冬至
又稱冬節、亞歲等
是二十四節氣中一個重要的節氣，
也是中國民間的傳統祭祖節日。
古有“冬至大如年”的說法。
在冬至這天，許多地方有祭祖和舉辦家宴的習俗。往往是一家人先前往掃墓或是在家舉行民間祭祖儀式。到了中午和晚上，再燒一桌豐盛的宴席，圍坐在一起吃一頓團圓飯。
家宴的菜式也異常隆重，通常有魚、有肉、有河鮮，還有冬至少不了的湯糰，“圓”意味著“團圓”“圓滿”，冬至吃湯圓又叫“冬至圓”。
如何燒好這一桌家宴菜？在上海，家家戶戶的煮婦和煮夫們都有自己的絕活。今天，小編就帶大家尋味滬上非遺美食。這裡不僅有國家級非物質文化遺產代表性專案——本幫菜傳統烹飪技藝，還有金山堰菜、寶山鮰魚、徐涇湯炒等地方美味……看完相信大家的家宴選單又能更新了！
本幫菜傳統烹飪技藝
所謂本幫菜，指的是上海本地風味的菜餚。本幫菜從上海的百姓飲食起步，在近150年的發展過程中，逐漸吸取了徽菜、淮揚菜、蘇錫菜、粵菜等其他幫派菜系的長處，並結合了本地消費者的口味習慣逐步改良而成。
本幫菜餚風味的基本特點是：湯滷醇厚、濃油赤醬、糖重色豔、鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮，調味擅長鹹、甜、糟、酸。
上海本幫菜的技藝可以歸納為：濃油赤醬而不失其味，扒爛脫骨而不失其形。而本幫菜手工技藝中，最富有上海地域特色的烹飪技法就是紅燒系列和糟醉系列，此外還有蟹粉系列和湯菜系列。
炒蟹粉和糟溜三白
讓我們來看看，本幫菜中都有哪些代表名菜？
不用“燻”的上海燻魚！
燻魚不用燻，而是用炸的！在上海，人們習慣用燻魚開啟一場味蕾之旅。先將魚肉入鍋炸至酥脆，浸入秘製的自調汁水，令色澤鮮豔紅亮，魚肉鮮美入味。輕咬一口，肉質更是細嫩多汁，清甜酥脆~
家中自制本幫燻魚
食材：
青魚、蔥姜、黃酒、鹽、胡椒粉、油、醬油、白糖、八角、桂皮
步驟：
1、將青魚切成瓦片塊，用蔥薑汁、黃酒、少許鹽和胡椒粉醃漬入味，瀝乾。
2、油燒至八成熱，下魚塊，炸至魚塊表面結殼發硬時出鍋。
3、另起炒鍋，將醬油、白糖、八角、桂皮、蔥結、薑片、肉清湯熬成稍稠的滷汁。
4、將炸好的魚塊放入熱滷汁中浸泡入味後裝盤。
嘎嘣脆的油爆河蝦！
油爆是一種在強火熱油鍋中短時間爆炒的烹調方法。此菜對油溫、火候的掌握要求非常高，還要掌控好油爆的時間，整道菜在瞬間完成，沒有純熟而迅速的烹飪手法很難完成。
上桌的油爆蝦個頭飽滿，品嚐時候蝦殼香脆，蝦肉鮮嫩富有彈性，口味微甜。
上海菜裡的“美女與野獸”——草頭圈子
將豬腸切成段，稱為圈子，配上草頭（學名：苜蓿），就是滬上名菜草頭圈子。豬腸有象牙色的光澤，肥而不膩，草頭碧綠帶著酒香。此菜色香味俱全，鹹中帶甜、湯汁濃厚、香味濃郁。圈子吃起來入口即化。
解鎖新泳姿——下巴划水
下巴划水
下巴，是指青魚的下顎部分，包括眼部和頰部。這個部位肉質細嫩、脂肪豐富、味道鮮美。划水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。和吃素的草魚相比，青魚吃螺絲等肉類，肉質更加鮮美，且臉部與尾巴都是“活肉”。冬季，肥美的烏青魚上市，一條18斤以上的魚取其頭尾，只能做出一盤“下巴划水”。這道菜甜鹹適中，湯汁粘稠，還有蒜葉獨特的香氣。
北京烤鴨、南京鹽水鴨……都不及我們上海八寶鴨“滿腹經綸”！
正統的本幫八寶鴨：選湖州白鴨，把鴨開膛後，拆骨填料，乾貝、火腿、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、雞胗、白果、青豆……一股腦兒往鴨膛裡塞。
再以特定火候開蒸，直至鴨肉酥爛脫骨，餡料濃香飽滿，燒成本幫名菜八寶鴨。成菜外觀紅亮飽滿，滷汁濃稠厚滑，口感軟糯腴美。
不是“自來熟”，而是“自來芡”的紅燒河鰻！芡汁亮得可以照鏡子
上海本幫菜的濃油赤醬代表作就是“自來芡”紅燒河鰻了。
“自來芡”是什麼意思呢？那就是成菜不用勾澱粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白質以及輔料和佐料在適當的火候條件下，近乎“天然”地合成一種濃厚細膩、如膠似漆的粘稠滷汁。老上海人稱這種質感為“像鍍了一層蠟克”。
河鰻的傳統烹任技法，需經過三次調溫等工藝，使得出鍋的河鰻色澤紅亮、肥濃有膠、肉質酥糯、味感鮮美。
治癒強迫症的精扣三絲
扣三絲是上海本幫菜的代表，“三絲”主要是指雞胸脯肉、冬筍和火腿，此外還有豬肉。食材片得薄如蟬翼，透明如紙，再切成細絲。這是一道極為考驗刀工的菜餚。
吃的時候倒入高湯，將三絲攪開即可。這道菜選料講究、刀工精細、造型古雅、湯汁澄清、口味鮮美。
本幫菜裡的下飯利器——
不是很辣的八寶辣醬！
在本幫菜諸多經典名菜中，八寶辣醬的設計理念最典型地反映了本幫菜的審美理念——“既要有面子，又要有裡子”、“既要能實惠地下飯，又要能上得了檯盤”。而在這道菜裡，八寶的主料和爽口的甜辣是“裡子”，紅亮的色澤和緊包的滷汁則是“面子”。它既可宜飯，也可下酒，甚至還可以作為面澆頭。這是它能夠成為本幫經典的重要原因之一。
此菜精選白果、蝦仁、豬肉、雞胗等八味食材，集鮮、嫩、香、糯、脆於一體。上好的八寶辣醬外觀上應色澤紅亮、滷汁緊包、外觀上應有明顯的“汪油抱汁”感。其中八寶料須口感舒適，味型須醬香濃郁、鮮甜微辣。對此菜的最高評價就是再來一碗飯。
排面擔當——蝦籽大烏參
蝦籽大烏參是本幫招牌名菜，製作工藝十分繁複。上好的蝦籽大烏參色澤棗紅，湯汁濃滑，烏參表面光潔無黑斑，且體態豐盈飽滿，富有彈性。蝦籽大烏參的口感是柔膩中微帶韌勁，味感是濃厚馥郁的複合醬香，且蝦籽鮮味較為突出。
號稱是中國人的“鵝肝”
——青魚禿肺
雖然這道菜叫青魚“禿肺”，但事實上和“肺”還真沒什麼關係。這是一道本幫廚師用青魚魚肝獨創而成的佳餚，由於一條魚魚肝很小，所以大約要十五條青魚才能做出一道青魚禿肺。做青魚禿肺的青魚肝要求外形完整，嫩而不碎，每塊的重量應該至少是一兩，最好是在三兩左右。同時，宰生和洗濯時，一定要輕拿輕放，而且現殺現做。此菜口感嫩而細膩，油而不膩，入口即化。想品嚐這道菜，記得提前預定哦。
經典的本幫菜可遠不止以上這些，還有四喜烤麩、糟缽鬥、紅燒獅子頭、松子桂魚、響油鱔絲、蟹粉豆腐、醃篤鮮等等。隨便燒燒就是滿滿一桌子~
此外，上海各地還散落著許多地方名菜，一起繼續看↓
金山堰菜
張堰，春秋時期就已聚成村落，距今已有千年歷史，有“浦南首鎮”“中國歷史文化名鎮”等美譽。
一盤盤堰菜，在清末光緒年間就已經形成了製作技藝。堰菜的烹飪原料均選用本地時鮮材料，如紅燒扎肉、糖醋小排中用的是金山特有的“黑毛豬”肉；烹飪者在製作過程中十分注重火候的掌握，濃油赤醬，如此搭配，味道才佳。
以響油鱔絲、紅燒扎肉、糖醋小排、醃青茄子、炒三鮮、油炸鰟鮍魚、天菜炒蛋七大菜餚為金山堰菜的核心菜餚，選材優質、製作考究、口味獨特，是金山堰菜的精華所在。
響油鱔絲
響油鱔絲又名響油鱔糊，鱔絲上桌後，淋上熱油，油在鱔絲上翻騰，激起點點小渦，響起陣陣“哧啦”聲，看著就口水直流。
紅燒扎肉
紅燒扎肉要用中火燒1小時改小火燜，待外皮八成酥時，再用中火收汁，這樣做出來肉質紅潤、軟糯可口，一點兒也不油膩。
糖醋小排
選用金山特有的黑毛豬肉精製而成的糖醋小排，火候恰好的鮮嫩肉質，甜而不膩的口感，吃一塊就上癮。
醃青茄子
醃好的青茄子深綠微黑、清靈誘人，香味撲鼻，吃起來爽口解膩。
炒三鮮
炒三鮮食材豐富，有魷魚、小排、爆魚、肉圓、豬腳、肚片、水發肉皮等，此道菜雖雜，但由於各種原料的混合，味道特好。
油炸鰟鮍魚
鰟鮍魚個體不大，體態優美、色彩豔麗，油炸後以椒鹽調味，鬆脆酥香。
天菜炒蛋
天菜，就是平常所說的地衣。夾一筷子天菜炒蛋放入口中，淡淡的青草香味混著鮮香的雞蛋味，滑嫩甘甜，脆性十足。
健康又營養——徐涇湯炒
“徐涇湯炒”起源於青浦徐涇的蟠龍古鎮，迄今至少有百餘年的歷史。凡是當地老百姓有婚喪嫁娶等宴請，“湯炒”成為席面上必有的“特色菜”。
三鮮蹄筋湯炒
湯炒，又稱開炒、熱炒，不起油鍋，將幾樣原料放入事先熬製的高湯中，幾分鐘後勾芡，即起鍋裝盆。
聽來簡單，每一步都需功夫：葷素搭配的原料囊括山珍海味，吊湯的製作又分高湯和清湯，勾芡助味、保證脆嫩、突出主料、增加色澤，配合得當的翻勺手藝，這一道菜才算圓滿。
三絲乾貝湯炒
高湯是“徐涇湯炒”的靈魂。一般用老母雞、老鴨、火腿、小排、肉骨頭等食材經小火熬6小時製成。配合各色食材，可以燒成蘑菇肉片，芹菜開洋，薺菜鱸魚片，紅棗酒釀圓子，火腿雞絲，雪菜目魚……等各色湯炒。
番茄魚片湯炒
入口即化、如膠似漆——寶山鮰魚
鮰魚是長江水產的三大珍品之一。寶山吳淞位於三江交匯口，吳淞人歷經多年美食積澱，把紅燒鮰魚做成了本幫紅燒菜式中的“頭道工夫菜”。在紅燒鮰魚的“自來芡“技藝上匠心鑽研，烹飪出了獨一無二的鮰魚之味。
正宗的紅燒鮰魚，色澤紅亮，塊形完整，魚皮膠滑，不卷不破，魚塊肥腴飽滿，入口即化，滷汁濃厚細膩，如膠似漆。
來學做一道家庭版紅燒鮰魚吧↓
食材：
鮰魚、油、黃酒、老抽、生抽、雞油、豬油、米醋、蔥、姜、蒜頭
步驟：
1、 鮰魚切塊，去除血筋。
2、 起油鍋爆香蔥姜、蒜頭，放入魚塊煸炒，淋少量黃酒去腥提香。
3、 加入生抽、老抽、熬好的糖色和開水（或者高湯），加入小半碗米醋，煮魚塊過程中分次加入適量豬油、雞油，最終形成粘稠的滷汁即可出鍋。
如此之多的本幫非遺美食，有沒有哪道令你心動？這個冬至，學著在家裡做一桌地道的本幫菜，和家人一起品嚐吧！
原標題：《【節日】今天冬至！家宴燒什麼菜好？這些非遺本幫經典名菜值得一試》