普通飯館的廚師與高階酒店的大廚做菜區別在哪？

我跟著師傅，從大排檔幹到飯店，再到星級酒店，最後是私房菜，當然了，私房菜是真正饕餮客光顧的地方，而不是傳說中某些人的私人會館，只要消費得起，人人都可以來，當然了，需要預訂。

用倒序的方式，從高檔說起。私房菜是N對1服務，即廚師，副手，服務員等，圍繞著1位客人服務。客人落座後，服務員為客人端茶斟酒，副手開始準備食材。

以三文魚為例，也是分等級的，最好吃的是魚腩，魚腹次之，背部又差點。不需要太多調味品，僅僅放點鹽，黑胡椒醃製，略煎後擠點檸檬汁即可。步驟反而比大排檔的簡單，就算不煎，做成刺身也可以，吃的是新鮮，原汁原味。

牛肉也分級，A5最好，即雪花牛肉，C1最普通，屬於大眾級別。當然了，從普通到頂級有多個級別，分別對應牛體各個部位，客人看自己的錢包下單。雪花牛肉做法更簡單，甚至是不用煎，直接用噴槍燒至兩面轉色，撒點鹽完事。

龍蝦，帝王蟹，螺之類，不是蒸就是煮。我處理過一隻大螺，直徑超過10多公分，比小孩的頭還大。按照正常收拾，根本挖不出來，只能把螺尖放入開水燙，螺體怕自己被燙死，馬上爬了出來，我趕緊手起刀落，順利把肉撬出。

接著是繼續煮螺殼。處理好內臟，螺肉切片，放入鍋裡焯熟，螺殼瀝水，把螺肉擺在螺口，澆汁隨上。重點說一下澆汁，一般都是自制，例如蠔油，用生蠔熬製而成，頭抽外購，要一百多塊錢一瓶，150mI裝。當然了，羊毛不可能出在豬身上，調味品也計入成本。

再說酒店，具體就是分工明確，各司其職。仍然是以牛肉為例，刀工負責切好，打荷負責加入調味品醃製，以500克牛肉為例，加入嫩肉粉6克，生抽10克，生粉25克，倒入75克清水調成糊狀，放入牛肉抓勻，加入25克食用油撈勻。

準備好配菜，如咖哩，鹹菜，鮮筍，洋蔥，芹菜等。廚師負責炒制。大排檔的廚師是多面手，有時候要身兼數職，身份從服務員，刀工，打荷，廚師變來變去，當然這個是人手不夠的情況下。正常就是專職炒菜，至多負責一下準備食材。

總結

普通廚師和高階酒店大廚做菜的區別

1。普通廚師服務的是大眾，以前稱為下里巴人，就是穿短衫站著喝酒這種，孔乙己除外。他們對食物要求不高，味道不錯就行，最好量還要大。根據這一特點，廚師做菜主要就是家常口味。

我在大排檔打工時，快餐才八塊錢一份，二葷一素，現炒現賣，飯粥免費加。每到飯點，人們排起長隊，我一直忙到沽清（沒有菜了），還陸續有客人上門。當然是不會拒客的，繼續炒（煮）素米粉，雞蛋炒波紋面之類，儘量滿足客人需求。

2。高階酒店大廚服務的人是陽春白雪，這種客人，享受的是服務，美食，對食物的量不敏感。以三文魚為例，兩指寬一指長就是一道菜了，也就是一口。正因為如此，大廚會更加用心製作，力求客人滿意。

我店曾經推出過5688的單人套餐，二十多道菜，每個菜就一口，至多兩口，飯後甜點兩小勺。但是仍然有許多客人蜂擁而至，就算是預訂，也排到兩個月之後了。想不到有錢人真多，這錢大風颳來的吧，否則埋單時眼睛都不眨一下的。