缺少香腸臘肉的新年餐桌，總會覺得年味不足。在我家鄉四川，自家制作的麻辣香腸和煙燻臘肉都是過年標配。進入臘月後，很多家庭的廚房或陽臺都能看到正在陰乾的長串香腸與大塊臘肉，預告著大年臨近。要想做出好的香腸和臘肉，從選料開始就不可馬虎。豬肉最好選自全糧食餵養、至少養足十二個月的豬仔，以保證肉質鮮美無雜味。食材之外，調味也至關重要，香而不燥的四川二荊條是辣椒的上好選擇，花椒則最好用四川漢源的大紅袍。在風味的調製上，能充分發揮辣椒和花椒的香味，並凸顯豬肉本身鮮甜風味的適中辣度和麻度最好，過於追求重麻重辣的麻辣香腸個人並不喜歡。在四川，香腸和臘肉一般是冬至以後開始製作。寒冬到了，四川煙燻臘肉，瘦而不柴，肥而不膩，你吃過嗎？

四川的年味，豈止燻臘肉和臘腸。可在川人眼中，過年時再豐盛的佳餚，少了那盤煙燻臘肉就是不完整的。那是一道任何珍饈都無法替代的年的味道。那串燻肉，在古時老祖宗的房樑上燻過，在祖輩父輩的火塘和灶間燻過，在童年的炊煙裡燻過，年復一年，燻成了記憶中的年味，燻成了川人心中的鄉愁。四川傳統喜歡使用豬的後腿肉製作臘肉，用鹽、花椒等香料均勻塗抹在肉的表面後掛起，自然陰乾幾天，然後也會用當地的松柏枝進行熏製，燻得程度會比香腸稍微重一點。燻臘肉在四川話裡叫「qiū臘肉」，真正qiū過的臘肉，邊緣會顯得黑黑的。

臘肉製作的目的是為了長久儲存肉製品，因為在過去農村不是天天殺豬，再加之沒有農貿市場，而在臘月殺豬後，需在一年內保持家中有肉，而傳承下來的一種農家傳統，歷年臘月殺豬。鮮肉切分後醃製10日左右起滷，繼而涼曬半月，再吊在廚房內受灶煙燻陶，月餘後即成“煙燻臘肉”。久藏不腐，臘香味美，煮熟切片，瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩，上席佐餐均宜。臘肉和香腸一樣，可以水煮或蒸十五分鐘食用。我個人特別推薦用青椒炒臘肉，選新鮮的二荊條或螺絲青椒都行——怕辣的朋友也可以選杭椒。青椒切絲，煙燻臘肉洗淨切片。辣椒最好預炒一下，會變得香而不辣，鍋中倒入一點油（5ml左右），辣椒切絲後下鍋開大火煸炒，炒軟盛出。盛出後洗一下鍋也是很重要的，要洗掉附在鍋上的辣椒素，否則就白炒了。之後鍋中再倒入很少的油（臘肉會出油），保持中火，倒入切片的生臘肉，炒至肥肉的部分變得透明時，放入炒好的辣椒，翻炒幾下即可出鍋，全程不需要再新增任何調料。整盤菜香氣逼人，為送飯神器。

四川臘肉和湖南、貴州煙燻臘肉最大的區別就在於：香料。四川作為花椒的原產地，在麻辣味風行之前，花椒已與其他香料一起長期用於臘肉製作。先將鹽、花椒、八角、小茴香等香料一起炒出香味，再均勻地塗抹在豬肉表面進行醃製。醃好的臘肉，懸掛晾曬5-7天揮發多餘水分後，掛入燻房中，用新鮮柏木椏小火慢燻48小時以上。四川人吃臘肉，必須是三線五花，切成薄片，晶瑩剔透，瘦肉緊實有嚼勁，肥肉入口即化。迷人的煙燻味兒，肉質香嫩，口齒留香間，幸福之感躍上心頭！小夥伴們，寒冬到了，你吃過四川煙燻臘肉嗎？

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