蓬萊人的一天
是從一碗鮮香濃郁的蓬萊小面開始的
雖然名叫“蓬萊小面”
但其實它並不“小”
歷史悠久，年頭不“小”
蓬萊小面為蓬萊的傳統名吃，歷史悠久，至於起源於何時已無從查考。但提起蓬萊小面，不得不提衣福堂。
在
《蓬萊歷史文化叢書·蓬萊風物》
中，在提及蓬萊小面時寫道：“
民國時期，傳人衣福堂製作的蓬萊小面遐邇聞名（俗稱‘衣福堂小面’）
。衣福堂，祖籍棲霞，1945年自營衣記飯館。因其用料和做工極其考究，故供應量不大，每晨僅售百碗，但遠近聞名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引為憾事。”
蓬萊市舊貌老照片
衣福堂當年開的小麵館在蓬萊城裡北街的草橋頭上，也就是今天的畫河橋以東數十米處。小麵館開業於1912年，
連老闆加夥計也只有四五個人
，資金也少，只有一千吊銅錢，屬於小本小利的生意。
其實當時城裡開面館的不單衣福堂一家，只是衣福堂的麵館在經營方法上與其它麵館有些不同，所以生意也比其他同行紅火。
蓬萊小面，可加蝦、海參、鮑魚等海鮮
當時一般麵館只有早晨和上午開張營生，拉上幾膀子麵條，開上一鍋滷，坐在溫火上，半天就靠這些倚門待客。結果時間一長，麵條漲成了團，面滷也因時間長了口感差了許多。
而衣福堂的麵館卻是
顧客上門後才開始操作，現做現賣，終日如此，不怕麻煩
。且工藝配料精心料理，一絲不苟。這樣一來，人們都覺得他的小面貨真價實，紛紛慕名而來。衣福堂的小麵館在草橋頭上經營了27年，於1936年歇業。
調和眾口，吃客不“小”
都說眾口難調，其實不然。在長期的發展過程中，蓬萊小面迎合了膠東百姓，尤其是蓬萊百姓的鹹鮮口味。
蓬萊小面
蓬萊小面有200多年的歷史，其用料、做工、火候十分講究，無論是從製作方法還是口感、用料，
在膠東地區都是獨一無二的，很有蓬萊的地方特色，也是膠東面食的代表。
蓬萊小面
量小、面細、汁鮮
，綜合了對於美食要求的色、香、味、形、器五個方面。在蓬萊，不論是招待來訪的客人還是結婚祝壽，大都要吃小面。在摔小面的過程中儘量將面拉長、拉細、拉均勻，從而
象徵著感情長遠，健康長壽
。
蓬萊小面
蓬萊小面調合眾口，不論是賓館、酒店、尋常小店還是婚宴、壽宴都少不了這一特色小吃。是蓬萊人民最喜愛的早餐及正餐，同時在山東負有盛名，甚至在全國也享有盛譽。
製作考究，技術不“小”
蓬萊小面的製作原料和製作方法都有一定講究，具有獨特的風味。
小面在和麵時，
講究三遍水、三遍鹼、九九八十一遍揉
，水和鹼不要一次加足，要在反覆揉搓過程中不斷加入。和麵時加入鹽和鹼可以提高麵糰質量，而且拉出來的麵條爽滑透黃，筋道有力。因為這種麵條在製作當中有抻拉和顛摔的動作，所以當地又俗稱為‘摔面’。
煙臺市非物質文化遺產蓬萊小面製作技藝傳承人王福祿
隨著加入的水與面慢慢交融，面逐漸成團。再經過
醒面
，才能進入第二道工藝——溜條，也就是
老百姓常說的“順筋”
，透過將面在案板上
反覆摔打、拉抻、兩端對摺成8字形打扣並條
，如此反覆抻抖多次直到將面溜順。 接下來就是
“出條”
，出條是製作小面過程中最難掌握的一個環節。
先將溜好的麵條放在案板上，撒上醭面，用手將麵條搓得粗細均勻
。手中指朝下勾住打扣，手心向上，兩手同時朝兩邊抻拉，
如此反覆7次，即7扣256根成細勻條
，製作出來的小面細如髮絲，爽滑筋道。
蓬萊小面現吃現澆滷
小面滷的調製更為講究
。如果小面算得十分，
‘摔面’可佔三分，制滷得佔七分
。由於衣福堂第一碗小面是
以本地著名的真鯛開的滷
，因此，正宗的蓬萊小面的滷也一直延用真鯛做。現在除了真鯛以外，還可以用辮子魚、黑魚、海蠣子等做滷，味道也很鮮美。
蓬萊小面，扇貝滷
製作底湯時，
將老母雞和棒骨製作的底湯才算好
，再將真鯛魚肉放入底湯中
。最後依次加入
蔥花、薑末、黑木耳、花椒麵、老抽、大料面、醬油、溼澱粉、雞蛋、香油等配料
。這樣蓬萊小面滷就製作完成了。
蓬萊小面面碼
最後，將麵條煮熟撈出，冷水過涼，此時麵條光亮，非常筋道。盛入碗中，澆上滷汁，一碗麵韌滷鮮、熱氣騰騰的蓬萊小面大功告成。當然，還要配上
小面碼：
辣椒醬、韭菜末、香椿末、蔥末、香菜末、鹹菜末等，
才算是地道的蓬萊小面。
福山大面
有人說，蓬萊小面是從福山大面中延伸出來的。這種說法目前還有待考究，因為蓬萊小面講究的是白裡透黃、鹼香味美、爽滑筋道，在調面、用料、手法上與福山大面完全不同。
城市名片，影響不“小”
上世紀七十年代中期
，城裡售賣蓬萊小面規模較大的要屬國營飲食服務公司下屬的第三飯店，
每天限量銷售300碗
，每碗5分錢。每天清晨，人們（大多數是中老年人）踏進食堂大廳，
圍坐在一起，一邊聊著家長裡短，一邊品嚐著鮮香濃郁的小面
。隨著人們生活水平的提高和物價的上漲，小面售價變成了8分、1。2元，到了2003年前後，漲到1。5元，2009年前後為2。5元。
到現在，售價普遍在3-4元
。雖然蓬萊小面的價格在逐步上漲，但是僅需三四塊錢便能裹腹的早餐，也是著實實惠了。
蓬萊小面
從2008年起，蓬萊小面市場逐漸升溫，2015年起，進入發展高峰。長期以來，蓬萊小面是
老百姓的副業產業
，增強了人們的就業技能，
拓寬了致富渠道
，在當地的經濟發展中起到了一定的作用。
不僅蓬萊，煙臺經濟技術開發區、煙臺市、招遠市、龍口市等周邊縣市區的蓬萊小麵館也如雨後春筍般湧現出來。
這一現象的背後，是越來越多的人喜愛蓬萊小面，影響力也逐年提升。
不僅如此，來自東北地區、北京等地的人也來蓬學習蓬萊小面的製作技藝。
蓬萊小面
在對外宣傳推廣蓬萊地方特色飲食文化方面也起到了推動作用
。現在，隨著蓬萊小面越來越聲名遠揚，
來蓬萊遊玩的遊客也將早晨吃一碗蓬萊小面當做旅行中不可缺少的一部分。
蓬萊小面，海蠣滷
蓬萊小面是“行走”的蓬萊人的名片，那便是實在、淳樸、耿直
。小麵價廉物美，
於店家，薄利多銷
；
於食客，花錢少吃得飽。
蓬萊小面將實惠、人脈與蓬萊人對大海的深情全部打包在一碗熱騰騰的小面裡，
麵條暖胃，鄉味暖心
，呼呼吃畢，濃香餘口，韻味綿長，蓬萊人的氣概仍堪咀嚼。
蓬萊小面在蓬萊人的日常生活中
佔據著十分重要的位置
伴隨了蓬萊人成長和生活的每一天
一碗蓬萊小面
同時也代表了
在異鄉工作、生活的人們對故鄉的眷戀
凝聚著濃濃的鄉愁
文字及圖片綜合自《蓬萊歷史文化叢書》及網路
蓬萊旅遊度假區管委
蓬萊市文化和旅遊局
整理釋出
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