩下一堆沒有用的東西。

你想要做出完美的烤芝士漢堡包，那麼烤芝士的秘訣就是：

找到一個合適的pH值，並要完美地平衡鈣和蛋白質結構，最好pH值在5。3到5。5之間，是最合適的。

下面是芝士專家的建議：

如果你是單純地想吃芝士，那麼在芝士貨架前對各種不同型別的芝士不知如何選擇的話。

那就吃淡味的吧，它會有你想要的口感。

好了，說著說著我又肚子餓了，你們也趕緊去做一個芝士漢堡來試一下吧。