之前我教大家做馬蹄糕，北方小夥伴疑惑：馬蹄是啥東東？
哈哈，中國地大物博，尤其是咱南方的寶藏風物，多著呢！
這些年我常在粵、閩兩地來回跑，所以這倆地方的吃食也分享得最多。
卻忘了還有一方寶地——江南！
趕著秋風，今天就帶大家一起領略下傳聞中的江南“水八仙”：
圖片來源：《博物》2021年7期，繪圖/李聰穎
水八仙，指的是八種江南的水生植物：
雞頭米、菱角、蓮藕、荸薺、茨菰、茭白、蓴菜、水芹。
這名字多妙啊。
靈氣、清潤，還帶著點泥土氣。
有古詩云，“春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜。”
一句話道出了水八仙的奧義：生命線從春走到冬，但無一不沉澱於豐收的秋季。
圖片來源：《舌尖上的中國》
應季的鮮味，搭配精妙的烹調方式，再加上廚子的百般本事，這八種食材，大有“八仙過海，各顯神通”的勢頭。
這也充分解釋了，本是水裡長、泥裡來的尋常食材，卻被冠以“仙”之名的原因。
遇上了會吃、懂吃的人，這水八仙，“仙”氣又更足了！
蓮藕
蓮藕大家都比較熟悉了，夏季賞花季節過去，蓮藕就作為一道秋令時鮮開始登場。
從小課本里便學習它的廉潔精神：“出淤泥而不染，濯清漣而不妖。”
再汙濁的水面撈出一截蓮藕，內裡依舊保持粉白，脆嫩。
新鮮挖出的蓮藕們，圖片來源：《舌尖上的中國》
進入初秋時分，先登上桌的是脆藕。脆甜，清爽。
養顏又補血的桂花藕，幾步在家做！一口香甜軟糯，老人小孩都愛
冰糖糯米藕
去年還用這脆藕做了糯米藕。軟糯的糯米填入脆嫩的秋藕中，淋上一勺秋意滿滿的桂花蜜，正式來了個入秋儀式感。
入了深秋，脆藕才成了粉藕，這時氣溫已經轉涼，粉藕煲幾道暖湯，粉糯綿甜，暖上心頭。
喜歡吃藕，脆的粉的也都在行，也將它燉、煮、燜、炸都試過一遍，後臺回覆“藕”可以獲得一份蓮藕菜譜合集噢！
雞頭米
不熟悉的朋友，估計要先打個大大的問號？雞頭上怎麼還長米？
雞頭米就是鮮芡實，因為漿果球形如雞的頭部，下端彎曲的花柄又似雞的脖頸，上端的萼片呈半開狀，如雞的喙。其它部位長著硬刺似雞的羽毛，這才得名雞頭米。
老祖宗們取名，相當繪形啊~
雞頭米每年春末夏初發芽出水，相鄰蓮藕，花有紫、白、紅三色，秋令結果。
其中，水鄉蘇州葑門南塘產的雞頭米，可稱為全國最佳，色呈玉白，粒粒如珠。
“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”，這是饕客們對鮮嫩水靈的雞頭米的讚譽。
蘇州還有道時令美食——南塘蝦仁，用的就是新鮮的南塘雞頭米，與鮮蝦仁烹炒。
吃起來蝦鮮，雞頭米清甜。不過家常的吃法，入湯或與粥同煮最多。
到了我這裡，最愛的是用雞頭米來做糖水，圓潤軟糯的口感，餘味清甜。
這菜被稱為“失眠的剋星”！教你4種吃法，吃過睡得安穩多了！
鮮芡實鮮百合甜湯
那種白嫩細糯，更顯江南水鄉之“姿色”~
即使無山珍海味，用心烹煮的家常湯羹，亦是簡中豐味，適得其時。
如清代袁枚所說：“味之精微，口不能言也。”
水芹
芹菜是菜市場最常見的蔬菜之一，但水芹又略有不同，可以說是南方水鄉特有。
水芹多長在河邊或者水田邊，出落得根莖白嫩，枝葉翠綠的嬌俏模樣，就像芹菜中的“小家碧玉”。
比起實心且纖維感很強的西芹和香氣比較霸道濃重的藥芹，水芹的“腰身”顯得更為纖細，莖葉多也柔嫩。
許是水生環境的因素，水芹吃起來口感要比普通芹菜柔嫩很多，氣味也更溫和、清爽。
只用來涼拌清炒，就很具特色。偶爾用來裝飾湯麵，能調出一股特別的香氣。
烘托了主菜但又不搶味，甘願在油脂菜色中擔任小眾的那抹青綠。
菱角
我覺得帶殼的菱角有一種野性的美麗，那對分明“牛角”似有鋒芒般，引誘人的探尋。
但是剝去“粗獷”的外表，又透出秀美的一面，如名中的“菱”，有種小姑涼的憐美感。
未採摘時，菱角會躲在菱葉子下方，同浮水面。王維詩詞曾描繪：“漾漾泛菱行，澄澄映葭葦”，似是窺見一幅菱塘美景~
採菱是個有趣的活兒，採菱人坐著一米長、半米寬的橢圓形菱桶；
在密密麻麻的菱葉中划行，彎腰伸手，拉住水面上的菱葉，翻過來就能看到藏匿在葉子下的菱角。
動作不快，但手要穩，用力一掐，往菱桶後方一拋。
等菱桶划動到岸邊，桶裡的菱角已可以用手來捧。
嫩的菱角可當水果吃，清甜脆爽。老菱角也獨有風味，只需鹽水一煮，粉綿鹹香。
但嫩菱要比老菱更受歡迎，清代詩人朱彝有詩詞：“門外南湖菱角美，勝它風味鴨餛飩”。
讚譽的是浙江嘉興南湖菱角，這裡的菱角以高產、無角、殼薄、肉嫩、汁鮮、脆甜而馳名中外。
荸薺（bi qi）
兩個字的讀音，我常常讀為“bo ji”，每回說它，總要先去看看拼音，以免誤人。
不過大多時候，我會叫另外一個更好讀的名字“馬蹄”，一個外皮黑褐，圓扁形狀的果子。
不掛枝頭，長於爛泥田裡，但卻生出一副白淨、乾脆的“肉身”。
因為肉質潔白，生吃醇甘清香，味甜多汁，勝似秋梨，故有“地下雪梨”的美稱~
只是這“雪梨皮”，還得細細的去了。
你們見過削馬蹄片的手法嗎？一個丸子大小的馬蹄捏在手指尖，刮皮刀飛快的上下左右削動。
看得我總是擔心攤主的手指尖皮見紅，至今未見到，可見這門手法當可“看家”了。
深秋的水田，這會應是要乾了水分，收起荸薺來了。
當收也是當吃之際，《名醫別錄》言其“主消渴，痺熱，熱中，益氣”。
此時的秋燥擾人，用它來煮水做糕，皆為秋季食養佳品。
夏天不吃它等於白過！清熱下火糯唧唧，一攪就搞定！
馬蹄糕
茭白
茭白之前在五月初跟大家介紹過一次了，咦？怎麼入秋還有它？
這就不得不提到，蘇州的這個民間故事：茭白本來一年只熟一季，後來被鐵柺李施了法，就一年熟兩季了。
喲，莫非“八仙”也愛這“水八仙”之味？
哈哈，和仙人有沒有關係說不準，不過雙季茭白的培育，應該更仰仗於現在的農業種植技術，和農人多年積攢的培育智慧。
所以到了秋季，我們還能重逢茭白。
此時氣溫逐漸乾燥，遇上生津除熱的茭白，還更加互補了。
新鮮的茭白吃起來會有一股特別的鮮甜。
切塊焯水，加點調味，就是一道很純粹的美味。
這種菜夏天必吃，去熱除溼還解酒
茭白炒肉絲
茭白切絲炒肉，口感柔而不韌，回味清爽怡人。
屬於江南水鄉的甜味，也盡在其中。
茨菰
見著茨菰，你會覺得它精神，葉呈燕尾狀，極有風致的挺立著。
沈從文曾說茨菰“格和品比土豆高”，至於為何如此形容，約有擬形談味的意思。
此處，長相憨厚的土豆表示委屈。
樣子標緻，燒起菜來也是不含糊的。
茨菰與膏脂厚重的葷食做搭是最佳，飽浸油脂後，更鮮滋潤粉糯。
一亮相，筷子爭先搶後的朝它去，肉都沒其味足。
從食療價值來說，茨菰也不遜色；民間有“內火旺，喝碗茨菰湯”的說法。
《本草綱目》中記載茨菰性味甘平，生津潤肺，補中益氣，清熱消腫。尤其對勞傷、咳喘等病有獨特療效。
看來，茨菰與荸薺，倒是可以作為秋季菜榜的“雙俠”，共赴養生大道~
蓴菜
蓴（chún）菜，自古至今都被人視為珍貴蔬菜，形似睡蓮，不過它的枝葉更小，且葉子幾乎是蜷縮的。
蓴菜的珍貴不無道理，它的生長環境對水質的要求極高，必須是清潔純淨的水中才能長出，可以說是很純正的“綠色蔬菜”了。環境優渥，自然養出天生麗質——蓴菜的嫩芽天然帶著一層透明果膠，這也是判斷蓴菜好壞的標準：水質越好，果膠越厚，入口更滑潤。
葉聖陶先生在《藕與蓴菜》裡寫道：“蓴菜本身沒有味道，味道全在於好的湯。”因此蓴菜也最常被用來煮湯羹，如西湖蓴菜湯、雞火蓴菜羹，鯽魚蓴菜湯等。
最出名的當屬蓴菜鱸膾羹，當中還有個典故：話說西晉時期有個文學家，秋天到了，因思念家鄉的蓴菜鱸魚羹，不惜辭官返鄉，也要吃上這口鮮。
再後來就被傳為一段佳話，有了“蓴鱸之思”的成語，比喻懷念故鄉的心情。嗬！這鮮美勁兒直讓人連工作都不要了？要是逮著有機會，真得親身嘗一次這蓴菜湯羹~寫完這一篇，我一湖北同事不服氣了，說他們老家也有“水八仙”，不過不完全是江南的那八個；
另一個同事：我們那還有“素八仙”、“葷八仙”的分法呢（驕傲臉）
哈哈，這倒是不必爭個高低~
反正不管哪種，都是咱老百姓對食材的珍視，還應和了老祖宗“不時不食”的養生之道~
若你有幸在市場遇上“水八仙”，可千萬別錯過了！
秋意正濃，願它們能滋潤你整個秋天！
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