酸奶很多人都喜歡。我們常吃的杯裝酸奶，錫紙蓋上常會凝結出一層濃稠的物質，有人稱其口感佳、營養高。這是真的嗎？酸奶杯蓋上的這一層“乳”是怎麼形成的呢？不“舔”就浪費了嗎？
蓋上有沒有這一層“乳”，與酸奶的製作工藝有關
阮光鋒介紹，杯裝酸奶按加工方式分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶兩類。這兩種酸奶在營養價值上沒有差別，最大區別在於酸奶製作時，“發酵”和“灌裝”這兩項工序進行的先後順序。
1、凝固型酸奶的發酵過程是在包裝容器中進行的，例如我們平時吃的老酸奶。
製作時，將加入了乳酸菌的原料奶直接灌裝到杯中，使酸奶的發酵過程在杯子裡完成，期間不會再對酸奶進行其他加工，最終會形成一個整體。
這種酸奶通常呈“塊狀”“膏狀”，表面細膩滑爽，質地比較“厚實”，因此吃的時候一般需要用勺子挖著吃。
2、攪拌型酸奶較為常見，我們平時喝的大部分杯裝酸奶都屬於這一類。
在製作過程中，會將這類酸奶在較大的發酵罐中進行發酵，期間不斷地對酸奶進行攪拌，待發酵完成後再進行灌裝。
這種酸奶是比較稠的液體，流動性比較強，看上去“黏糊糊”“軟趴趴”的，可以用勺子挖著吃，也可以用吸管吸著喝。
兩位專家均認為，只有攪拌型酸奶的杯蓋上會有一層“乳”。在酸奶運輸過程中，攪拌型酸奶質地較軟、流動性強，難免會在杯裡晃來晃去，其中的一部分酸奶就會被“甩”到蓋子上，並且粘在上面。相比之下，凝固型酸奶由於其整體呈塊狀，通常蓋子上比較乾淨，不會粘附太多的酸奶。
酸奶蓋上的“乳”是否營養更豐富？
專家表示，“不舔酸奶蓋就浪費了酸奶的精華”這一說法有些誇張了。就攪拌型酸奶杯蓋上這層“乳”的成因來說，本質仍然只是杯中的酸奶，其營養和杯中餘下的酸奶沒有差異。由於它的水分含量較少，粘稠度更高一些，因此口感更為香醇。
很多人吃酸奶時喜歡用勺子。（圖片來源：羊城晚報）
說了這麼多關於酸奶蓋子的事兒，
是時候再深入瞭解一下酸奶了！
10個酸奶必知冷知識，
讓你一秒洞悉這個“迷人小妖精！”
1.酸奶的定義是什麼？
酸奶，在國際中定義為酸乳。
聯合國糧油組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）與IDF對酸乳定義：新增（或不新增）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由於保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵製成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。
我國食品安全國家標準中定義：
酸乳為“ 以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵製成的產品。”
真正酸奶=酸乳，
純牛（羊）乳+保加利亞桿菌+嗜熱鏈球菌發酵後而成，
蛋白質含量≥2.9%~
2.酸奶
成分中，你知道什麼是新增劑？
增稠劑
：果膠、明膠、澱粉等
甜味劑
：阿斯巴甜、安賽蜜
乳化劑
：乙醯化二澱粉磷酸酯、單硬脂酸甘油酯
食用香精
：果味增香劑等
3.酸奶品種傻傻分不清楚？
根據國家標準，
酸奶可分為4類:酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳。
到底有什麼區別？
酸乳：
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵製成的產品。
發酵乳：
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的產品，沒有菌的限定。
風味酸乳：
酸奶裡除了奶/奶粉，還添加了其他成分，如食品新增劑、果蔬或穀物雜糧等。只要滿足奶/奶粉含量超過80%、蛋白質含量≥2。3%即可。
風味發酵乳：
除了奶/奶粉，接種發酵後，還新增其他成分，且沒有菌的限定
簡單歸納↓↓↓
營養角度：酸乳>發酵乳>風味酸乳>風味發酵乳~
所以，
酸奶還是選擇新增成分少的吧~
4.酸奶可以微波爐加熱？
可以將酸奶用微波爐加熱，但注意火力， 加熱到常溫（25℃）即可。加熱時間過長或者火力過大，除了繼續殺死乳酸菌，還會使得酸奶變得稀薄，口感變差。 加熱後的酸奶應儘快飲用，以免長時間放置變質。
5.國外進口的長期保質酸奶，比國產的好？
長保質期的酸奶是經過加熱殺過菌的，其中的乳酸菌也肯定已經死光了。一般來說，國產冷藏的酸奶都是含活菌的。
6.牛奶和酸奶大PK，酸奶獲勝？
酸奶的原料是牛奶和乳酸菌發酵劑。不僅儲存了牛奶中所有的營養成分，而且因為發酵，其中營養素更容易被人體消化吸收。聰明的你，肯定會根據自身情況，選擇更合適的。
7.酸奶越酸越好？
酸奶的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝產生的乳酸，這與發酵劑的菌種和發酵時間等因素有關。
如果桿菌佔優勢，酸度就會很強，但這不能說明酸奶的品質更好。
8.果粒酸奶真的營養比較豐富？
果粒酸奶的很多果粒成分來源於新增果醬，不能和新鮮水果的營養相媲美。即便是真果粒，由於酸奶的保質期是21天，放了三個星期，
營養價值會打折扣，濃郁的香味可能來自水果香精
。
9.放冰箱後，酸奶表面出現淡黃色的水，還能喝嗎?
很多人見到這層淡黃色的水都會覺得是否變質？非也~這些淡黃色的水是“乳清”。佔牛奶蛋白質80%的酪蛋白會形成凝凍或凝塊，而其餘，少量蛋白質會隨著乳清流出來。
10.炒酸奶是怎樣炒？
別傻傻地以為，炒酸奶就是把酸奶放進鍋裡面炒~以酸奶為主要原料，經炒冰機快速製冷凝固而成。由於製作過程中是用鏟子翻動進行均勻冷凍，動作相似炒菜，故稱炒酸奶。
話說了不少，時間已不早。
跟您說了很多關於酸奶的秘密，
今後再喝酸奶，
您是不是覺得自己更像個行家了呢~
本期編輯：胡程遠、李娜