本期導讀：氣炸鍋食譜｜素錦滷雲吞少油更健康，配百搭甜酸汁暗藏好意頭

面臨失傳的這道傳統名菜，吃過就算賺到了！今天把做法教給你！錦滷雲吞是傳統粵菜，以往在廣東茶樓中可見，至今可算是將近消失的味道，酒樓師傅少做了，因未有人承傳漸漸成為罕見小菜。錦滷雲吞的售價頗貴，偶爾有機會「一親芳澤」，是童年回憶中天大的快樂。

素錦滷雲吞，往時是廣東一帶婚宴中的喜慶菜，配甜酸汁，寓意「添孫」，並有錦繡良緣的象徵。

錦滷雲吞以前是廣東一帶婚宴中的喜慶菜，特意配甜酸汁，因為「甜酸」諧音與「添孫」相似，寓意「添孫」有祝福的意思。

後來經濟騰飛，鮑參翅肚成筵席主角，錦滷雲吞慢慢絕跡，緩緩淪為茶樓點心或變奏成普通「炸雲吞」。

傳統的錦滷雲吞多折成扁平形，雲吞皮在油炸時更能受熱發大和起泡，沾上汁料時也方便食用。

後來，酒樓的「炸雲吞」以春捲皮包成像元寶般的形狀，外皮較薄，用豬肉和蝦肉做餡，多蘸沙律醬，有時又見配上一小碟甜酸汁。

習非成是，炸雲吞配甜酸汁的版本更令人留下印象。

傳統的錦滷雲吞多折成扁平形，慢慢淪為茶樓點心或變奏成普通的「炸雲吞」，外型像元寶。

橙紅色的甜酸汁統稱「什錦滷料」，在平凡中其實見心思。基本調味簡單，水、白醋、茄汁、糖，比例1︰2︰2︰3（1杯水、2茶匙白醋、2茶匙茄汁、3茶匙糖）。

傳統上會配八珍︰叉燒、大蝦、魷魚、帶子及肉片等，後期配上青椒、菠蘿、五柳菜等配料。

因為顏色豐富，亦有「錦繡良緣」的象徵。若做素食版不妨用素叉燒、彩椒、菠蘿、洋蔥及五柳菜，按個人喜好選擇素材料。

橙紅色的甜酸汁統稱「什錦滷料」，若做素食版不妨用素叉燒、彩椒、菠蘿、洋蔥及五柳菜代「八珍」。

輪到自己試做錦滷雲吞，往街市賣水餃、雲吞皮的攤檔想尋找錦滷雲吞的雲吞皮，據說傳統中它們用竹升麵皮來做。

店家說︰「已經沒有來貨，沒有賣了，可以用較細的雲舌皮代替啊！炸起一樣有脆卜卜、大泡泡的效果。」

但因為太小塊的關係，最後揀了做「炸雲吞」的春捲皮取締，包些許素肉餡大小適中。

氣炸版、糅合錦滷雲吞和炸雲吞，配素食版什錦滷料的創作- 素錦滷雲吞。

本來油炸的雲吞也可用到氣炸鍋氣炸完成，高溫約180°C氣炸10分鐘已可，包了餡的雲吞，可選擇噴油或不噴油，因為素豬肉餡有油滲出，雲吞中央能轉成金黃，雲吞邊緣因春捲皮薄，易在高溫狹窄的氣炸鍋內炸脆。

素錦滷雲吞食譜

材料：

春捲皮8塊、紅椒1/2個、五柳菜30克、罐頭菠蘿2片、素豬肉140克、青椒1/2個、洋蔥1/2個、素叉燒50克、蔥1/2棵、素豬肉調味、糖1/2茶匙、生粉1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙

甜酸汁：

生抽1/2茶匙、麻油1茶匙、水250毫升、糖3茶匙、茄汁2茶匙、鹽1/4茶匙、白醋2茶匙、生粉水（生粉1湯匙、水2湯匙）

做法：

1）素豬肉解凍後，加調味料拌勻醃5分鐘。

2）素豬肉放在春捲皮中間，用水沾邊，對角折近重疊黏合。

3）放入氣炸鍋，180°C炸10分鐘至金黃色，成炸雲吞備用。

4）甜酸汁材料拌勻，洋蔥、青椒、紅椒切絲，素叉燒解凍後切條。

5）熱油鍋，用中大火炒香洋蔥、青椒、紅椒、五柳菜、素叉燒。

6）加入甜酸汁煮滾，再加菠蘿、蔥段略炒上碟，伴炸雲吞完成。

不失敗秘訣：

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包好的雲吞，可選擇噴油或不噴油，因為素豬肉餡有油滲出，雲吞中央能轉成金黃，雲吞邊緣因春捲皮薄，易在高溫狹窄的氣炸鍋內炸脆。

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五柳菜是用青木瓜、胡蘿蔔、青瓜等做成的甜酸醬菜，在街市雜貨店買到。

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蔥段在將上碟前加入，保持翠綠。

健康小貼士︰

素豬肉的成分包括豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米。每100克素豬肉含0毫克膽固醇和4。6克膳食纖維，飽和脂肪和膽固醇均是0，與一般未經烹調的豬肉碎（瘦肉佔84%）相比，素豬肉的熱量低68%。

素叉燒是麵筋食品，由小麥做成，小麥的蛋白質含量高，因此麵筋也是高蛋白質食物。但需留意是烹調麵筋的方法及醬汁，例如油炸麵筋的熱量高，減肥人士最好少吃。

氣炸素錦滷雲吞，約180°C氣炸10分鐘已可。