這是宅在家,不能出門的第……不知道多少天?是不是把
酸奶小蛋糕、
舒芙蕾、
都做了一遍全面解鎖了自己封印了這些年的烘焙技能。
那麼問題來了,後臺很多小夥伴說,
把吃不完的放冰箱,味道就變了,
扔了又浪費,怎麼辦,求支招,
方法來了!
01.關於磅蛋糕和小蛋糕
這兩種蛋糕需要
密封儲存
。通常情況下,磅蛋糕型別的蛋糕烘焙後應至少靜置一夜,靜置後的蛋糕溼潤度最佳,變得更加綿軟,更加美味。
密封狀態下,室溫可以儲存三天,冷藏可以儲存一週,冷凍可以儲存兩個月。
在店裡,磅蛋糕最多可以做兩天售賣的量,因為需要靜置一夜,所以在保質期內可以售賣的時間就縮短了一天。烘烤完成,待完全冷卻之後裝進包裝袋中密封,擺放在貨架上售賣即可。而
其他型別的小蛋糕不用靜置一夜,冷卻完成之後密封儲存,擺放在貨架上即可售賣。
室溫狀態下可以儲存三天,冷藏可以儲存一週,冷凍可以儲存兩個月。
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02.關於泡芙類甜點
泡芙外殼烘烤完成,充分冷卻之後,甜點師將
外殼密封起來,放進冰箱中冷凍可以儲存一個星期
。泡芙冷卻後,
擠上餡料並裝飾,用密封箱裝起來,放進冰箱冷藏可以儲存兩天,但切勿放進冷凍
,因為其中已經擠入了餡料,冷凍會把內部的餡料和外殼分離,導致產品口感變質。
當天做出來的成品,最好在當天售賣完成,因為這同慕斯類產品一樣,在冷藏展示櫃中放置一天一夜後,蛋糕中的水分和風味都會流失,影響口感
。
03.關於塔派類產品
對於塔派來說,甜點師可以將
麵糰
多做一些,一部分放進冷藏鬆弛一夜後使用,另一部分
密封放進冰箱中冷凍儲存,可以存放一個星期
,使用時提前兩小時取出,室溫回軟。
塔皮整形烘烤,完成之後,可以
在內部刷上一層薄薄的可可脂
,避免塔殼快速吸溼,增加最佳食用時限。一般塔派類產品,在
裝飾完成之後可以冷藏儲存三天。
如果沒有刷一層可可脂的話,會減少最佳食用時限,到第三天口感就不會很好了。
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04.關於冷凍型甜品
慕斯蛋糕在店面中甜點師通常會提前一天將慕斯做好,送進冰箱冷凍成型,第二天再取出脫模,裝飾售賣。
如果出現第一天做的數量較多,第二天又無法售賣完的情況,則在第二天開始時店長就應該估算一下當天能售賣多少塊,就脫模裝飾多少塊,再放進 3℃ ~6℃展示櫃中,進行軟化,直到店面開始營業。
剩餘的蛋糕不要脫模,而是用保鮮膜將其密封包裹住;或者放進密封袋中,儘量排出內部的空氣,放進冰箱中冷凍,可以儲存半個月之久。
05.其他類產品
通常情況下,
甜點的最佳食用時間都是在三天之內
。儲存時,一定都要分開密封,並且保證冰箱內部整潔乾淨,沒有太多的雜物在裡面。有條件的情況下,最好是將成品的儲存、半成品的儲存、原材料的儲存區域都分開,避免各種材料互相竄味。
選自《亞洲咖啡西點》雜誌,版權所有 。