湘菜辣椒炒肉是一道經典菜。但是現在，很多年輕廚師在製作這道菜時是有誤區的，比如選擇什麼樣的豬肉、選擇什麼樣的辣椒、烹調過程中都需要注意些什麼……都是一知半解，這樣是絕對做不好辣椒炒肉的。

那麼烹調的誤區在哪裡呢？正確的操作過程又是怎樣的呢？

誤區1 選用五花肉

很多人烹調辣椒炒肉，多會選擇五花肉或者裡脊肉、後腿肉，這都是錯誤的。正確的選料是：寧鄉花豬的前腿肉。因為前腿活動量比較大，所以肉質有彈性而且比較緊實。肉分為兩種，其中1/3是肥肉，2/3是瘦肉。

誤區2 選用鮮辣椒

辣椒炒肉使用的辣椒非常關鍵。有些人使用四號辣椒，還有些人選用螺絲椒，這都是不正確的，最佳選料是樟樹港辣椒。

與四號辣椒、螺絲椒相比，樟樹港辣椒皮更薄、肉更厚，水分含量比較適中，所以辣椒味特別濃郁，而且沒有苦味。

四號辣椒品質也不錯，但是每個階段出產的辣椒口味都有變化，質量不夠穩定。而螺絲椒水分含量更高，所以它的辣味和辣椒的香味就不夠濃郁。

誤區3 五花肉直接炒

豬肉是不可以直接炒制的，必須先炒肥肉再炒瘦肉，而且瘦肉在炒制前還需要略微醃製。

操作方法：豬前腿瘦肉250克切成片，加入鹽2克、醬油3克朝一個方向抓拌至肉有黏性。這時候，我們再取炒鍋，淋入少許茶油，先放入肥肉片煸炒出油，然後下入瘦肉煸炒至剛剛斷生，即可出鍋。

誤區4 辣椒直接炒

辣椒也是需要二次炒制的。方法很簡單：取辣椒切成片，放入燒紅的乾鍋內乾煸，待辣椒微微有些回軟時，出鍋即可。為什麼要這樣處理呢？這是因為辣椒水分含量比較多，如果直接跟肉一起煸炒，做好的菜餚有水氣，就不夠幹香。

誤區5 辣椒和肉快速合炒

辣椒和肉經過前期炒制後，再取鍋燒熱，淋入茶油燒熱，放入拍碎的茶陵大蒜2顆、瀏陽豆豉5-6粒煸香，放入辣椒和鹽翻勻，再放入肉片，倒入清水10克、稍微燜一下，出鍋前沿鍋邊淋龍牌醬油5克，炒勻即可上菜。

短時間的燜制可以讓肉和辣椒的香味相互交融，而如果快速炒制，那麼做好的菜餚肉是肉味、辣椒是辣椒味。還要說明的是，不建議大家用生抽調味，因為香味不足，顏色又淡，而湖南產龍牌醬油醬香味會更濃。醬油要沿鍋邊淋入，這樣可以用高溫激發醬油的焦香味。