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坊間向來有一種說法，世界上有“三大美食”。除了當之無愧的中國菜之外，另外兩者是法國菜與土耳其菜。“法國大餐”固然聲名遠揚，土耳其菜為什麼也被認為“高大上”呢？
土耳其大餐。攝影/sonyakamoz ，來源/圖蟲創意
地中海的底色
有句話叫“靠山吃山，靠水吃水”。坐落在歐亞兩大洲交匯處的土耳其三面環海
（地中海及黑海）
。這樣的地理環境決定了土耳其人能夠吃什麼。歷史學家布羅代爾在《地中海和菲利普二世時代的地中海世界》中，將小麥、橄欖油和葡萄酒稱為自古以來的地中海農作物“三寶”。這三者在土耳其飲食裡自然也有其位置。
土耳其地理位置。來源/百度地圖
如今土耳其的大部分土地
（包括最大城市伊斯坦布林）
在中世紀前期都屬於東羅馬
（拜占庭）
帝國。過去，大麥和小麥一直都是拜占庭人的主要糧食作物。兩者經過碾磨成麵粉後被加工成麵包食用。直到10世紀後，黑麥和燕麥才為拜占庭人食用。今天的土耳其人飲食同樣帶有拜占庭年代的影子，以麵食為主，一天三頓都吃麵包、薄餅。實際上，有一種被稱為皮塔餅
（Pita）
的圓形口袋狀麵食，廣泛流行於東地中海沿岸的希臘、土耳其、巴爾幹半島、黎凡特地區
（敘利亞、黎巴嫩、以色列一帶）
乃至阿拉伯半島。這種麵食裡的“口袋”是由蒸汽膨脹形成，麵餅冷卻後變得平坦，中間留下一個口袋。
皮塔餅（Pita）。攝影/Igor Dutina，來源/
圖蟲創意
相比之下，大米的地位就不像在中國那麼重要。土耳其人也吃米飯，但不吃白米飯，而是把整個小頭洋蔥油煎一下放入大米繼續油煎，再加入適量的熱水，熱水裡放一些番茄和鹽，再用文火煮。米飯主要是用來撒在羊肉湯上當菜吃
（羊肉大米湯）
，而不是當主食。
“三寶”裡的第二樣
（橄欖油）
也在古往今來的地中海食譜中佔有重要地位。在被奧斯曼土耳其人征服的拜占庭帝國，橄欖和橄欖油是除了穀物和豆類之外普通拜占庭人的主要脂肪來源。而橄欖油很快征服了作為征服者的土耳其人。在土耳其飲食裡，用得最多的調料就是橄欖油，各種前菜幾乎都會淋上大量橄欖油。比如沙拉“薩拉特”主要是新鮮的蔬菜，如紅薯、小黃瓜、洋蔥、彩椒、黑橄欖等，再淋上優質的橄欖油。
此外，在土耳其，茄子作為重要食材幾乎無處不在。土耳其飲食裡有一道叫做“烤茄子”，先將茄子從中切開並用橄欖油油炸後，再把切丁炒過的洋蔥、大蒜和番茄等各式調料放進茄子裡，最後加入醬汁調味而成。有趣的是，這道菜在土耳其語裡的意思居然是“伊瑪目昏倒了”。有一種說法是，某位伊瑪目
（伊斯蘭教教職稱謂）
娶了一名橄欖油富商的女兒為妻，太太的嫁妝裡包括十二罐上好的橄欖油，從新婚之夜起，她都用陪嫁的橄欖油烤茄子加上番茄與洋蔥這道菜餚給丈夫享用。直到第十三日，伊瑪目發現餐桌上居然沒有他喜愛的烤茄子，當他詫異地詢問妻子原因時，妻子告訴他橄欖油已經全數用光，伊瑪目隨即傷心難過地昏過去了。
烤茄子。來源/圖蟲創意
土耳其大概算得上飲用葡萄酒歷史最悠久的地方之一，故而葡萄酒也是
“三寶”之一
。約在公元前2000年，赫梯帝國的統治者在感謝神恩的儀式上就將葡萄酒獻給神明，而之後的古希臘神話的酒神迪翁索斯就誕生在今天土耳其的安納托利亞。在中世紀，從普通拜占庭人的角度看，葡萄酒是他們獲取熱量的主要食物來源。拜占庭人喜愛喝口感偏甜的葡萄酒，對葡萄酒的香味也有講究。如今土耳其的葡萄種植面積超過8120平方千米，是世界第四大用於葡萄酒生產的葡萄生產國。按理說，《古蘭經》有禁酒的教義，但就像一句古阿拉伯俗語所說的一樣，“酒是肉體，音樂是靈魂，快樂是二者的產物。”誰會拒絕快樂呢？《一千零一夜》等文學作品就記載了無數關於縱酒狂歡的故事。於是，世俗化的土耳其人順理成章延續了地中海飲食的傳統，在用餐時還是愛喝葡萄酒，除了葡萄酒，他們也喝“拉克”。拉克又名“獅子奶”，是由榨出葡萄汁後的葡萄皮再蒸餾得出的高酒精度飲品，初看像伏特加一樣透明，可喝的時候一加水就變濁，有一些甘甜味。
拉克又名“獅子奶”。攝影/canaran，來源/
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另外，沿海地區的土耳其人也不會忘記吃魚。地中海的魚類資源非常豐富，常見的魚有鱸魚、鱒魚、金槍魚、鯡魚、比目魚、劍魚等等。土耳其人講究新鮮，通常是將魚速凍成冰鮮食品，隨時加工，隨時享用。但與熱衷生食、號稱“吃魚民族”的日本人不同，土耳其對這些魚的做法一般是煎、烤，沒有煮食的。這在東方人看來，似乎有些“暴殄天物”了。
東方的饋贈
話說回來，地中海“三寶”在環地中海地區並不罕見，僅僅憑此土耳其飲食並體現不出什麼傲人之處——甚至被看作“健康飲食方式”的“地中海式”飲食的典型也是在希臘、義大利南部及西班牙。
好在由於土耳其地處歐亞大陸交界處，東西方文明在小亞細亞半島兩側的碰撞、交融也讓土耳其飲食變得豐富多彩，並帶上了東方的色彩。
其中最為典型的是“茶”。作為陸上“絲綢之路”必經之地，來自中國的茶葉很早就進入土耳其人的生活。土耳其人愛喝茶的習慣源自中國，所以土耳其語的茶也叫“cha”。
最初，土耳其人素有飲咖啡的習慣。濃香的“土耳其咖啡”頗具特色，可是茶葉這種物美價廉的天然飲料很快受到廣泛歡迎，取代了咖啡的地位。雖然從茶性上講，氣候炎熱的中東地區並不是紅茶最適合的飲用場合，土耳其人卻熱衷喝紅茶，並加上白糖，否則茶味顯苦，難以下嚥。
另外，土耳其人吃的餛飩同中國吃法一樣
（不同的只是加進一些酸奶）
，還有用擀麵杖擀麵皮的方法也和中國相似。
土耳其餛飩。攝影/OZMedia，來源/
圖蟲創意
還有被大眾看作土耳其“國菜”的土耳其烤肉
（kebab）
也不是“土生土長”的。
現代土耳其人的歷史淵源可以追溯到古代的烏古斯人。這是古代突厥語民族部落中的一個群體。他們最早生活於中亞廣大草原地區，組成遊牧部族聯盟，一度隸屬於突厥汗國之下。中世紀中後期開始，烏古斯人逐漸西遷到今天的小亞細亞半島一帶，成為今土耳其人文化意義上的祖先
（現代土耳其人與巴爾幹半島各民族的關係比與中亞的突厥語各民族更為接近）
。
對生活在內陸亞洲的人群來說，烤肉是種常見的食物。從歷史文獻記載看，西漢以後，進入中原的“貊炙”就是一種在西、北方遊牧民族裡流行的，把生肉用木棍或其它棍狀物穿叉起來在火上燒烤的熟食方法。從考古上看，2012年4月至7月，寧夏文物考古研究所在對中衛常樂漢代墓地進行第四次考古發掘時，曾在M17墓發現肉串。至於現在的哈薩克人也有“喀瓦甫”
（這就連發音也跟土耳其的烤肉接近了）
。其中的一種烤肉方法是將羊宰殺後，取羊的頸、胸、後腿、前腿等部位的肉。將羊肚兒翻過洗淨，把選好的肉撒上些鹽，裝入肚子，略加點水，而後把羊肚兒的口紮緊，找一塊沙地，把裝滿肉的肚子埋人沙丘，在沙丘上堆放柴火，燃起大火，從早晨一直燒到傍晚，肉就烤熟了。在沒有鍋也沒有任何工具的情況下，遠離氈房的牧民，就採用這種方法做出美味的烤肉。
風靡全球的土耳其旋轉烤肉。攝影/petiast，來源/
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從原理上說，這跟土耳其烤肉大同小異。甚至可以說，土耳其烤肉只能算是內陸亞洲遊牧民族常見的烤肉向西發展的一個分支。烤羊肉、烤羊肉串在土耳其到處可見，據說，走在任何一個土耳其的城市中，基本上每隔30米就會有一家烤肉店。其中最有名的是“轉烤羊肉”，就是將許多片羊肉疊在一起，肉中間插上一根鐵桿，掛在炭爐上或電爐旁，不停地轉動烤制，廚師手持鋒利的長刀，在轉烤的羊肉上靈巧地削下剛烤熟的肉片，然後在肉片上澆些番茄汁或是燒上沸騰的黃油，吃起來脆嫩味美，如再用薄餅捲起來吃，更富有食趣。如果必須說土耳其本地對此做出什麼貢獻的話，那或許是“安卡拉羊排”。取自世界聞名的“安卡拉羊”的羊肉骨頭帶著油脂，烤成金黃色，咬一口肥而不膩，齒頰留香。順便說一句，現在風靡全球的土耳其旋轉烤肉其實是“德國製造”。1971年，在德國柏林做生意的土耳其人卡迪爾·努爾曼把土耳其烤肉加以改良，加上沙拉和醬料，把烤肉像三明治一樣夾著吃——當然要想讓熱衷美食的土耳其人就此讓出“發明權”也不太可能。
安卡拉羊排。攝影/designpics
，來源/圖蟲創意
帝國的排場
地中海的天賦食材加上東方飲食的淵源，讓土耳其菜顯得相容幷蓄。同樣無可否認的是，土耳其人對於“吃”這件事也相當講究。據說，當地有一句有趣的諺語，所謂“空著肚子去旅遊，不如吃飽肚子撐死”。在土耳其菜裡享有盛名的“道而馬”做法就很多，可以將青椒、茄子等掏空，裡面填上肉末、蔬菜或是米飯等，再加點松子、無核葡萄，用橄欖油或玉米油煎烤烹製。此外，據說土耳其人特別擅長做茄子，其烹製方法據說有四五十種之多。
但話又要說回來了，就食材種類或是烹飪技巧而言，這個世界上能與土耳其菜抗衡的也未必只有中國菜和法國菜。比如，1916年成書的《清稗類鈔》就有記載，“西人嘗謂世界之飲食，大別之有三。一我國，二日本，三歐洲”。如果說法國菜代表了歐洲菜的話，那土耳其菜似乎就被日本料理比下去了。
從這個意義上說，所謂“烹飪王國”的定義並不完全取決於美食本身，與排場的規模也大有關係。比如，在中國，宮廷御膳往往被看作美食的最高境界。而在歐洲，法國烹飪本來默默無聞，義大利才是西歐的“烹飪之母”。直到16世紀
（約當中國明代嘉靖至萬曆年間）
，佛羅倫薩名媛凱特琳·德·美第奇嫁給法王亨利二世時，帶來家鄉的名廚；其後，瑪麗·德·美第奇嫁給法王亨利四世，又帶去名廚，法國烹飪才開始嶄露頭角，後來到路易十四
（1643-1715年在位）
時期才被“太陽王”的宮廷奢華飲食真正發揚光大。
土耳其菜也是如此。正是奧斯曼帝國流傳下來的宮廷菜，奠定了今天見到和吃到的土耳其菜的基礎——而日本料理在排場方面就顯得過於遜色了。眾所周知，高檔的“懷石料理”甚至很可能是吃不飽的。
土耳其菜。攝影/bbivirys，來源/
圖蟲創意
坐落在伊斯坦布林博斯普魯斯海峽黃金角海灣的蘇丹宮殿託普卡帕宮中，有一個規模龐大、裝置齊全的宮廷御膳，一次可供應兩萬人參加的宴會。蘇丹和妻妾妃嬪們在後宮“哈雷姆”起居、娛樂、用膳，平時任何男人不得擅自進入。用膳時，御膳房的廚師們只能把山珍海味送到“哈雷姆”宮門口，安放在專門設定的大理石長桌上面，然後由宮女一道道呈送上去。為了顯示帝國統治者的至尊和氣派，每餐的菜餚有百樣之多，用膳的餐具均為金銀製品。
託普卡帕宮
。攝影/隨園一丁，來源/
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就像日後的仿膳飯莊
將歷史上可能並不存在的“滿漢全席”呈現在世人面前一樣，今天的土耳其也可以吃到“蘇丹飯”。用紅絲絨和鮮花裝飾的4張餐檯上，擺滿了各色食品，100多種食品任顧客挑選。
第一餐檯是20餘種各式冷盤，如鮮嫩的黃瓜、透紅的西紅柿、生魚片以及當年蘇丹和后妃們最愛吃的上等補品羊腦。第二餐檯是10餘種湯菜，如豆汁湯、羊肉奶油湯、西紅柿奶汁湯、雞絲湯等。第三餐檯是熱菜，也是蘇丹飯的主菜。其中大多數是最富土耳其蘇丹飯特色的羊肉菜，諸如烤全羊、轉烤羊肉、麻辣羊肉串、炸羊腰、烤羊頭、烤羊排、紅燒羊肉塊和羊肉抓飯等，都是現烤現供。第四餐檯上擺滿了上百種甜食點心。最後，顧客還可以品嚐到甜瓜和冰激凌。
其實，奧斯曼帝國遺留給土耳其飲食的還不止是“蘇丹飯”。在全盛時期的幾個世紀裡，奧斯曼帝國統治了橫跨歐、亞、非洲的廣袤土地，而奧斯曼蘇丹也以“哈里發”的名義成為整個穆斯林世界的至尊。由於這一關係，土耳其的飲食習俗和飯菜烹製方法在中東和北非許多國家流行甚廣，影響很大，這也正是土耳其人自稱“世界三大烹飪王國之一”的重要資本。
END
作者 | 郭曄旻
編輯 | 詹茜卉