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啜飲正被資本和年輕人拋棄。利潤和股價暴跌，高管頻繁變動，已接近風口浪尖。近一個多月來，加布加布集團先後有兩位高管離職，分別是科酷前CEO張振緯和加布加布前CEO趙怡。集團董事長賀光啟接任加布加布CEO。他接手後的主要任務是整合集團的資源，包括整合會員制，研發和招聘加布加布和錯錯餐廳。在外界看來，這一舉動與西普西普內部管理和業績增長乏力有關，是門店擴張的障礙。
回顧加布加布近年來的快速增長，門店數量突破1000家，但營收未能實現100億元的目標。2020年，加布收入54。55億元，淨利潤不到200萬元。2021年，加布原計劃開設100家新店，但現在不到20家，資本市場的反應是直接而迅速的。從3月份開始，高地和大摩清倉減持。此外，高管換屆的訊息引發股價下跌。記者發稿前，加布加布股價為9。43港元，今年2月最高跌幅超過六成，市值縮水逾180億港元。
在北京開店，打造小桌火鍋，啜飲、啜飲吸引了不少95後年輕人來到這家餐廳。這些年來，西普西普一直在提升自己的品牌，而且價格也在上漲。單鍋套餐，以前要39。9元，現在要50——60元。加布的復興戰略使其被拋棄。
從快餐到輕正餐
一開位於快餐火鍋，高性價比、高週轉率，使加布加布在火鍋軌道上脫穎而出。呷哺呷哺的創始人賀光啟，最初是做珠寶的。上世紀90年代，賀光啟來到北京做珠寶生意。經商幾年後，他遇到了市場蕭條和管理不善的問題。他專注於火鍋市場。和許多初創企業一樣，賀光啟的靈感來自麥當勞和肯德基。西式快餐是高度標準化的。美味的漢堡包和炸薯條征服了大多數人的胃。另外，這家店給人的印象是乾淨衛生，生意火爆，總是排起長隊。
經過當地一段時間的考察，賀光啟決定引進臺灣流行的酒吧式小火鍋、電磁爐加熱的小火鍋，以及傳統的燒木炭氣的火鍋。用餐不是多人圍坐在一個鍋旁，設計成U形吧檯，採用一人一鍋的用餐系統。西餐的本質是一種快餐，有快餐，用餐時間短。同樣，啜飲提供快餐消費體驗，烹飪簡單，就餐方便，就餐環境乾淨。火鍋行業被視為高毛利行業。像呷哺呷布這樣的自助小火鍋容易規範化，不需要廚師，而且大大降低了人工成本，有利於特許經營的開放。美團資料顯示，去年火鍋連鎖率達到19%，高於中餐的小吃、湘菜、川菜等品類。
根據原則，開店的速度應該很快。相反，開店初期的節奏、供應鏈的建設、中央廚房的建設，這些都是費時費力的，都體現在財務資料上。經過創業初期的慘淡，加布加布的餐飲模式已經被人們所接受。啜飲的流行在於它的高性價比。肉類、海鮮、蔬菜、湯底和調味品搭配啜飲，平均消費40元，這讓它成為許多大學生和白領心中的“白月光”。績效價格比的背後是供應鏈完善後大規模採購對成本的稀釋，這使得廣汽物產多年堅持平價地位。美味便宜的小火鍋，讓食客們一波又一波，啜飲著加快了擴張的步伐。成立前，西普開設了420家餐廳。
加布加布的轉型與近年來採取的品牌升級戰略密切相關。從2016年開始，加布加布將選單全面升級到店內。業內的“千店千面”風口浪尖，隨著門店的開張啜飲，推動門店轉型。外觀設計方面，呷哺呷哺正朝著文質彬彬、小巧玲瓏、清淡奢華等風格發展，從產品角度來看，除了經典菜品外，新菜品、新鍋底、臺式手提茶的推出意味著呷哺呷哺向清淡晚餐的轉變。到2017年，顧客人均消費已升至48。4元。定位廉價火鍋，客單價在50元左右，加布加布開始探索更多的利潤空間。2016年6月，加布加布推出高階定位的新品牌。以“火鍋+茶飲”的形式告別“一人一壺”，強化了火鍋的社會屬性。單店面積擴大到600——800平方米。其茶葉品牌“茶米茶”已被打造成大眾化的典範。明星專案包括大紅袍奶茶和拿鐵。價格區間是20——30元，可以在大廳裡吃，也可以拿出來。該店負責人在接受36氪採訪時表示，茶葉銷售額佔該店總收入的20%，有一半是拿出來的。
加布加布認為，這種模式可以帶來新的就餐體驗，提高樓層效率。在下午茶、晚餐消費期間，客戶單價高達130元，成為拉動業績增長的主力軍。根據財務資料，2020年140家coucou餐廳將為Gabu貢獻30%的收入，Sipu——Sipu的營業額下降，賺的錢越來越多。呷哺呷布開始整合庫爾庫爾模式，採用和庫爾茶葉佈局，單價不斷上漲。說加布加布的升級版就像是一個為網際網路名人餐廳準備的一記重拳。去年，西普西普推出了新的門店模式“輕鍋”，延續了一人一鍋的特點。風格簡約時尚，融入酒館、KTV等元素。葵臺的Tiktok和fast KOL影片是吸引遊客的新渠道。
從快餐到輕正餐
呷哺呷布始於休閒時尚的快餐火鍋，美味又省錢，是首選。然而，今天，人們問一個關於啜飲的問題，是年輕人的流失嗎？質優價廉的小火鍋在人們心中佔有一席之地。一些曾經品嚐過食物的消費者對36位氪星消費者說，經濟價格是他們選擇啜飲食物的首要原因。從消費金額來看，人們消費70——80元，最低的要30——40元。除了價格優勢，食品原料和配料也多樣化，以滿足大眾口味。當沒有其他選擇時，啜飲被視為一種選擇。然而，在消費者體驗方面，啜飲的表現較為溫和。在很多顧客看來，啜飲是“普通火鍋，沒啥特別”。西普西普花錢升級店面時，主菜沒有大的變化。誰有自助調料就等於吃。
市場上的特色餐飲品牌眾多，做大眾口味的火鍋很難做到差異化。顧客在品牌和口碑上花費更多。一位顧客鍾女士說：“在論服務，hai底撈勝過呷哺呷哺。從菜品來看，海底撈和呷哺呷哺區別不大。平時吃火鍋不會首選海底撈呷哺呷哺，青睞當地的牛肉火鍋等特色餐飲。目前，川渝火鍋以辛辣口味最受歡迎，約佔火鍋市場的60%，其中以小龍坎、舒大夏、大龍魚為代表，等等，火鍋市場本身就比較分散，前五名的公司所佔的市場份額還不到10%。加布加布的競爭對手是40餘萬家火鍋企業，其中包括海底撈和巴奴。消費者關心的是消費體驗和價效比，那些跟不上質量和服務的消費者就會被拋棄。看，加布加布失去了忠實的粉絲。
在紙上談兵中，關於“為什麼呷哺呷哺以前評價好”的討論變得昂貴、不好吃、服務態度差等原因，使得小口喝成為大家的“避”選擇。一些年輕人發誓不去這家餐館。除了消費層面，從整個市場的角度來看，為了滿足家庭消費和“一人食”的需求，自熱火鍋、火鍋食品超市等近兩年呈投資趨勢的新型火鍋零售產品，對線下餐飲有明顯的分流作用。這是一種自熱火鍋，具有很強的快餐屬性。紫菜火鍋、百佳食品、小仙、石人等獲得融資。其中，由於喜鍋近期完成了超過1億元的C++輪融資，上一輪融資估值為5億美元。火鍋品牌推出了自己的火鍋，如海底撈、小龍眼等，單價在30元以上。在餐飲零售的趨勢下，有火鍋調味料和火鍋配料超市。比如，海底撈和古布就把自己的鍋底和調味品放到了網路頻道上。不過，目前古堡銷售的調味品種類很多。後者包括各種自熱產品、釀造粉和幹拌飯。
從供應鏈築起壁壘，瞄準家庭消費場景，國泉、懶熊等火鍋食品超市如井噴般湧現，一度受到京城青睞。成立不到兩年，國全已完成五輪融資，總融資規模超過4億美元。這條軌道吸引了領先的速凍食品公司，如三全和安井加入市場。河馬、定東等生鮮電子商務公司購買蔬菜，並提供網上“火鍋到家”服務。在品牌升級行動的背後，呷哺呷哺希望留住忠實粉絲，吸引眾多年輕消費者。在激烈的市場競爭中，加布加布的變革不足以使其走出同質化和低壁壘的困境。享受著“連鎖火鍋第一股”的重頭戲，在當下紅海市場上，啜飲在人們心中的地位已經成為一種選擇、一種選擇。