編輯：張一天
華輿訊 綜合報道 如果說百年前，在北美生根發芽的中餐業者邁出了中餐標準化的第一步，那麼當代中國廣闊的市場和發達的網際網路行業，則將餐飲的工業化與資訊化推向了新的高度。
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炒飯、雜碎，因地制宜開啟中餐標準化
近年來，美國的中餐行業呈現不斷萎縮之勢。
據美國僑報報道，2019年的北美餐飲展上，多家來自中國大陸的餐飲企業參展，向當地中餐業主推銷各種標準化的中餐，譬如各類標準化的川菜配料、中央廚房製作半成品，配送至餐廳加工上菜的解決方案等等。
美國僑報援引業內人士指出，近年來北美華人移民普遍向更高階的就業領域集中，讓傳統中餐，尤其是依賴中餐資深廚師的高階中餐在人力資源上捉襟見肘。
新一代華人餐飲業主甚至更加青睞如日式、泰式等其他國家風味的餐廳。
從這個角度講，中國大陸的中餐標準化經驗確實會是拯救北美中餐業的一劑良藥。
不過，百年之前，北美的中餐業者其實才是邁出中餐標準化第一步的先驅者。
19世紀後期，北美的中國移民不斷增多，開中餐館成了新移民青睞的創業專案。
經過與當地人口味的磨合，北美中餐業形成了一套標準化的打法：
▲紙盒、炒麵、幸運曲奇，這是很多美國人認知裡的標準“中餐”。（電視劇《生活大爆炸》劇照，圖片來自豆瓣網）
蟹角、春捲之類點心做前菜，可以大批次製作分裝的炒麵、炒飯提供碳水，橘子雞（orange chicken）、炒雜碎（chop suey）之類靈活使用當地食材、醬汁的炒菜做主菜，再用日式煎餅的技術做成“幸運曲奇”，使之成為一種廉價、耐儲存又有特色的餐後甜點，讓一頓廉價的快餐有了正餐一樣的儀式感。
這些標誌性的北美中餐元素從19世紀後期開始陸續出現，到上世紀中葉基本成型。
中美關係破冰後，以熊貓快餐為代表的連鎖美式中餐乘勢而上，最終形成了今天的美式中餐。
雖然其口味讓中國人不敢恭維，但其商業模式無疑是成功的。
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中央廚房到料理包，中國餐飲業迎頭趕上
新世紀以來，中國本土的餐飲業也在飛速向標準化、工業化的方向發展。
“中央廚房”的模式最初來自於美式連鎖快餐，由品牌自營的工廠製作餐食的半成品，店鋪只需簡單加工就可出餐。
因為美式快餐的烹飪方式比傳統中餐簡單太多，這種模式最初一度被視為是中餐無法學習的。
不過，從最不需要廚師的火鍋開始，中國餐飲業也開始學著建立“中央廚房”。
隨後許多連鎖餐廳發現，統一進行清洗、切菜、包裝等環節，將半成品配送到門店現炒，也能節省大量時間。
2016年，北京一家連鎖烤鴨店高調向媒體曬出了自家的“智慧鍋”。
該企業宣稱，與智慧鍋廠家共同研發了與準成品匹配的智慧炒鍋，可以模擬廚師手藝，將資深廚師烹飪菜品的流程轉換成了計算機語言。
▲北京一家連鎖餐廳展示其“智慧鍋”出餐過程。（當事企業供圖）
據稱，這家餐廳的廚師一個人同時盯8口智慧鍋智慧翻炒，3分鐘就能出8道菜，人力成本和時間成本大大下降。
此後，隨著外賣行業的興起，中餐“料理包”也逐漸走進人們的視野。
生產這類產品的廠家號稱採用食材、配方、熟制方式標準化的工藝流程。
讓餐廳經營者無需廚房、無需廚師就能出餐。
▲網上銷售的“料理包”，一份菜餚的價格甚至能低到4元人民幣左右。（電商網頁截圖）
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“影子廚房”也要“明廚亮灶”
今年3月，華人企業家許子祥建立的外賣企業Deliveroo在倫敦金融交易所上市，意味著這家“英國餓了麼”在歐洲的發展進入了新階段。
據歐洲時報報道，進入5月以來，Deliveroo在法國的“影子廚房”不斷擴張。
這些由外賣平臺運營，餐飲業者入駐的機構藏身於工業樓宇內，裝置齊全，可以製作從寮國料理到美式漢堡的各國風味；
不設堂食門店，製作餐食直接交給騎手配送。
▲Deliveroo創始人許子祥。（圖片來自Deliveroo）
Deliveroo公司不向使用廚房的餐館收取租金，而是對每一份送出的訂單收取更高的提成。
這種模式可以在大城市寸土寸金的核心區裡，用盡可能小的空間提供儘可能多的餐食，與幾年前中國外賣行業流行的一股風潮頗為相似。
當年，在中國網際網路巨頭間的“外賣大戰”打響後，曾出現不少沒有實體店的外賣商家。
最初是藏身於市井小巷，租用餐廳後廚一兩個灶臺銷售外賣。
後來“料理包”產品變得愈發成熟，甚至有人隨便找個能使用電飯煲和微波爐的場所，燜飯，加熱料理包，打包就是一份蓋澆飯。
不過，之後這種中國版的“影子廚房”又逐漸消失了。
一方面是因為隨著“料理包”產品逐漸為消費者們瞭解，原本十幾元的外賣蓋澆飯顯得價效比頗高，但看到料理包4元一份的批發價後，許多消費者還是選擇直接購買料理包自己動手。
另一方面則是監管體系逐漸跟上。
隨著“低門檻”的外賣線上店遍地開花，輿論對其品質管理深感焦慮。
中國多地的監管部門隨即出臺規定，小於一定規模，沒有實體店，未取得和傳統餐廳同等資質的店鋪不得上線外賣平臺。
因此，“影子廚房”在當下的中國，逐漸發展成了所謂的“共享後廚”：
大商家租賃場地，投資裝置，吸引小商戶拎包入住、合規經營。
前廳堂食區、分揀區、取餐口，後場物料區、洗碗池、溫控櫃等均為共享。
共享後廚的運營商甚至還能兼做外賣品牌的“孵化器”，為入駐商家在尋找供應鏈、建設品牌等方面提供協助。
▲中國一家餐廳中的“明廚亮灶”直播。（中新網資料圖）
而據廣州媒體《資訊時報》報道，當地市場監管部門甚至將傳統餐廳近些年流行的“明廚亮灶”引入外賣“共享後廚”。
傳統餐廳往往會在廚房開窗，或是安裝攝像頭在前廳“直播”以示無懼監督。
“共享後廚”則是透過攝像頭，對外賣消費者實時展示食品加工製作過程，使入駐商戶接受社會監督。
從這個角度講，當下中國拒絕“影子廚房”的監管模式更像是一種“看山還是山”的返璞歸真。