不透露座標，僅從菜市場上羅列的蔬菜和物產，也能迅速判斷出這是哪座城市。
菜場是一個城市的心臟
*攝 | 梅姍姍
仔姜白嫩透粉，朝天椒烈焰紅唇。
折耳根
細分到
葉子
和
根莖
；再過去一點，是幾大捆紫色的
血皮菜
和
粗杆藤藤菜
二分江山。
如果還不確定，就接著往生鮮區走，
當一窩雪白的兔兔映入眼簾時，答案也就呼之欲出。
兔兔在自貢的菜場裡
攝 | 梅姍姍
俗話說
“沒有一隻兔兔可以活著蹦出四川”
——其實別說四川了，
它們連蹦出自貢的菜市場都不可能
。
圍欄明明那麼矮，卻沒有一隻兔兔企圖“越獄”。
專門賣兔子的店鋪一般會現買現殺，場面十分刺激
*攝 | 梅姍姍
老闆娘正在臨時搭建的案板上
“唰唰”
地分割著一隻剛
宰殺好
的
兔兔
。
從來沒這麼
心虛
過，我迅速朝她手上瞟了一眼，根本不敢
多停留一秒
。
且不說過去三天，我變著花樣吃了多少兔兔，單說此時，
手上就拎著一兜剛買的紅油冷吃兔
。
如果沒忍住，紅油兔兔很可能在路邊就會被消滅掉
*玩味成都
一想到這裡，
鱷魚的眼淚
就不爭氣地從
嘴角
流了下來。
對於聲稱
“兔兔這麼可愛，怎麼可以吃兔兔”
的人來說，
“招安”的最佳方式
不是遊說，而是
不動聲色地先點上菜
再說。
在吃兔這件事上，自貢人沒有競爭對手。
儘管兔肉在四川很多地方都是一種常見肉類，但論吃兔的數量和花樣，自貢確是
公認的省內第一
。
自貢人民甚至舉辦了冷吃兔料理大賽，簡直是變著花樣吃兔
*匯東酒店集團
據說自貢人一年可以
吃掉上億隻兔子
——聽起來有些抽象，但只要翻開選單，就會發現
這個數字也並不是空穴來風
：
鮮鍋兔、雙椒兔丁、仔姜兔、火爆兔肚、冷吃兔、玉米兔丁、香鍋兔
等等，幾乎每頁上都少不了一道
兔餚
。
聲稱不吃兔兔的家屬
眉頭緊鎖
，一邊看我
翻選單
一邊
做最後的頑抗
：
“嘖嘖嘖，相煎何太急啊，虧你還是個屬兔的。”
不過等
雙椒兔丁
一上桌，他
立刻就沒聲
了。
兔丁掩映在大量綠肥紅瘦的辣椒圈裡，那種視覺刺激會讓人本能地吞嚥口水。
雙椒兔丁，鮮嫩的兔丁配上椒麻香，讓人停不下筷子
*作者供圖
雖然聞起來有
嗆辣的香味
，但入口更突出的是
微麻的椒香
，加上
兔丁鮮嫩
的口感，讓人一吃起來就停不下筷子。
“怎麼樣？好吃哇？”
眼看家屬進入
機械的夾取模式
，我故意問道。
“誒，兔丁好像比雞丁好吃。”
半天他才騰出嘴來說道。
之所以有把家屬拉攏為吃兔同黨的底氣，與其說兔兔好吃，倒不如說我更相信的是自貢鹽幫菜的魅力。
所謂
“食在四川，味在自貢”
。自貢有上千年開採井鹽的傳統，身為
“百味之源”
的鹽，奠定了鹽幫菜美味的基礎。
*《舌尖上的中國》第二季
清朝時兩次
“川鹽濟楚”
，又大大推進了這座城市的
經濟
和
商貿發展
。
在當時的自貢，一些小鎮家家戶戶都開採鹽井
*蜀江春自貢鹽幫菜
各省
“有錢有閒”
的鹽商入駐自貢做生意、大興會館的同時，也將這兒的
飲食風貌
提升到一個新的層次。
比起成都那種開遍全國的
蓉派川菜
，
自貢鹽幫菜更擅長用料和火工。
以大量的
仔姜
、鮮辣的
七星椒
和
鮮花椒
勾勒出的味道，比擅用
豆瓣醬
和
二荊條
的蓉派川菜更加鮮辣跳脫。
各種配料的味道在兔肉的細嫩綿滑中交相呼應，是特有的自貢味道
*成都吃貨團
不消說具體菜式，單是看到以
“水煮”“鮮椒”“小煎”“火爆”
等做法開頭的菜名，就比宮保雞丁和回鍋肉
多了幾分想象力的誘惑
。
自貢當下最流行的
“鮮鍋兔”
，就
吸納
了一切
鹽幫菜的特徵
。
*重慶美食圈
先將砍成小塊的
帶骨兔丁
過油，用大量的
仔薑絲、七星椒、青辣椒
和
蒜蓉
勾出鮮味，再加入
醪糟汁
稍燜，最後連湯盛在大盆裡，看上去就很“江湖”
。
據說這道菜起源於
自貢滏溪河畔鴻鶴壩
的一家化工廠，最早是
工人創立的草根美食
。
這兩年
“鮮鍋兔”
已經
迭代
了上一波流行的
“乾鍋兔”
，開遍了自貢的每個角落。
最近幾年興起的鮮鍋兔已經迭代了上一代流行的”乾鍋兔
*作者供圖
鮮鍋兔的
辣度不低
，但因富於層次的調味，
辣得並不強勢
，更突出的是
“鮮”
。
有些店家還會在
鍋底
墊上
脆嫩的藤藤菜或豆芽
。
吃到接近尾聲時，就像用剁椒魚頭下面一樣，再點一份細面泡進湯裡，將這鮮辣的滋味進行到底。
鮮鍋兔吃到尾聲，還可以下一份面將這份鮮辣進行到底
*作者供圖
鮮鍋兔的流行，透露出自貢雖有深厚的
飲食文化積澱
，但又
不完全固守傳統
。
在接納新鮮事物上，自貢向來不含糊。
比如同樣受歡迎的
“芭夯兔”
，就是在
吸納了雲南文山壯族“芭夯雞”
的基礎上誕生的，相當於
“兔肉菌湯火鍋
”，
清淡純粹
的滋味與鮮鍋兔的
火辣
完全是兩種氣質。
比起普通川渝火鍋的紅油油一片，芭夯兔湯鍋更為清淡鮮甜
*尋味星球
自貢嗜辣在川內數一數二，但
諸如清淡的芭夯兔
和
玉米兔
等菜餚，也能在市面上
站穩腳跟
，這自然離不開
自貢人包容的舌頭
。
以美食見長的地方，人們往往更懂得尊重口味的不同選擇。
實際上，
兔肉本身並不是自貢的傳統食材
。早在鹽井時代，
汲滷用的牛
因耗損極大，淘汰下來用做食用，
是當時的主流肉類
。
一般在汲滷過後，動力不足的牛就會被淘汰吃掉
*《舌尖上的中國》第二季
後來人們發現兔肉的
肉質更為細嫩
，而且兔子因繁殖能力極強導致
價格不貴
，兔肉才逐漸成為自貢餐桌上的常客。
鹽幫菜中很有特色的冷吃系列，就基本由
冷吃牛肉
和
冷吃兔包圓
。
冷吃兔是自貢媽媽的拿手好菜，各家味道雖有不同，大體上無外乎先煎後滷。
家常菜出來的冷吃兔永遠都有自己的一番風味
* 攝 | 奔奔
兔丁幹韌耐嚼，麻辣中又有一絲回甘，那是
拜醪糟汁
和
陳皮所賜
。
吃時明明辣得
“嘶嘶”
直吸涼氣，筷子卻還是控制不住地
在一大堆花椒和辣椒裡翻揀
，
好吃得讓人“分裂”
。
我更喜歡的其實是不那麼出名的
“蘸水兔”
。
同興路口上有家老資格的
蘸水菜
，選單
簡潔明瞭
，葷食除了
白砍兔、兔肚和兔肝
等，還有
牛肉和白肉
。
吃“蘸水菜”的樂趣，有吃火鍋般的愜意和自由。
吃蘸水菜有吃火鍋般的自由，葷菜和素菜配有不同蘸水
*作者供圖
倆人點上四兩
白砍兔和兔肚
，再來幾個素菜。所有食材雖為白灼，但蘸上不同的蘸水，
滋味也千變萬化
。
素菜蘸水
偏酸辣清爽
，葷菜蘸水則少不了
紅油兜底
。
將鮮嫩的白砍兔在紅油蘸水裡滾一圈兒，
兔肉滑嫩，兔肚脆彈
。怕膩的話再來一盆
白蘿蔔湯
刮油。
白砍兔配上紅油蘸水，兔肉鮮嫩的質感得以最大程度地發揮
*作者供圖
比起名聲在外的冷吃兔，蘸水兔是離開自貢之後，更令我懷念的樸實家常味。
不單是自貢，四川人吃兔兔也是有條時間線的
。
早在三、四十年前，成都和廣漢有種常見的
“纏絲兔”
，
用麻繩將醃製好的整兔風乾
；八十年代還流行過一陣
“紅板兔”
。
兔兔不但要
醃和滷
，還要用
柏樹枝煙燻
；而
紅油兔丁
這種大眾冷盤，就有點像曾經的
實力派網紅，
非但沒有過時，反而滲透進
成都人民的日常
，成為
“冷盤外賣視窗”的中流砥柱
。
紅油兔丁已經成為了成都人民心中熱門的冷盤
*飯醉團伙
因為懂得不斷變化，兔兔才在四川得以永生。
那些聲稱
“怎麼可以吃兔兔”
的人呢，離開四川時不是
拎著一兜雙流老媽兔頭
，就是在行李箱中塞上幾包
冷吃兔或手撕烤兔
，一不留神就成了四散到全國的
“吃兔兔推廣大使”
。
離開四川時，行李箱裡一定會有幾包真空包裝的冷吃兔
*Europe菇涼
他們身體力行地告訴你：
兔兔那麼可愛，一定要吃吃看！
作者：西夏排版：風味君 頭圖：重慶美食圈