審閱者： 王玉霞（北京醫院）

自古以來，詩詞文化水平最高的美食家蘇軾先生曾經說過：“寧可居無竹，不可食無肉。”確實，動物蛋白不僅對我們很重要，而且也是天賜的美食。

在處理和儲存動物蛋白的過程中，東西方的廚子都不約而同地想出了“醃製”這一手法。

比如，充滿中華田園風格的各種臘腸——

圖片來源：騰訊醫典

以及，傳說中高階洋氣上檔次的“神肉”，伊比利亞火腿——

圖片來源：騰訊醫典

還有零零總總的其他臘豬肉、臘牛肉等等……對某些重口味愛好者來說，是完全停不下嘴來的。

凡事總有例外。要是您不幸屬於全球 3 億哮喘患者中的一員的話，食用上述的醃肉類食物之前可得好好考慮一下了。

因為最近一篇 Thorax 上的文獻就表明，經常食用醃肉類食物可能會使哮喘加重。

一、怎麼發現醃肉和哮喘有關的？

發現這個關聯性的，是同樣對吃頗為講究的法國人。

他們做了一項名為 EGEA （Epidemiological study on the Genetics and Environment of Asthma， bronchial hyperresponsiveness and atopy：關於哮喘與支氣管高反應性、特異反應性的遺傳學和環境的流行病學研究） 的研究。名字很長，咱們只要知道它是關於哮喘的就好。

這個全名特別長的研究，主要目的在於追蹤最近 20 多年的哮喘患者與其直屬親戚的健康狀況，因此，它蒐羅了大量的關於哮喘與各種影響因素的關係的資料。

其中就有哮喘和醃肉。

研究者選擇了符合研究要求的 971 名參與者作為受試物件，收集了連續 5 年的資料（從 2003 年到 2007 年）。

並且採用了邊際結構模型來評估每週吃多吃少（具體來說是吃 1 份以下呢？還是 1~4 份？還是大於等於 4 份？）與哮喘症狀評分之間的關係。

這項研究對醃肉的定義是這樣：香腸、風乾腸和火腿。沒錯，如果要橫向對照，咱們的中華田園香腸、中華田園金華火腿也被定義在其中。

圖片來源：騰訊醫典

收集到的資料顯示：19% 的受試者每週食用醃肉小於 1 份（少量食用），48% 的人在 1~4 份之間（中量食用）， 33% 每週超過 4 份（大量食用）。

這麼看來法國人也挺愛吃醃肉的，每週都吃的人超過了 80%……

同時調查中也記錄了他們的哮喘症狀評分：0~5 分，顯示過去 12 個月有多少種哮喘症狀出現，如上氣不接下氣的喘息、醒來胸悶、安靜時呼吸短促、活動後呼吸短促、因呼吸短促而驚醒等。

而在 2011 年至 2013 年間，受試者再一次進行哮喘症狀評分記錄，並用前後症狀評分的差值來判斷哮喘是否惡化。

二、很遺憾，醃肉確實加重哮喘

研究結果最終顯示，在所有 971 名受試者中，20% 的中量食用者表現出哮喘症狀加重的現象，而大量食用者中 22% 哮喘都加重了。

這麼看，每週都吃真的有風險！

現在，你是不是覺得也就 20% 多的人加重了哮喘，還是大機率可以安心吃？

並非如此。在採用統計學手段處理後，研究資料顯示，醃肉食用與哮喘加重這兩者之間存在著明顯的正相關性。

具體而言，相對於少量食用的受試者來說，大量食用者哮喘加重的比值比為 1。76，也就是說有 76% 的機率哮喘加重。這個風險可就很高了吧？

此外，以往一些研究也同樣針對哮喘加重與醃肉之間的關係進行探索，他們發現兩者之間的關係其實與體重指數 （BMI） 相關，換句話說其實是因為吃多了醃肉體重漲了才導致哮喘加重。

但是在這個試驗中，研究者將三者之間的關係進行統計學研究，發現醃肉與哮喘加重的關係確實有 BMI 的中介，但是這種中介作用其實很弱，只是將哮喘加重的比值比提升至 1。07 而已。

所以，真的就是醃肉在起作用，不要甩鍋給胖啦。

圖片來源：騰訊醫典

三、為什麼會加重？

如前所述，之前的研究傾向於將醃肉加重哮喘的作用歸功於醃肉類食物的高熱量，高熱量導致的高 BMI，而肥胖則早已被證實與哮喘加重密切相關。

但從這篇文獻來看，醃肉加重哮喘的原因顯然並不只是如此簡單，還應當有其他因素的參與。

研究者認為，這些醃肉類食物在製作過程中會產生大量的

亞硝酸鹽，

這些亞硝酸鹽正是醃肉類食物能夠保持長久美味而不腐壞的重要原因之一。

但同時，這些亞硝酸鹽也會導致機體產生硝化應激的反應，進而出現硝化應激相關性氣道炎症，而這種炎症正是哮喘中非常重要的一種生理過程之一，這也許是醃肉加重哮喘的更重要的原因。

四、我們應該怎麼做？

當然，這篇文章也有其侷限性，例如它只能證明兩者之間存在明確的相關性，但是“吃醃肉絕對會加重哮喘”這個結論也並不是能板上釘釘地給出的。

因此，我們需要等待更進一步的關於作用機制的研究。

不過，醃肉類食物的高熱量高鹽本身就對健康不利，另一方面，其富含的大量亞硝酸鹽最近已被世界衛生組織列為明確的致癌物。

醃肉類食物不僅是許多癌症的危險因素，也是許多慢性疾病，如 COPD、心臟疾病、2型糖尿病等，與全因死亡率的危險因素。

因此，珍愛生命，遠離香腸？也不是這麼絕對，我們只是建議大家在食用美味的醃肉類食物之前好好想一想，評估一下它的美味和可能帶來的不良後果之間的對比，做出自己的選擇。

雖然唯美食與愛不可辜負，但健康有時候更不可辜負。

而對於哮喘患者來說，哮喘發作的痛苦想必自己更加的清楚，吃與不吃，多吃與少吃，相信大家一定能做出明智的選擇。

參考文獻：

［1］ Li Z， et al。Cured meat intake is associated with worsening asthma symptoms［J］。Thorax 2017； 72： 206–212。

［2］ Reinberg S。Cured Meats Could Aggravate Asthma， Study Suggests［J］。HealthDay News， 12。20。2016。

*本文內容為健康知識科普，不能作為具體的診療建議使用，亦不能替代執業醫師面診，僅供參考。