原創 刺蝟 吃貨研究所
漢堡，應該是全世界最流行的快餐之一了。多汁、肉香、鬆軟，可以看作是漢堡合格的基本標準。
這個標準看似簡單，要達到卻沒那麼容易，光是小小的漢堡胚就有很多門道。
01
漢堡VS三明治
/ 在國內區分並不嚴格 /
首先，我們來區分一下漢堡和三明治，它倆的主要區別在於餡料。
傳統漢堡可以分為Hamburger和Burger：Hamburger僅指用牛肉餅做成的漢堡，而用除牛肉以外其它肉餅做的都被統稱為Burger，無一例外。
嚴格來說，用肉餅的才能被稱作漢堡 | 矜持 攝
拋開肉餅，所有其它肉類、魚類等等（例如雞腿、吞拿魚、蝦仁），不管它看起來多麼像漢堡，都被統稱為三明治，或許這也是國外麥當勞沒有麥辣雞腿堡的原因？
麥辣雞腿堡是很多人在麥當勞的摯愛漢堡 | 香蕉 攝
不過，在國內大家區分得並沒有那麼嚴格，漢堡也可以是“麵包夾一切”。而漢堡想要好吃，除了柔嫩多汁的肉餅，漢堡胚也極其重要。
02
漢堡的出現
/ 一個外國的“小吃傳說” /
美食作家Josh Ozersky在他關於漢堡的書中寫到：“毫無疑問，無論是在語義或者任何其他層面上，沒有漢堡胚就等於沒有漢堡”，可見漢堡胚的重要性。
雖然時不時就有面包夾肉餅的類似“漢堡”出現，但據說直到1916年，來自康薩斯的廚師White Anderson發明了一種專門夾肉餅的麵包，如今常見的漢堡胚才開始正式出現。這位廚師也正是後來White Castle漢堡店的合夥人之一，而在這家店出現之後，漢堡也才開始被廣泛傳播起來。
White Castle漢堡店在美國算得上是歷史悠久了 | 作者 攝
上海也有White Castle，整體風格非常美式，醬汁和飲料都是自取無限續。它家的漢堡不是圓的，麵包下端是方形，只有頂端圓鼓鼓地膨脹了起來，質地非常柔軟，入口不幹，我蠻喜歡的。至於為啥現在的漢堡通常以圓形姿態出現，我還沒有找到答案，有朋友知道嗎？
這個麵包柔軟而且不幹 | 作者 攝
03
常見漢堡胚
/ 大部分你都吃到過 /
別看漢堡胚只是小小的兩個麵包，不同原料區分出了不同的漢堡胚，也就有了不同的口感以及優缺點。
■ 基礎款漢堡胚（Plain Bun）
基礎款麵包胚是各大漢堡連鎖店和西餐廳最常見的麵包胚，做法最簡單，也最經典。滿足鬆軟、不軟塌，能恰到好處吸收醬汁就是一個完美的基礎款漢堡胚。
基礎款漢堡胚 | fujibakery。com。my
基礎款麵包胚在美國被直接稱為Bun，在英國則被稱為Bap。除了叫法不同，美版和英版的漢堡胚在製作方法上也存在著些許差別，英版的漢堡坯會加入豬油或黃油，美版則用雞蛋或土豆澱粉代替。
當然，雖然基礎，但在競爭激烈的漢堡界，不同餐廳也都會有不同的秘方來製作這款基礎漢堡胚，例如利用酵母發酵的變化帶出不同的麵包口感等等。
■ 芝麻漢堡胚（SesameSeed Bun）
芝麻漢堡胚在以前並不算是主流，到上世紀60年代，紐約時報還評論說一些餐廳用不常見的、奢華的芝麻漢堡胚來提升漢堡的檔次。
而到1968年，當麥當勞在電視廣告上推廣芝麻漢堡胚後，它開始風靡全國。雖然麥當勞仍然賣基礎款漢堡胚的漢堡，但奠定了一個基調：芝麻漢堡胚是高階漢堡的象徵。
麥當勞的芝麻漢堡胚 | 矜持 攝
從口味上來說，芝麻漢堡胚除了看起來頂上多了芝麻，其他一切與基礎漢堡胚並沒有什麼差別。漢堡胚上的芝麻作用被很多人認為是個謎，不是為了口感，也不是為了調味。我猜，大概是為了顏值吧……
■ 英式鬆餅（Muffin）
麥當勞早餐的麥滿分來自英國常見的麵包——英式鬆餅（Muffin），而英國的英式鬆餅則來自德國（muffen，意為“小蛋糕”）。
英式鬆餅口感偏硬、偏幹，咬起來是嘎吱嘎吱鬆脆的口感，非常適合搭配咖啡、橙汁一類的飲料。麥滿分在英式鬆餅的基礎上，添加了全麥粉和玉米粉來增加嚼勁，因此麥滿分雖然質感鬆軟，但卻非常勁道。
麥當勞的豬柳蛋麥滿分 | 矜持 攝
除了麥當勞，Hungry Jack’s裡所有帶Muffin的早餐，也都是由這種麵包做成。
英式鬆餅除了做成漢堡胚，也常常搭配甜的，如果醬、蜂蜜等；或鹹的，如雞蛋、香腸、培根、芝士等一同享用。不僅如此，它更是班尼迪克蛋和其它三明治的一大重要組成部分。
班尼迪克蛋 | 矜持 攝
■ 土豆漢堡胚（Potato Roll）
與麥當勞，KFC等老牌漢堡連鎖店不同，Shake Shack並沒有選擇漢堡胚裡的基本款或芝麻款，而是選擇了土豆漢堡胚。
Shake Shack從2004年在紐約麥迪遜花園廣場開業的第一天起，用的就是“Martin’s Potato Rolls”家的土豆漢堡胚。
Shake Shack家的漢堡 | 矜持 攝
比起基本漢堡胚，土豆漢堡胚口味更混合，口感偏白麵包，非常鬆軟，在包裹住肉餅吸收肉汁的同時又不會變得溼噠噠的。因為添加了土豆泥，麵包裡的土豆澱粉使得麵包胚更加有彈性，即使放置了很長時間也能保持新鮮和溼潤，不會像其它漢堡胚一樣變得脆弱乾燥。
土豆泥漢堡胚鬆軟又有彈性 | 矜持 攝
但也因為這一特性，土豆漢堡胚相對來說更加適合薄款的漢堡。
Shake Shack家的單層牛肉堡 | 矜持 攝
■ 布里歐漢堡胚（Brioche Bun）
布里歐漢堡胚也被稱為“美食家”麵包胚，它源自法國，由大量雞蛋和黃油製成，外皮金黃、柔軟。
漢堡王家用了布里歐麵包的漢堡 | 矜持 攝
04
其它漢堡胚
/ 你吃到過幾種？ /
除了那些常見的漢堡胚，一些餐廳或連鎖漢堡店，也不時會推出一些其它型別的麵包漢堡胚。
■ 意式漢堡胚（Ciabatta Bun）
意式漢堡胚其實就是義大利的特色麵包恰巴塔，也叫拖鞋面包。
最基礎的恰巴塔由酵母、麵粉、橄欖油和水組成，鬆軟大孔、外殼酥脆、內裡鬆軟，帶著強烈的橄欖油氣息和濃濃的麥子香。恰巴塔有著非常棒的麵包口感和風味，但作為漢堡胚，對有的人來說可能咬起來太硬。
肯德基的帕尼尼用的是恰巴塔麵包 | 矜持 攝
■ 凱撒麵包卷（Kaiser roll）
凱撒麵包卷是由水、酵母、麥芽精、鹽和麵粉製成的，表面成五條風車紋路的一種麵包，五條風車代表著皇冠，因為它最早源自於德國的國王。
凱撒麵包卷外殼酥脆，內裡溼潤無氣孔，作為漢堡胚足夠柔軟也足夠薄，不厚重。但麵包相對容易塌陷，口感也比較單一。
用凱撒麵包卷做的漢堡 | seriouseats。com Joe Roy
■ 鹼水漢堡胚（Pretzel Bun）
Pretzel這種漢堡胚在過了鹼水之後才進行烘烤，口感勁道卻又很細膩，堅固的特性使它足以夾住所有厚度的肉餅而不用擔心汁水四溢。不過牙口不太好的朋友可能會覺得這款麵包胚過硬，有點咬不動。
用鹼水面包做的漢堡 | mybizzykitchen。com
■ 洋蔥漢堡胚（Onion Bun）
洋蔥漢堡胚很像基礎版的漢堡胚，由大量的雞蛋和油組成，並添加了焦糖化的洋蔥。如果吃膩了原味的漢堡胚，那這個充滿洋蔥香味的漢堡胚會是個非常不錯的選擇。
加了洋蔥粒的洋蔥漢堡胚 | 86eats。com
看了這麼多漢堡胚，你弄清楚自己喜歡哪一種了嗎？
原標題：《有些漢堡，首先在麵包上就贏了！》