紅網時刻新聞12月8日訊

（通訊員 李端凱）中國疆土遼闊、地大物博，孕育了千姿百態的地域文化，所謂“百里不同音，千里不同俗”。談起地域文化，最能讓人具象化的又屬美食，重慶火鍋、沙縣小吃、客家釀菜、瀏陽蒸菜等名詞讓人耳熟能詳。作為湘菜重要的一支，“醴陵小炒”亦是聲名在外，素有“醴陵三件寶，陶瓷、煙花和小炒”之稱。

醴陵小炒之苦瓜炒仔鴨

“醴陵小炒”是醴陵獨具特色的一個菜系，最有代表性的一道菜為：醴陵小炒肉。醴陵小炒肉是一道極為簡單又非常特別的菜。說它簡單，是用料簡單：豬肉、辣椒、大蒜葉或芹菜等，不選山珍海味，沒有祖傳秘方。說它特別，其靈魂所在於製作方法——“帶湯小炒”：將主材與辣椒同炒入味，然後加水煮沸起鍋。全國各地均有小炒肉，但帶湯小炒的卻僅此一家，別無分店。運用“帶湯小炒”這一獨特烹飪方法制作的菜餚，在醴陵不僅限於小炒肉。苦瓜炒仔鴨、生炒羊肉、小炒黃牛肉、炒鱔片、煎豆腐、小炒粉腸、滑魚等很多醴陵菜，無論是否帶有“小炒”命名，都有一個共同特點——帶湯。這些帶湯小炒法烹飪而成的各色菜餚，構成了“醴陵小炒”系列。就像釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒等，構成了“客家釀菜”，其核心是將肉餡填充到豆製品、蔬菜等主食材上面燒製。

醴陵小炒之小炒粉腸

“醴陵小炒”不是宮廷菜，它沒有“滿漢全席”那樣選料珍貴、造型精緻、擺盤講究；“醴陵小炒”也不是官府菜，沒有孔府菜、譚家菜、隨園菜那樣有貴族、文人的哲學思考和審美底蘊；“醴陵小炒”甚至都不是食府菜，你從中找不到專業大廚炫耀廚藝的痕跡。但是，以醴陵小炒肉為代表的“醴陵小炒”是典型的民間待客菜，是民間智慧的結晶。它的出現似乎是醴陵鄉村某位家庭婦人的靈感突現。

醴陵人最是熱情好客。家裡來了親戚，一定要留客吃飯的；蓋房子、打傢俱，也一定要留師傅吃飯的；並且不管多窮，待客一定要“有魚有肉”。但古時候，生活艱苦、物資匱乏，怎麼辦？買不起魚，用木頭也要整出一碗“蒸草魚”出來。窮可以，待客之道不能丟。魚可以做假的“木頭魚”，但不能也炒碗木頭肉呀！還得真材實料，無非是量少點。

醴陵小炒肉

很久以前的某一天，醴陵鄉里某戶人家來了客，丈夫買了肉回來，但由於家裡實在太清苦，肉買的有點少。婦人主廚，怎麼辦？老辦法，多切辣椒來“撐碗”。但即使放了很多辣椒，還是顯少。菜炒到一半，婦人靈機一動，往肉中加了一勺水，水沸起鍋。滿滿一大碗小炒肉，肉完全被湯汁“撐”起來了，顯得非常的“大氣、闊綽”。於是，史上第一碗“醴陵小炒肉”就這樣誕生了。

這第一碗“醴陵小炒肉”端出來後，效果出乎婦人意料之外。客人品嚐後，只覺湯鮮肉嫩，味道甜美，非常下飯可口，嘖嘖稱讚，絲毫沒有感覺到婦人是在拿水做湯來“撐碗”。就這樣，一個普通婦人為了待客“有面子”，做菜加湯“撐碗”的無心之作，陰差陽錯反而成就了一味地方美食。不久，這種帶湯小炒的方法迅速流傳開來，並開始適應其它的食材。炒鴨子、鱔魚、牛羊肉，都用這種方法來炒。不但節省主材，味道還鮮美，並且還能“一菜兩用”——又是肉菜、又是湯菜，除了“撐碗”，還能“省碗”。“醴陵小炒”這一地方美食烹飪體系逐漸在發展中完善起來，現在已由民間走進酒店、餐廳，成為招牌食府菜。

“醴陵小炒”有一個顯著特徵是輔料豐富多變。廣東人做燒臘、四川人做火鍋底料，香料定了後不能多一味、不能少一味，甚至分量都要精確到克。醴陵人做“醴陵小炒”，則完全不理論這些。以小炒肉為例，有用溼紅辣椒來炒的，有用青辣椒的，有用溼紅辣椒加青辣椒的，還有用幹辣椒粉的。如果你開心，用剁辣椒來炒也未為不可。有在小炒肉中加大蒜子的，有加大蒜葉的，有加芹菜的，有加水芹菜的。甚至，同一個廚師，今天做的小炒肉和明天做的小炒肉，輔料可以完全不一樣。醴陵人炒小炒肉的隨性，不僅外地人看了懵圈，醴陵本地人都懵，搞不清怎樣才是正宗的醴陵小炒肉。這其實也反映了醴陵人的生活哲學：經世致用。醴陵人有一個雅號：“醴陵柺子”。醴陵人“拐”，“拐”在哪裡？其實就是經世致用，不背教科書、不被條條框框框死，做事懂得變通，懂得因時而動。古時候，不像現在有大棚蔬菜、反季節蔬菜。很多輔料都有季節限制的。懂得變通的醴陵人炒小炒肉，春季用青辣椒炒，夏秋季用溼紅辣椒炒，冬季則用幹辣椒粉來炒。總不能因為冬季沒有了溼紅辣椒，就不吃小炒肉了。其他“醴陵小炒”也是一樣，都會根據時節而來搭配不同的輔料。例如小炒鱔片，萵筍出來時就用萵筍炒，蕎頭出來了就用蕎頭，水芹菜出來了用水芹菜，絲瓜出來了用絲瓜，黃瓜出來了用黃瓜。每一個時節，都讓你吃到最新鮮的“醴陵小炒”。

醴陵小炒之溈山豆腐

生炒羊肉小炒鱔片

如今，“醴陵小炒”已成為一張閃亮名片，是醴陵人的集體記憶。凡是到醴陵旅遊、出差、過境的客人，都要慕名品嚐“醴陵小炒”，甚至有人發自內心地讚歎：“沒吃過醴陵小炒，就等於沒來過醴陵。”