本文轉自：上觀新聞
綠豆棒冰、綠豆冰沙、綠豆湯……童年的每個夏天都藏著綠豆的影子。它變幻出各種模樣，陪著我們安然度過了一個又一個被炙烤的夏日，以至於每個夏天聞一聞綠豆的香氣，嘗一嘗綿軟細膩的綠豆沙，成為一種刻入骨髓的習慣，一種令人嚮往的夏日儀式。
時入夏日，收藏冊中一張泛黃了的綠豆棒冰的包裝紙勾起了人們對兒時夏日美食的回憶，在物質匱乏的年代裡，一根綠豆棒冰可以讓小孩高興一整天，一碗綠豆湯幫你洗去渾身的暑氣，一鍋熱氣騰騰綠豆粥令一家人一瞬間倦意全無，活力滿滿，一杯綠豆刨冰則是當時莫大的奢侈犒賞。中國人正是依靠綠豆這一“解暑神器”的助力度過了千萬個炎熱盛夏。
今天，我們邀請
上海中醫藥大學附屬龍華醫院
營養科主任醫師 蔡駿
為大家帶來綠豆的小知識
快來解鎖綠豆不一樣的吃法吧！
綠豆小傳
綠豆為一年生直立草本植物，又名青小豆、菉豆、植豆，因其顏色青綠而得名。綠豆在我國有著悠久的食用栽培歷史。據考證，早在商周時期，我們祖先就開始種植這種豆科植物了。在屈原的《離騷》中，曾出現綠豆的記載。它跟大豆一樣，都是土生土長的中華作物。只是與大豆相比，綠豆顯得地位卑微。前者位列五穀，與稻、黍、稷、麥被供奉於廟堂之上，而綠豆只能居於雜糧之中。
綠豆中的多種維生素、鈣、磷、鐵等無機鹽都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用價值，亦可提取澱粉，製作豆沙、粉絲等。洗淨置流水中，遮光發芽，可製成芽菜，供蔬食。它還具有非常好的藥用價值，有清熱消暑、利尿生津、祛溼的功效。李時珍在《本草綱目》中稱綠豆為“真濟世之良谷也”。
綠豆的營養超乎想象
綠豆營養豐富，可代替部分主食食用。綠豆含蛋白質22%～26%，是小麥的2。3倍、小米的2。7倍、大米的3。2倍，故有“田裡長出的肉”的美譽。綠豆蛋白質中人體所必需的8種氨基酸的含量是禾穀類的2～5倍，因此，將綠豆和大米、小米搭配食用，可起到氨基酸互補作用。
綠豆中纖維素含量較高，一般在3%～4%，而禾穀類只有1%～2%。綠豆含有豐富的B族維生素、礦物質等營養成分。其中維生素B1是雞肉的17。5倍；維生素B2是禾穀類的2～4倍，且高於豬肉、牛奶、雞肉、魚，鈣是禾穀類的4倍，雞肉的7倍，鐵是雞肉的4倍，磷是禾穀類及豬肉、雞肉、魚、雞蛋的2倍。綠豆還含有多種人體所需的磷脂和香豆素、生物鹼、植物甾醇、皂甙等眾多生物活性物質。
豐富的營養決定了綠豆具有較為獨特的食用功效，中醫認為綠豆性寒，味甘，歸心經、肝經、胃經，具有清熱消暑，利水解毒等功效，屬清熱解毒藥。
夏天在高溫環境下人出汗多，液體損失很大，體內的電解質平衡遭到破壞。綠豆能清暑益氣、止渴利尿，不僅能補充水分，而且還能及時補充無機鹽，此時，用綠豆煮湯來補充是最理想的方法。
綠豆有解毒作用，如遇有機磷農藥中毒、鉛中毒、酒精中毒或吃錯藥等情況，在到醫院搶救前都可以先灌下一碗綠豆湯進行應急處理。
綠豆含特殊球蛋白和多糖，能促進動物體內膽固醇在肝臟分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌並降低小腸對膽固醇的吸收，有一定的降脂作用。
綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可輔助治療蕁麻疹等過敏反應。綠豆所含蛋白質、磷脂均有興奮神經、增進食慾的功能。其富含的胰蛋白酶抑制劑，可以保護肝臟，減少蛋白分解，減少氮質血癥，因而保護腎臟。
煮開花vs不煮開花
綠豆湯煮法不同，功效側重也有差異。
清熱解毒要煮開花。綠豆中的蛋白質、鞣質和黃酮類化合物，可與有機磷農藥、汞、砷、鉛等化合物結合形成沉澱物，使之減少或失去毒性，而只有將綠豆煮開花，其中的這些物質才能發揮清熱解毒的功效。日常生活中，我們可以使用浸泡冷凍法、炒製法等小妙招讓綠豆快速煮開花。
消暑解暑則不煮開花。綠豆的消暑功效來源於綠豆皮，主要是其所含的多酚類物質發揮作用。綠豆煮的時間越短，多酚類物質含量越高，它的抗氧化活性也越高，解暑功能也是最好的，因此想要消暑熱的話，綠豆無需煮開花。
然而絕非人人都適合享受綠豆這一“消暑神器”。因其性味寒涼，綠豆湯不宜空腹喝，一般人群每次限食40克為宜。對於服用溫熱中藥、體質寒涼、體弱老人、脾虛小兒、經期女性、孕婦宜忌食少食綠豆。
綠豆及其製品可製成眾多夏日消暑美食，清熱消暑的薏仁綠豆湯、百合綠豆湯、南瓜綠豆湯、海帶綠豆湯，還有大名鼎鼎的蓮子百合綠豆湯。清熱、涼快又解暑氣的綠豆棒冰、綠豆刨冰、冰凍綠豆沙，益氣清暑的豆沙綠豆糕、綠豆粥等等。來看看小編給大家帶來的綠豆美食吧！
奶香綠豆糕
豆沙細密，甜而不膩，清涼除煩
（文、圖/心香雨）
材料：
脫皮綠豆150克，黃油35克，白砂糖35克，麥芽糖35克
做法：
1．脫皮綠豆洗乾淨，放2倍水冰箱泡一晚。
2．瀝乾放在屜布上面，放入壓力鍋，豆子模式隔水蒸。
3．白砂糖、麥芽糖、黃油放入平底不粘鍋中。
4．再放入蒸爛的綠豆，鍋鏟壓壓碎。
5．最小火翻炒到細膩均勻。
6．完全冷卻後，用模具壓成形，冷藏3小時後食用。
Tips：
綠豆要蒸爛才會細膩，也可以過篩。
酥皮綠豆餅
入口沙軟細膩，酥脆留香
材料：
油皮：普通麵粉150克，白砂糖15克，食用油25克，水60克
油酥：普通麵粉75克，食用油70克，綠豆餡250克
做法：
1。油皮材料放入盆子揉勻，上蓋，餳30分鐘，油酥材料揉勻蓋上餳3分鐘，綠豆餡分成10份。
2。油皮、油酥各分成10份，把油酥一一包在油皮裡面，捏緊收口。
3。麵糰擀成長牛舌狀，從一端捲起來，全部完成後，蓋保鮮膜餳30分鐘。再重複一次擀好捲起來。
4。麵糰壓平擀圓，包住綠豆餡，捏緊收口，壓平。
5。不粘平底鍋放入食用油，把綠豆餅放進去，勤翻面，小火慢慢煎到2面金黃食用。
Tips：
這款點心容易煎糊，煎的時候火要小，多翻面。
蓮蓉奶香綠豆沙
清爽入口，祛暑開胃，悠長回味
材料：
綠豆50克，幹蓮子15克，水300克，冰糖10粒，冰牛奶100克
做法：
1。 綠豆蓮子洗乾淨，和冰糖一起放入電壓力鍋，豆子模式煮熟。
2。 冷卻後放入冰箱冷凍2小時。
3。 綠豆蓮子放入料理機，再放入冰牛奶打碎。
4。 裝入杯子中，再淋入一些牛奶食用，根據各自口味加減糖。
Tips：
蓮子綠豆可以多煮一些放在冰塊模具裡面冰箱冷凍，想吃的時候拿一些和牛奶打碎。
綠豆蓮藕排骨湯
豆綠藕白、清熱開胃、補益生津
（文、圖/大梨子）
材料：
1．排骨800克，蓮藕500克，綠豆30克，薑片15克，鹽適量，白胡椒粉微量
2．蔥白段30克，薑片30克，米酒2大匙
做法：
1．排骨入涼水中浸泡20分鐘後，洗淨放入湯鍋中。加入沒過排骨5釐米高的清水和材料2的材料，冷水冷鍋上火煮至大滾，起浮沫後再煮3~5分鐘，取排骨再次洗淨，徹底除去血沫。
2．綠豆洗淨後，加入沒過綠豆5公分高的清水，冷水冷鍋上火煮至大滾，後再煮2-3分鐘熄火，瀝乾備用（可有效去除豆腥味）。
3．蓮藕去皮切滾刀塊或厚片狀，入清水中浸泡約15分鐘（去除多餘澱粉，藕塊口感較好，湯色不易混濁）。
4．煲湯鍋中加入已處理好的排骨、藕塊、綠豆、薑片，加入沒過食材10釐米高的清水，中大火煮至滾開，撈去湯沫後，轉中小火加蓋燉煮約50~60分鐘。燉煮期間稍作翻動，防止藕塊綠豆黏底。
5．熄火前確認綠豆開花後，即可加入適量鹽，混合均勻調味。食用時可新增微量白胡椒粉增加香氣。
Tips：
燉煮、煲湯，水量一次性加足最佳！
如水分蒸發太快，需要加水，請務必新增沸水！
100%綠豆涼粉
晶瑩剔透，嫩滑爽口，益脾消暑
材料：
1。綠豆500克，清水800毫升，小蘇打5克
2。綠豆澱粉150克，綠豆水700毫升，過濾棉布袋1個
3。辣椒麵10克，花椒麵1克，蒜泥15克，砂糖5克，鹽微量，香醋15毫升，生抽15毫升，鮮辣椒丁適量，蔥花適量
做法：
1。綠豆洗淨後，泡在60度加鹽溫熱水中，加蓋靜置2~3小時後瀝乾。泡發的生綠豆入破壁攪拌機中，另加入清水800毫升，攪打成細膩的狀態後，倒入過濾棉布袋中（一次倒不完，分兩次處理）。
2。將棉布袋中的綠豆泥用力扭轉，擠出綠豆水入大碗中。混合小蘇打（可將剩下的綠豆渣浸泡在清水中3分鐘，再次扭轉取出水分）後將綠豆水靜置4小時，明顯可見綠豆澱粉沉底，綠豆水在上層。
3。綠豆水輕輕倒出（儘量將水與澱粉分開）後，取15克沉底的綠豆澱粉放入不粘炒鍋中加綠豆水700毫升，中小火熬煮。其間不停地攪拌，直至濃稠（糨糊狀）後熄火，入玻璃容器中，加蓋冷藏約2小時，即可成為綠豆涼粉。
4。材料c涼粉調料全部混合在一起，醃漬15分鐘（調料口味可自行調整）。
5。冷藏完成的綠豆涼粉可輕鬆倒扣，後切成條狀或塊狀，拌入作法4的調料汁，即可食用。
奶香綠豆包
綿軟細膩，補中益氣，健脾養胃
材料：
1。綠豆200克，清水250毫升，奶粉30克，砂糖70克，黃油30克，蜂蜜20克，煉乳20克
2。高筋麵粉250克，煉乳20克，全脂牛奶135克，全蛋液25克，砂糖25克，鹽1克，即發耐高糖酵母3克，無鹽黃油20克
3。全蛋液20克，融化黃油20克，杏仁片適量
做法：
1．綠豆洗淨後泡清水一夜後瀝乾。綠豆加入清水250毫升，放入電飯鍋中蒸煮至軟爛，趁熱加入奶粉、砂糖，壓拌均勻。
2．將綠豆入不粘炒鍋中，中小火拌炒至抱團狀態，熄火加入材料1的黃油、蜂蜜和煉乳，混合翻拌均勻後，放入碗中加蓋待涼透。
3．材料2除黃油外，全部入攪面機中，麵糰攪拌約10分鐘抱團狀態，加蓋鬆弛10分鐘後加入黃油，繼續攪拌至麵糰光滑，麵糰輕拉出現薄膜，加蓋發酵約50分鐘，膨脹約1。5~2倍大。
4．將麵糰排氣後，分割成5個小麵糰，搓圓後加蓋鬆弛10分鐘。將麵糰杆成面片狀，加入40克綠豆餡料，捲起後捏緊收口處，頭尾端接合後入模具中，成為圓形環狀麵包生胚，加蓋第二次發酵約50分鐘，膨脹1。5倍大。
5．麵包胚表面刷適量全蛋液，表面灑適量杏仁片，放入已預熱好的180度烤箱中，烤焙約25分鐘，表面上色金黃即可取出（期間可依實際情況加蓋錫紙防焦）。出爐後，在麵包表面立刻刷上融化的黃油，待麵包涼後食用。
本文內容摘編自《現代家庭 生活》
2022年7月刊
《活在童年記憶裡的綠豆精》
本期雜誌已上新