德州扒雞

“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”，是山東德州的傳統風味菜餚。德州扒雞源於明代，盛於清末民初，距今已有300餘年的歷史。著名歷史文學家二月河曾在《乾隆皇帝·風華初露》第一回篇首就描述了德州扒雞在社會民俗中的影響：

“德州扒雞馳名天下，不但山東，就是保定、河南達官貴人請客宴席，也常用驛道快馬傳送，每年秋季還要進貢皇宮御用一千隻。雞好吃全憑一鍋湯，那鍋老湯都是十幾代傳下來的，做雞續水從不停火。做雞人家分家，不重浮財，就看重那鍋滷湯。”

明末清初，大運河漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路，商賈雲集，賈、徐、張三家的燒雞味香形美，流傳於世。

康熙三十一年（1692年），在德州城西門外大街有一個叫賈健才的掌櫃，有一天因有急事外出，便囑咐店夥計王小二壓火，哪知掌櫃前腳走，後腳王小二就在灶前睡著了。等賈掌櫃回來一看，鍋裡的雞已煮過火了，只好把雞撈出來，沒想到把雞拿到門市上一擺，香味四溢，引來不少過路的行人，放到嘴裡嚐嚐，不僅肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香！很快，一鍋雞便賣完了，事後賈掌櫃一琢磨，這個辦法行，就把原來的製作工藝做了改進，即先武（大火煮），後文（小火燜），延長時間，就形成了現在的扒雞（“扒”是一種工藝，在烹飪中即為用文火燜的工藝）。賈家雞有了名氣，便用荷葉包起兩隻剛出鍋的雞，到馬家請馬秀才給起個好名，馬秀才嚐了嚐雞，問了問做法，邊品邊吟，順口哼出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻競襲人，惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津。”吟罷，脫口而出：“好一個五香脫骨扒雞呀！”“五香”中五為全數五香合味之意，其實做雞用的中藥材有20多味。賈健才於第二年（1693年）把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲大振。

康熙南巡期間，有一次住在了德州田雯家。田雯就派專人上街買來了剛出鍋的熱扒雞，端上餐桌，康熙自然十分高興，等放到嘴裡一嚼，那真是香滿口，味滿屋，更增加了食慾，就在老師家隨意地大吃大喝起來，邊吃邊吟，曰：“真乃神州一奇也。”龍顏大悅，即命文房四寶伺候，乘興御筆親書匾額《寒綠堂》賜予田雯書屋。後來，在呂家街就有了“寒綠衚衕”。三百年後，居京的愛新覺羅家族、宣統皇帝之弟溥傑先生在為德州雞題詞時就有了“神州一奇”的讚譽。

罈子肉

罈子肉是濟南名菜，始於清代。據傳首先創制該菜的是濟南鳳集樓飯店。大約在一百多年前，該店廚師用豬肋條肉加調味和香料，放入瓷壇中慢火煨煮而成，色澤紅潤、湯濃肉爛、肥而不膩、口味清香，人們食後感到非常適口，該菜由此著名。因肉用瓷壇燉成，故名“罈子肉”，山東地區使用瓷壇制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《隨園食單》中就有“瓷壇裝肉，放礱糠中慢煨，方法與前同（指乾鍋蒸肉），總須封口”的記載。

20世紀30年代，濟南鳳集樓飯店關閉後，該店廚師轉到文升園飯店繼續製售此菜並流傳開來，是濟南著名的一款傳統名菜。

當年，賣罈子肉最有名的是後宰門街的同元樓飯莊，它用的是一種黑釉小罈子，是飯店專門定燒的，以木炭微火煨之。

現在館子裡有時也能吃到罈子肉，但已不是用罈子“煨”，而是用大鐵鍋燉上一鍋肉，分裝在一個個比拳頭大點兒的小壇裡，實際上已經缺少了從前的風味。

黃燜濰河甲魚

濰坊的“黃燜濰河甲魚”頗具古代飲食風格。據《濰縣誌》、《安丘縣誌》記載，濰坊所產之甲魚自古負有盛名。

相傳漢初大將韓信曾與楚國大將龍且戰於濰河之濱，當地人出於對韓信的敬重，曾獻濰河甲魚於韓信帳前。韓信感激不盡，命廚師烹而食之，次日擺鼓激戰，大敗龍且。

又據傳，此菜系濰坊人民為感激鄭板橋在濰坊任知縣而創制的。鄭板橋在濰縣任職十年之久，為官清正廉明，一心為民。由於操勞過度，身體虛弱，當地百姓得知後十分擔心。有一年鄭板橋壽日，濰縣人民到河中捕了許多甲魚，送至知縣家為他祝壽。鄭板橋見狀，深受感動，於是命家廚把甲魚全部做成了甲魚湯，與民共享美味佳餚。操廚者本是一技術頗高之人，於是就仿效古代做法，烹製成了一道獨具古代風味的甲魚湯。

此魚實際上是“甲魚湯”，與“黃燜”之法相去甚遠，當地人習慣如此稱謂。此菜以原湯原汁、鮮爽、味醇正見長，尤其對老年人補身健體有益。

未完待續……