本文首發於總第426期《看世界》
來到義大利，除了欣賞街頭巷尾的帥哥美女、博物館畫廊裡的傳世精品，也不要忘了走進裝修精美的餐廳，享受一頓世界頂級的西式盛宴。
作為享譽全球的美食大國，義大利人對吃喝可謂講究到極致。意麵、披薩、牛排、紅酒，大概也是人們對西餐最原始而模糊的認識。來到義大利，除了欣賞街頭巷尾的帥哥美女、博物館畫廊裡的傳世精品，也不要忘了走進裝修精美的餐廳，享受一頓世界頂級的西式盛宴。
要在一個城市裡領略最經典的義大利美食，那就應該選擇米蘭。它囊括了義大利最頂級的名廚，最新鮮的食材，以及最挑剔的食客。
扶牆出的“十道式”
意餐最基礎的菜式叫“三道式”，由此拓展開，還有更完整、更講究的“十道式”。
巨大的盤子裡，畫畫一樣擺放了煎得恰到火候的乾貝，紅色的是扇貝黃，每一粒醬汁上都點綴了一片迷你甘草葉，漂亮得不捨得下嘴。白嫩的墨魚上刷了黑色的墨汁紋理，經理介紹說“這是拿畫筆畫上的條紋”，讓人感覺是畫家在做菜。
羅勒乾貝
貝殼狀的菜葉下，本以為是菜名中的燻杏仁，卻發現是六隻鮮嫩的大蝦。咦，杏仁呢？原來是撒了杏仁粉，讓鮮蝦口感更豐富。這用料實誠和隱藏的小驚喜確實讓人愉悅。隨後是一份意式燴飯，薄如披薩餅，粒粒分明的米，搭配粘稠的乳酪汁，彩色紋理的調料粉裝飾，顛覆思維的創新菜式令人眼前一亮。
四道前菜吃一道撤一次盤碗刀叉，之後，正式的主菜才上桌。
現烤的鰻魚嫩極了，一叉子下去油汁四溢。沒有撒鹽的鰻魚蘸一抹鹹酸奶醬汁，而清爽的番茄和羅勒葉抵消了油膩感。脆皮乳豬撒了粗粒海鹽，搭配了一片啫喱蜜桃和香濃的咖啡醬汁。白嫩肥美的小牛胸腺是一道名品，原料難得，口感細膩如牛脊髓或腦花，算是壓軸收尾。
小牛胸腺
三道重量級主菜過後，便是甜點時刻。頂級鱘魚子醬，迷你樹莓披薩，巧克力模擬椰殼放著淡奶油和鳳梨冰沙，三道甜品從長相到味道都無可挑剔。
許多人說，米其林菜餚永遠是大盤子裡一口菜，總吃不飽，殊不知這“十道式”下肚，怕是要“扶牆出”。
一份完整的義大利套餐，包含了海陸食材，煎、炸、燉、燴多種烹飪方法，融合了酸甜鹹香的複雜口感。更重要的是，每一家意料餐廳的選單都是獨一無二的。固有的流程和食材基礎上，如何發揮自己的創意，是不小的挑戰。
像這樣一頓高階料理，成本也不低，三小時的用餐時長，以及人均千元的消費，不是閒來無事就可以吃頓嚐鮮的。就連消費水平不低的本地人，也只有在結婚紀念日、生日等值得慶祝的日子才來奢侈一頓。
食不厭精
愛麗絲是一家只做魚的餐廳。由於米蘭是內陸城市，餐廳主人不惜把餐廳開到了義大利高階生鮮供應商的樓上，儘可能減少食物運輸的影響。這一執念讓她在米蘭贏得了口碑，這家店是海鮮愛好者的不二選擇。
餐具的選用別有心思。整塊橡木墩為桌，木化石作托盤，水晶杯、瑪瑙盤與食物和諧搭配。讓我印象最深的是一抹海藍色的盤子，中央是一整隻海鰲蝦，蝦黃做成了一粒紅珊瑚的樣子。用柚子汁調味，這一清爽的味道讓肥嫩的蝦肉更加鮮美。搭配的小酒盅裡是蘋果汁。別小看這一口，是五種蘋果混合的濃縮果汁。我想起《紅樓夢》裡用幾隻雞配出的茄鯗，把吃貨們食不厭精、膾不厭細的做作，表現得淋漓盡致。
海鰲蝦
來義大利不可錯過義大利麵，愛麗絲的招牌菜就是燻肉湯意麵，搭配魷魚絲和蛤蜊。正宗的意麵，中國人吃來會覺得有點硬硬的夾生感，而手工擀制的新鮮細意麵，煮到同樣火候則會非常勁道。湯汁鮮美入味，我吃第一口的時候眼睛都亮了。在義大利馳騁數月、吃過上百盤意麵的我不得不感慨，這是我吃過的最棒的海鮮意麵。
除了不同款式的魚和海鮮，愛麗絲還在甜點上表現出創意。好似一塊白色的石頭，又像是被敲裂的鵝蛋，奶油脆皮裡包裹著泡沫、咖啡冰激凌、酒精巧克力和烤杏仁，還撒了一點帶香氣的辣椒粉；抑或是鮮花簇擁的香蕉、草莓、核桃和花生，蒸騰著乾冰的白色霧氣美如仙境。香蕉剝開啫喱外皮，裡面是香甜的香蕉果肉泥，花生居然也可以剝開殼，裡面是花生醬冰激凌。
這種精細加工到肉眼看不出原食材的法子，就是分子料理最愛的創意理念。飽腹之物，被創造出這麼多花樣，就成了藝術品。
金錢堆出來的米蘭
同樣是歐洲的都會城市，米蘭的城市底蘊卻比巴黎和倫敦短了一截。論歷史文化和藝術，最出名的便只有達芬奇的《最後的晚餐》與米蘭大教堂。
米蘭大教堂
那麼米蘭的國際地位從何而來呢？答案是：用金錢堆出來的。
米蘭是軍事要塞，從世界各地掠奪的財寶彙集於此，米蘭人的吃穿用度也就奢靡起來。所謂三代培養一個貴族，老派歐洲貴族所講究的繁文縟節，米蘭新富豪一時學不來，索性自己重新定義了審美。藉著新銳設計師的潮流，米蘭一躍成為一個摩登城市。
一個遠離優質食材產地的大都市卻偏偏要做美食，那就靠高薪聘請最好的廚子，以及不惜成本地遠距離運輸生鮮食材。米蘭的一頓高階料理，味道是其次，講究的是環境、服務和配酒，關鍵是品位和地位的象徵。
Trussardi alla Scala 高薪聘請了米蘭時尚圈的大牌公關來助陣，在全米蘭最貴的地盤坐擁一線大牌旗艦店，俯瞰米蘭歌劇院，轉角就是大教堂。
來看這裡的一份商務午餐：以清爽的草綠色調為主線，始於外焦裡嫩的肥美扇貝柱，搭配了同色系的羅勒葉跟豇豆，撒了黃色檸檬皮提亮；緊接著以意麵裡的青蔥為線索延續，鱈魚、綠豌豆芽配菜和醬汁呼應，直至雪糕上嫩綠的西西里開心果碎；扇貝柱、意麵、鱈魚的純白，銜接舒芙蕾的蛋白及檸檬冰沙。像不像一首清新的詩？
另外一份，從鵝肝櫻桃醬的深紅，過渡到蝦肉餃的淡紅，隨後是脆皮乳豬的醬紅，直至樹莓撻的梅紅，從擺盤到配色，都像是畫一樣美到不忍下口。
鵝肝及櫻桃冰沙
雖說米蘭一再強調自己的新潮與不拘傳統，但義大利的用餐禮儀也不可忽略。一盤意麵上桌，絕對不能左叉右刀把面切斷，而應該是右手拿叉把面捲起入嘴。這家餐廳為了避免國際遊客不小心出糗，貼心地在餐盤右側單放一把叉子。
還有中國吃客最容易忽略的配酒問題。在義大利，葡萄酒可以單杯出售，正式的套餐往往要根據食物口味，搭配6款以上不同的酒。餐廳的藏酒數，也是餐廳水準的重要衡量指標。有些餐廳甚至有自己的酒窖，派專業品酒師從世界各地尋覓好酒。在高檔餐廳，搭配餐酒，辨別酒的香氣、色澤、飽滿度，才算是完整的義大利美食體驗。
“東食西做”
義大利人對自己的美食非常驕傲。吃遍了周邊的好館子，一位義大利廚師極力推薦我嚐嚐米蘭的懷石料理—Wicky’s Wicuisine。他的理由很難拒絕：“你們東方人的那套哲學，還得你們東方人才能懂。”
這位把日本懷石料理帶入歐洲上流社會的大廚，是日本壽司大師唯一的非日本徒弟；而他能夠享譽義大利，還被奉為歐洲懷石料理之神，也絕非他有本土優勢——這是一位東方面孔的廚師，他來自斯里蘭卡。
懷石料理是十分複雜的套餐，有湯，有炸的，有生的，有烤的，講究而名貴。因為歐洲大陸取不到特定海域的新鮮鰻魚、海膽等原材料，Wicky便大膽地把它們換成了地中海特產，來了個“東食西做”。
一連串開胃小菜過後，侍酒師端上一個櫻花小碟，中間圓圓一片點綴了檸檬皮。她拿著酒壺緩緩倒入溫水，眼看著壓縮毛巾如櫻花綻放般膨脹開，這是要我們淨手準備吃壽司了呢。
開胃小菜
櫻花之於日本，會勾起冷血殺手的去國懷鄉之情；中國有“蓴鱸之思”，一個道理。中西方的差異，大概就在“I love you”的平鋪直敘與“今夜月色很美”。我們遠東的內斂與含蓄，還得是我們自己更懂。
義大利藏紅花燴飯的名氣不低於揚州炒飯，就拿這金黃的米粒做壽司，包裹上帝王蟹肉，裝飾個金槍魚韃靼沙拉，最後點綴脆米碎和花花草草。Wicky大膽挑戰了東西方兩大美食陣營。我一度擔心他會遭受非議和反對，看到這道菜就放心了，有這種奇思妙想的人，是不會在意別人眼光的。
壽司的製作過程也是一場視覺盛宴。主廚的手指舞蹈般捏著壽司，幫廚立即上炭火炙烤，淋檸檬汁，隨後像繡花一樣裝飾，吞拿魚上擺一窩海帶絲，貼著指甲蓋那麼小一片黑松露，最後撒幾粒青蔥末，淋一點醬汁。三文魚配薑末，西西里紅蝦澆番茄醬，肥美的扇貝撒辣椒粉，魷魚段，撒丁島海鰲蝦，最感人的莫過於擺盤後穩穩放上的一粒魚籽，像是一場歌舞劇華麗的收尾。
製作壽司
在異國他鄉吃到東方味道是什麼滋味？有點想家了。哪怕吃了再多世間美食，這張嘴永遠是服務著一顆中國胃。
作者 | 凱迪
編輯 | 鄭嘉璐 zjl@nfcmag。com
排版 | GINNY
