近日，新京報記者在某大型連鎖超市肉品進行暗訪，發現其隔夜肉經沖洗後以特價肉的身份重新售賣，如果異味過重、變質明顯，就直接做成絞肉或者用香料醃製後來灌腸。

隔夜肉是如何被“加工”上架的

喜歡做菜的人都知道，肉類如果沒有適當儲存，常溫下不到24小時就會發生變質。

這是因為環境中的微生物附著在肉類表明時會大量繁殖，部分細菌會對肉類中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等進行氧化和分解，然後產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等具有刺激性氣味的物質。

與此同時，微生物分泌的膠原蛋白酶還會水解結締組織中的膠原蛋白，從而使肉類出現黏液，手觸控的時候有非常明顯的黏膩感覺。

另外黃色桿菌、深藍色假單孢菌以及黴菌的大量繁殖，又會使肉的表面出現黃色或綠色的斑塊。

看得出來，變質肉有三種明顯表現：

惡臭、黏液以及色斑。

這也是超市員工違規處理隔夜變質肉主要針對的三個方面。

如果異味不明顯，直接放到特價肉裡混賣，並不對客戶做任何提醒，只說“自己看自己選”，會不會選到隔夜肉就看顧客的運氣和眼力；

如果異味比較大就先用水清洗，清洗瀝乾後味道不明顯了就放特價肉裡；清洗無效，且表面出現黏液的則統統絞成肉餡，不僅降低了異味發散，客戶也無法以肉類是否有黏液的方式來辨別肉質；

惡臭難治，甚至還有色斑的隔夜肉，處理會更費“工夫”，先絞肉，然後用香料醃製去味，最後灌成自制香腸來賣。

而在“GB 20799-2016食品安全國家標準”中，對於肉和肉製品經營衛生有明文規定，要求商家在發現有異味、有酸敗味、色澤不正常、有黏液、有黴點和其他異常的肉類食品時，應停止銷售。

長期食用變質肉會怎麼樣

超市員工的違規操作，不僅侵害了消費者的知情權，還嚴重侵害了消費者的生命健康權。

變質肉由於微生物大量繁殖，還會產生肉毒毒素、外毒素等代謝物，從而破壞人體的神經，導致肌肉僵硬麻痺。

微生物汙染產生的胺類物質，則具有刺激性和腐蝕性，不僅會刺激面板眼睛，還會破壞消化系統，引起噁心、嘔吐、暈眩等臨床反應，嚴重的還會昏迷，甚至會因為心力衰竭而死亡。

如果腐敗肉中含有的有毒物質較少，並不會對身體造成較大危害。但如果是長期食用，有毒物質會逐漸積累，從而造成慢性中毒。

慢性中毒對人體的危害比急性中毒更嚴重。有毒物質的長期積累容易誘使基因錯誤表達，誘發癌症、組織畸變和突變。相比之下，急性中毒引起的嘔吐和腹瀉容易治癒，且一般不會留下後遺症；但慢性中毒引起的癌症和畸變就很難治癒了。

如何在超市購買一塊好肉？

聞味道：

新鮮肉自帶肉腥，但不會有刺鼻和酸臭的味道，有異味的肉一律不買。

看顏色：

新鮮肉呈鮮紅色，脂肪潔白或微黃，出現色斑或者肉色過深，再便宜也別買。

摸表面：

新鮮肉表面有油脂，但並不粘手，更不會拉絲。同時，新鮮肉更具彈性，按壓後會有明顯回彈，恢復速度快。

不買自制成品：

自制品容易被做手腳，如果需要肉餡，選好肉之後讓員工現場絞；買香腸可以選大廠出品的，超市自制的肉類成品對不良員工來說有極大的操作空間，不建議購買。

超市本該是人們放心購物的地方，但人心永遠無法保證100%的善良。

就像記者暗訪的這家超市一樣，即使超市規定問題肉必須下架處理，但員工卻會為了獎金而視而不見。

沒有監管力的規則形同虛設，一旦發生食品安全事故，無論是商超還是具體的個人都會承擔相應的行政甚至刑事責任。

在我們寄望有關職能部門加大監督抽查力度的同時，也希望商超經營方能好好履行對員工的監管責任，保證老百姓的健康安全。