在呼和浩特玉泉區，有一家有著三百多年曆史的餐飲老字號——惠豐軒。如今，這家老字號歷經滄桑，變成了呼和浩特唯一一家飲食文化博物館。本期《玉泉故事匯》，就讓我們瞭解一下惠豐軒的前世今生。

老字號的由來

在明清時期，歸化城的餐飲業統稱為食佃行，食佃行又分為四類館子：一類館子檔次規模是最高的，也叫小班館子，最有代表性的叫宴美園；二類館子也叫大班館子，比如麥香村和鳳林閣；三類館子也叫葫蘆館子，最有代表性的要屬惠豐軒；四類館子賣的比較單一，比如說像餄烙面、包子這一類的，也叫圪蹴館子。

惠豐軒的前身叫做義忠軒，始建於清朝康熙年間。到了清朝乾隆初年，在修建到綏遠城（今呼市新城）鼓樓的時候，工匠們遇到一個大問題。當時需要把一個十分重的白色漢白玉八卦牌鑲嵌到高高的鼓樓頂端，但是又沒有合適的工具，這可難倒了當時的工匠們。

（鼓樓資料圖）

這時候出來一個叫郭萬子的工匠，所謂藝高人膽大，郭萬子組織了一幫人很順利的完成了任務。郭萬子由此發了大財，後來他和人合夥把當年的義忠軒飯館給盤了下來，又重新裝修開業，取名叫惠豐軒。

商賈雲集名噪一時

過去歸化城的飯店裡點菜可沒有選單，人們只能看櫃檯上面“水牌“進行點餐。惠豐軒的過油肉、滑溜裡脊、過油肉豆腐、烤方子、燉吊子、黃燜雞都是招牌菜，但是最出名的要屬八寶頭腦。

八寶頭腦源於山西，曾經有一位大儒叫傅山，他同時也是一位中醫大家。相傳他的母親脾胃不好，傅山就為母親用肥的羊腰窩肉、蓮藕、醪糟還有長山藥等熬煮在一起，製成了一道藥膳。後來頭腦流傳到了歸化城，成為了惠豐軒最著名的一道小吃。頭腦只在秋冬兩季的時候才有，惠豐軒的門口要貼上“頭腦上市”的招牌，人們需要一大早過來吃，來晚了就吃不上了，所以吃頭腦也叫“趕頭腦”。

惠豐軒的過油肉堪稱一絕：盛在盤子裡的肉都是“杏乾兒色”，吃到嘴裡鮮嫩味美。惠豐軒的鴛鴦火燒也很有名，火燒就是不用擀麵杖，而是用手揉制的餡餅。因其每斤火燒有甜餡、肉餡各5張餡餅，所以叫做鴛鴦火燒。 綏遠省主席董其武曾在這家飯館設宴招待。

歸化城一絕

惠豐軒不僅菜品在當時享有盛譽，技藝超群的堂倌也是遠近聞名。

在惠豐軒最鼎盛的時候，同時能接待300人就餐。劉全喜，郊區北奎素人，他叫聲洪亮，人稱“童子音”，喊完一聲，再叫一遍，美稱“珍珠倒捲簾”，心算精確，菜名、規格、尺寸分毫不差，被譽為“一口清”。

到每天飯店關張的時候，前廳要和後廚對賬。後廚的師傅要拿算盤，而劉全喜則用心算，最後一對帳，居然分釐不差。劉全喜師傅的這些功夫是現代服務員無法比擬的。

馬福為劉全喜的徒弟，臂上功夫令觀者瞠目結舌，右臂託裝著20碗麵條或單臂端熱菜8盤、冷盤十幾盤，快步上下樓，湯水不顛不灑，可謂當時歸化一絕。這些技藝超群的堂倌，成為惠豐軒經營中絕妙生動的寫照。

（資料圖）

惠豐軒對員工的管理也是非常嚴格，視顧客為上帝，一切為顧客服務，一直奉行顧客至上的原則。為此，該飯館制定了一套嚴格的規矩，要求員工要做到五不準：不準亂說亂道、不準懶惰偷吃、不準歪戴帽子、不準不繫衣釦、不準頂撞顧客。該飯館還要求員工對顧客做到捱罵不還口，捱打不動手，不能得罪穿皮襖的顧客（有錢人），違者一律解僱。

為了取信於顧客，惠豐軒還制定了停業避暑的規矩：即每年數伏時停業一個月，原因是伏天肉食易餿。惠豐軒還有一個不成文的規定，即使來這裡吃素面的顧客，也要為其配製4個菜碟，茶水等一應俱全，從不慢怠。這也是惠豐軒幾百年的經營之道。

1920年惠豐軒加蓋二層木樓之後，從業人員增至75人，可接待三百餘人同時用餐。因它坐落在小召前半道街北口路西，是繁華鬧市區，客商遊人多逗留於此，生意十分興隆。因此乞討人員也經常光顧惠豐軒，但是他們只在臺階下面伸手乞討，掌櫃也只在臺階上面施捨，所以這一個臺階就形成了各安其道，各守其份的規矩。

變身博物館記載歷史

到了1949年7月份，惠豐軒宣告歇業關張。1956年以後，公私合營又重新成立了呼市餐飲飲食服務公司，惠豐軒就隸屬於餐飲服務公司，並且一直開到了上個世紀八十年代。

2006年，惠豐軒被自治區公佈為重點文物保護單位。據玉泉區文物所負責人介紹，2018年的7月份，在玉泉區區委區政府的大力支援下，惠豐軒餐飲文化博物館開始修繕。2019年2月份，惠豐軒餐飲文化博物館正式揭牌。

由於惠豐軒承重有限，且基本都是木質結構，所以下一步相關部門還會拿出具體的方案，正式對外開放。

300多年來，惠豐軒一直在經歷著、見證著呼和浩特的一個歷史變遷、滄桑變化。

如今惠豐軒變成了博物館，它的歷史意義就是在於不要忘記前輩們用辛勞的雙手，建立我們美好的生活。