羅西尼鴨肝牛排

此菜的創意來自於義大利音樂家羅西尼，他讓廚師將肥肝與牛排一同煎制，使肥肝中流出的油脂滲入牛排中，口感更油潤、香氣更濃郁；此菜在製作時選用了厚度在2。5釐米至3釐米的菲力牛排，口感紮實、汁水充盈，搭配柔滑細膩的肥肝，讓食客的滿足感爆棚！

批次預製：

1、菲力牛排10塊（每塊厚度在2。5釐米至3釐米，重量不低於170克）放在不鏽鋼案板上，表面撒海鹽35克、黑胡椒碎40克，不斷按摩醃製30分鐘。

2、在牛排表面淋適量色拉油，再按摩約3分鐘，使油脂浸入牛肉、肉質纖維更加鬆弛。

3、鍋入提前做好的牛排茄汁250克小火燒開，加淡奶油50克、黃油20克攪拌均勻，撒適量黑胡椒碎即成紅酒奶油牛排汁。

走菜流程：

1、法式肥肝1塊放入盤中，表面撒細海鹽、白胡椒粉，醃製2分鐘。

2、將平底鍋燒熱，倒入色拉油25克燒至五成熱，鋪入菲力牛排1塊煎至兩面上色，然後在牛排旁放法式肥肝1塊煎約2分鐘至兩面金黃。

3、起鍋將牛排裝盤，淋入熬好的紅酒奶油牛排汁150克，放芝麻菜葉1根，再將法式肥肝放在牛排上，點綴芝麻菜葉、櫻桃蘿蔔、法香、三色堇，撒荷蘭芹碎2克、黑胡椒碎1克即成。

技術關鍵：

1、煎制牛排時溫度最高可達240℃，而橄欖油大多適用於低溫烹調，高溫煎炸時不僅香氣寡淡，還會破壞其中的營養成分；而黃油在高溫加熱時極易糊鍋，且過於濃郁的香氣會遮蓋牛肉的原味，所以煎牛排通常使用植物油，如色拉油、熟菜籽油等。

2、如果食客點單時要求五分熟，那麼煎牛排時只需將其加熱至四分熟即可，裝盤後澆入溫度較高的紅酒奶油牛排汁，上桌時剛好五分熟。

新派風味鵝掌

重慶有兩個半湯菜特別有名，一個是“酸辣粉”、一個是“鵝掌湯”，我借鑑這兩種半湯菜，做出此菜，把湯粉和鵝掌結合在一起，用野山椒獨有的酸辣來調味，使鵝掌更加有味，並且把野山椒絞成蓉，燒好後再濾渣，使成菜吃辣不見辣，菜中的湯粉吃起來就像吃酸辣粉一樣，風味獨特，特別受歡迎。

具體制作方法：

將450克鵝掌去鵝指洗淨，在清水中浸泡30分鐘，去盡血水，入開水中加姜、蔥、料酒飛水1分鐘撈出備用；100克龍大湯粉在開水鍋裡煮至九成熟撈出備用；80克野山椒用攪拌器絞成蓉備用；鍋放底油燒至三成熱，下姜、蔥、野山椒蓉、20克酸蘿蔔蓉煸香，加400克高湯、鵝掌，大火燒開後改小火燒40分鐘左右，加2克鹽、3克味精、3克雞精、6克白醋調味，撈出鵝掌，高湯濾渣後留用；湯粉加3克鹽調味，放在墊有黃瓜片的盤中，上面放鵝掌，澆上熬製鵝掌的高湯，撒青紅椒粒、蔥花，淋香油即可。

製作這道菜需要注意的是鵝掌一定要洗淨血水，否則顏色發黑；最後還要澆高湯，所以湯粉一開始不要煮全熟，否則吃的時候很容易斷。

製作：

公社招待菜

1、把滷熟的雞蛋（5枚）放六成熱的油鍋裡，炸至呈虎皮狀時，撈出來切成兩半待用。

2、取豬的三線五花肉，先在五成熱的油鍋裡炸一遍，撈出來後待用。

3、淨鍋入色拉油燒熱，下南乳醬、黃豆醬和叉燒醬炒香，摻入鮮湯調入老抽後，再把五花肉放進去燒至入味熟透，撈出來切成厚片待用。

4、淨鍋入香料油燒熱，下豆瓣醬、辣椒粉、泡椒段和火鍋底料炒香，摻入鮮湯燒開後，把白菜條、青筍頭、肉丸子、豬肚條等下鍋煨熟，臨起鍋之前，調入白糖和味精，盛入器皿內，最後把滷雞蛋和五花肉片擺在上邊，即好。

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