榴蓮為什麼那麼臭？德國食品化學家的研究結論出來了

說起榴蓮這種水果，不得不提的就是其神奇的味道了。有的人對之趨之若鶩，聞著的感覺像是混合著乳香和堅果的香氣。而另些人則避之不及，形容其為爛洋蔥裝進了運動後的臭襪子裡。沒有任何一種水果像榴蓮這樣，簡直是香臭矛盾的結合體。

榴蓮果肉

我們可以想象一下，這種氣味可以被描述為臭雞蛋、金屬、橡膠、焦糊味、大蒜、乳酪、洋蔥和蜂蜜，但這些氣味單獨一樣都無法與榴蓮特有的氣味相聯絡起來。換句話說，雖然這些化合物中其中一些也存在於其他食物中，但所有這些氣味的結合才使榴蓮成為臭名昭著的存在。

刨開的榴蓮

榴蓮如此之臭，以至於許多國家酒店和公共交通系統都禁止這種水果。那麼問題來了：

榴蓮為什麼是臭的？

榴蓮為什麼會發出這種奇怪的臭味呢？

根據德國慕尼黑技術大學研究所對榴蓮的一項研究，揭示了其臭（香）的出奇的奧秘。食品化學科學家發現了榴蓮中50種以上不同的化合物，有四種是科學界前所未見的。

其中一種怪異的氨基酸名叫“乙硫氨酸”就是罪魁禍首。研究發現，這種氣味前體來自一種叫做乙硫醇的化合物，榴蓮成熟後，其乙硫氨酸含量會大幅增加，從而釋放出這種氣味。但尚不清楚這種化合物是如何產生的。這項2020年的最新研究發表在《農業與食品化學雜誌》上。

榴蓮

榴蓮為什麼要進化出這種臭味？

簡單來說是基因突變的結果。根據《自然遺傳學》的一項研究，研究人員對榴蓮的基因組進行測序，揭示了其臭味來源及家族關係。

可可和榴蓮

榴蓮有46，000個基因-大約是人類DNA數量的兩倍之多-主要是小原始序列的重複。又根據長讀測序發現最接近榴蓮的祖先是

可可樹

。榴蓮一直在氣味方面努力進化，除了全基因組複製，還進化出了產生硫化合物的基因複製，以使榴蓮發出這種獨特的氣味。簡而言之，榴蓮的這種臭味，是許多基因共同作用的結果。氣味的進化，是為了更加吸引各種靈長類等動物的進食，比如大猩猩等。

一堆榴蓮

榴蓮在科學上解釋確實是臭的，但為什麼有些人會覺得它很香？

因為這種稀有的氨基酸並不是榴蓮氣味的唯一成分，另外還含有40餘種活性芳香族化合物。儘管其中一些會產生如臭雞蛋，爛菜葉和洋蔥的氣味，但是還會產生一些如焦糖、蜂蜜和果味的香味。其中一種芳香化合物甚至有調味料的香氣。

因此，

榴蓮聞起來是香是臭完全取決於個體對甜味和臭味化合物的敏感性

，每個人的體質差異導致對榴蓮氣味的感覺都會大不相同。

不喜歡榴蓮的人

對於榴蓮的愛好者來說，它味道甜美，就像吃奶油芝士蛋糕，但對另些人來說，就像聞臭腳。那麼你是喜歡榴蓮還是討厭榴蓮呢？

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