一、奶茶行業爆火背後的研究和分析
1、一個特別好的商業模式
奶茶行業在商業模式上有先天的優越性，那就是充裕的時間段。對於餐飲來說，其最重要的一點就是賣時間段，增加坪效。
我們經常會看到一些生意挺火爆的餐廳，怎麼過一段就開不下去了。後來才發現，原來這些餐廳也就是週五晚上和週末的生意比較好，平時都沒什麼人去。對於大部分餐廳來說，要麼服務週一到週五的上班族，要麼服務週末的家人和朋友聚會，導致時間效率整體不高。
比如很多四川火鍋店，一般就是週末生意好，週一到週五晚上前都沒生意。我們辦公樓的色拉店正好相反，主要是週一到週五白領午餐時間生意火爆，到了晚上就很少人去，週末就更加沒人了。這導致許多餐飲的坪效其實並不高。生意火爆的時候大家都要排隊等位，平時沒生意時利用率又不大。
所以對於大部分餐飲來說，只能透過提高翻檯率來增加坪效。這一點海底撈火鍋做的特別好，基本上每一個晚上生意都很好，到了半夜1點多，還有很多來吃宵夜的客人。然而有些餐廳翻檯率很差，就幾個特定時間生意好，客人一吃又是很長時間，吃好了還在那邊乾坐聊天。所以我們發現過去幾年，大部分餐廳的商業模式開始變化。要麼是提供高檔環境，能給人安靜交流的場所，相應的，菜的價格也會上去。要麼就是菜品簡單，中央廚房製作，縮短上菜以及用餐的時間。後者的典型就是西貝。
這時候，奶茶商業模式的優越性就體現出來了。我們不說一天到晚在排隊的喜茶，就是一點點奶茶大部分時間都在排隊。無論是白天還是黑夜，無論是平時還是週末，基本上都是在排隊。而且奶茶後面還能增加外賣來平滑時間段（類似於一點點在做的），大幅提高了坪效。
一個十平米的奶茶鋪，單月的收入也能非常客觀。根據筆者對於上海來福士“喜茶”的觀察，一個天的收入能夠在8-10萬人民幣，年化收入就在2000萬。之前研究周黑鴨，也發現他商業模式這點非常好。一個十平米的周黑鴨，一年收入和幾百平米的肯德基差不多。
2、消費升級開始接近天花板
整個奶茶的品牌歷史，就是圍繞著消費升級進行的。從最早幾塊錢一杯的街客、茶風暴，到後來十塊左右的快樂檸檬、Coco奶茶，再到十幾塊一杯的一點點，以及今天二十多一杯的喜茶。中間還有高達30-40塊一杯的精品奶茶店，當然這種一般沒有加盟模式，這裡就不闡述了。對於任何產品來說，生命力都是來自產品，好的產品是王道。
最早的奶茶鋪，沒有人想過做百年老店，都是賺取“流量”的錢。那時候奶茶鋪主要開在人流比較多的地方，上海的新西宮、中學門口、人民廣場地下步行街等等。產品質量沒有什麼差異性和體驗。基本上就是各種粉末沖泡。現在想想，3-4塊一杯的奶茶裡面能給你放什麼？
正好2008年金融危機，再疊加塑化劑事件，清洗了一大批奶茶鋪。基本上第一代奶茶鋪就這麼消亡了。當時我記得上海虹口公園門口開了一家快樂檸檬，品種很多，口味比當年沖泡的奶茶要好喝，生意一直很火爆。而且他們給的單子也是一個小牌子，雖然今天我仍不知道怎麼區別不同的飲料，但的確感覺很特別。也就是同一時間，開始看到了Coco奶茶。甚至這次回紐約，都在法拉盛的地下廣場看到了Coco奶茶的身影。這個品牌已經有1800多家門店，是門店數量最大的奶茶鋪。
到了第三代，就是以一點點、喜茶、貢茶為代表。這些奶茶的特點就是有了奶蓋，茶都是沖泡出來的，很多還能免費加料。這時候許多奶茶都到了20元左右一杯的價格。而一點點為什麼生意那麼好，我認為就是定價比較好。15元左右的價格，東西比12元左右的Coco和快樂檸檬好喝，又比20元左右的奶茶便宜。
3、外賣行業崛起
人類技術的進步，最大的驅動力來自於人天然的“惰性”，不想出門購物，有了電商；為了舒服窩在沙發上一動不動，有了外賣行業。
尤其是在北上廣深這些大城市生活的人們，近年來外賣市場快速崛起，如今外賣是我們生活中不可或缺的一部分，上班族下午外賣點一份網紅奶茶已經成為了新的休閒方式。
二、五大營銷手法
那麼如何抓住奶茶行業的風口，開好一家奶茶店呢？
主要要注意一下五點：
1、店招
什麼叫店招？就是門頭，門頭其實是一個非常盡忠職守的推銷員，因為它永遠在向別人打招呼，“hi，我在這，我們是一家奶茶店，來我們這喝”。
因為門頭它站最高，燈光最亮，所以門頭的設計，最關鍵的是什麼？是搶奪顧客的視覺注意力，那怎樣才能做得到呢？LOGO要大，然後，內打燈要亮，我告訴大家，這個是非常正確的。
Logo一定要大，這是很沒逼格的，但這個是很有效的。小的更有逼格，大的更有效。
那什麼叫內打燈一定要亮？大家看PPT的時候，像這個你會看的更多，因為它更亮。在縣城裡面開奶茶，整個中國的縣級城市它的燈光是更暗的，所以你們家更亮，你就會成為當地的路燈，就會吸引更多人。
2、隱藏選單
是商家與最高級別vip間的接頭暗號，是指不在選單上公開販售的菜品明目，透過重新組合現有菜品配料，使食客體會一種“我不是在點單，而是在跟神秘組織接頭”的超尊享待遇。
如今，隱藏選單成為了個性化的代名詞。對消費者而言，不在標準產品之列的隱藏選單具有神秘感，滿足了他們的獵奇心理，商家也可以依靠隱藏選單加強與消費者的情感聯絡，提高品牌知名度。
把隱藏選單在國內發揚廣大的，當屬星巴克。如今，網路上流傳著星巴克超20款隱藏選單，包括大火的大理石美式、櫻花星冰樂、初戀等，它們外觀顏色討喜，擁有超高顏值，滿足了大眾在社交媒體上傳播的需求。
如今，國內各大城市近3000家星巴克門店內，“星星粉”們都在與店員對接著神秘暗號。
國內新式茶飲市場積累尚未深厚，星巴克作為具有傳奇色彩的咖啡巨頭，成為各新式茶飲品牌的學習榜樣。星巴克之後，各茶飲品牌的隱藏選單攻略開始攻佔各社交媒體，包括喜茶、一點點、coco都可茶飲等。
與此前不同的是，只要你
緊跟網際網路潮流
，無需成為最高級別的vip，你也可以實現與新式茶飲品牌的暗號對接。
隱藏選單是給使用者標新立異，表現自己。不一樣的隱藏選單成本低，卻能給消費者提供個性化產品，
刺激消費慾望
，並與之實現良好互動，從而進一步
鞏固了與消費者的情感聯絡
。
在社交媒體上，各品牌隱藏選單攻略層出不窮，消費者自發收藏轉發，在增加到店客流量的同時，也提高了品牌聲量。
2017年作為網紅美食的爆發年，一浪接一浪的排隊熱潮引爆大眾輿論。排隊現象無疑在吸引眼球，聚集更多流量發揮了重要作用，然而“僱人排隊”負面新聞的曝光，引發了消費者的反感和排斥。
相較於存在爭議的排隊，隱藏選單屬於“潤物細無聲”的營銷手段，消費者往往難以察覺，也樂於為此買單。同時，又自然而然地撩撥著關注者的好奇心，刺激他們自發產生消費慾望，而免除單純由於排隊引發的跟風非議。
另外，隱藏選單往往能提高客單價，給品牌帶來更高收益。無論是星巴克、喜茶還是一點點等，隱藏選單往往是在標準產品的基礎上新增配料，如糖漿、珍珠、奶霜、冰淇淋等，在無形中抬高了客單價。
各品牌配料價格一般在2-6元之間，以一點點價格為18元的一款隱藏選單為例，比標準產品13元的波霸奶茶高出5元，給客單價帶來了約38%的提高。
由於隱藏選單一般只是簡單地增加配料，製作過程相對簡單，在製作上相較於標準產品不會有太大差異，通常不會給門店員工增加過多負擔。
“其實是在意一個創意性，要給消費者‘居然還蠻好喝’的收穫感。”茶飲競爭如火如荼，各品牌爭相爭奪年輕人的心，隱藏選單給了他們一個營銷節點。隱藏選單之後，各大茶飲品牌在未來如何將熱度持續，關乎著他們各自的命運走向。
3、價格
每次促銷活動都可以看到奶茶的價格從一杯10塊到9塊。雖然只差一塊錢，但是在很多消費者心理一定會這麼想，9就是比10划得來很多，這就是非常經典數字策略。
有些奶茶產品單價是固定不可調的，但促銷時“數字策略”可大為所用，舉個例子，兩款產品單價相加為20元，做促銷兩杯只要18元，消費者在聽到兩杯飲品只要18元時第一反應將會是“真划算！”。
4、產品
產品的品質決定了消費者下次是否會回購。一杯奶茶的味道取決於原料的優劣程度，好的奶茶，只需喝一口唇齒留香，絲滑香甜。而使用劣質原料的奶茶，往往會讓人感覺像是香精色素的混合物。
新式茶飲最大特點在於對傳統茶飲的品質進行了升級，摒棄了多數奶茶店選用的“調味飲”，而改用原泡茶或類似咖啡的“風味煮”。據瞭解，如此創新的原因在於目前年輕人對純茶的接受度並不高，只佔飲品的10%左右。為了吸引年輕人，創新的普遍做法是在茶的基底上，新增奶蓋、果汁或者牛奶，變成新式飲品。
大城市，一線城市，街邊奶茶店主要是路人生意，他逛著街順道買一杯奶茶。但縣級城市和鎮級城市他是熟人生意，他靠回購，他要靠好喝，你才能做到復購，那產品的管理就非常非常的重要。
尤其是你要做一個連鎖店的話，你對於品質的控制是非常複雜的，那就包括產品研發一定要好喝，品質管控一定要做得好。
5、營銷
喜茶依賴的是口碑傳播，喜茶最開始是在中山市區開店，一開始沒生意。後來重新規劃，選取了中山的小欖鎮，一是小欖鎮的人消費力很強，二是小欖鎮在江門旁邊，由於已經有小部分小欖人喝過我們的茶，這裡就有了一個遷移，小部分喝過喜茶的忠實粉絲，會主動在朋友圈做傳播，所以整個小欖就火了。
小欖火了之後，就直接帶動了中山市區那個已經開了兩年、生意一直很差的店，生意突然就變好了。這就是口碑傳播和遷移的體現。
這些忠實粉絲更像是網路上的“自來水”，在沒有任何回報的情況下，他們也願意自動承擔傳播和推廣品牌的意願，在朋友圈曬圖，甚至還有些粉絲主動免費為品牌出謀劃策。
對新品推廣而言，公關活動就像一個微笑曲線，前期的公關活動主要是為了培養初始口碑人群，廣告投入期的公關活動才是為了放大銷量。
根據百度和微信指數近90天的資料顯示，作為餐飲品牌，海底撈的百度指數近半年整體趨勢7588，微信指數大概是2333395，而作為後起之秀的喜茶，其近半年百度指數是3735，微信指數大概是1096849。從資料來看，兩者比例接近2：1，喜茶的發展速度驚人。
飲料行業專家徐雄俊認為，“類似於餐飲行業用過的網際網路招商的玩法，喜茶從獲得融資之後，開始大範圍在百度關鍵詞搜尋、微信、微博以及一些新媒體投放軟文廣告，盡最大可能讓喜茶的名字出現在大家的日常瀏覽頁面裡。”同時喜茶重視跨界合作，合作方包括滴滴、美寶蓮以及佳能等。
三、結語
短時間內，奶茶熱度一定會存在。開在上海這種超一線城市購物中心裡，定位和價格都在向星巴克等咖啡店看齊的精品奶茶店，其擴張是非常謹慎的。目前，城市和區域的限制讓這些較為高階的奶茶店，只能教育到少部分消費者。
從長遠來看，之前火爆的奶茶就未必能持續紅火。因為消費升級，很多新興茶飲品牌不斷出現，這些品牌不僅注重品質、顏值高，而且非常懂得利用網際網路思維去運營品牌。因此，誰能長時間成為國內茶飲行業一哥，答案只能是未知數。