肉是很多人非常愛吃的食物，肉類食物經過烹飪之後能夠提高食慾，其中所含營養成分非常豐富，滿足營養需求。常言道：人紅是非多。不知從何時起，紅肉成了人們“眼中釘”，甚至有些人認為，長期吃紅肉，很容易增加癌症風險。
紅肉致癌的風險在網上廣為流傳，很多人剛開始看到這個觀點就有點吃驚，畢竟對於無肉不歡的朋友，簡直就是“滅頂之災”。
紅肉，是癌症的“催化劑”嗎？
紅肉致癌的結論是源於一項動物實驗這項實驗把動物分為兩大組：一組動物每天攝入一定量的紅肉，而另一組動物則不吃紅肉。
一段時間後，開始統計這兩組動物得癌症的機率，結果發現長期吃紅肉的這組動物得癌症的機率，確實比不吃紅肉的動物得癌症的機率高。
可能很多人認為紅色的肉就是紅肉，其實這種觀點存在問題，比如兔肉小牛肉，它們並不是紅色的，但是均屬於紅肉。
即便是紅色的肉，也不一定就是紅肉，比如金槍魚和火雞腿，他們外觀雖然是紅色的，但卻是屬於白肉。
世界衛生組織對紅肉作出明確定義，只要是來自於哺乳動物的肉都是紅肉，來自於哺乳動物以外的肉都屬於白肉。
紅肉致癌的理論是被得到公認的，早在2015年的時候，世界衛生組織就把紅肉列入到2a級致癌物，紅肉致癌，在動物實驗擁有比較充足的證據，在人體實驗沒有充足證據，紅肉可能會增加癌症風險。
世界衛生組織對於致癌物等級劃分是基於致癌性可能性的大小和致癌的危險性沒有太大聯絡，大家對於這句話可能不太理解。
比如，黃麴黴素、砒霜和來說吧，都屬於1級致癌物，只要少量接觸就會有致癌的風險，而煙和酒也屬於一級致癌物，但是致癌性很顯然是沒有黃麴黴素和砒霜的強的。
紅肉致癌的具體機制還是不太明確，但是有觀點認為哺乳動物肉中含有外源性的唾液酸，這種物質會引起炎症反應，從而增加癌變風險。
有個觀點認為肉在烹飪過程中可能會產生雜環芳烴和雜環胺類物質，這兩種物質具有致癌性，所以，長期吃肉會增加致癌的風險。
根據現有的證據，每天多吃100克紅肉癌症風險會增，但是值得一提的是得癌症本身就是一個小機率事件，提升17％以後，依然是一個小機率事件。
紅肉含蛋白質，還含有微量元素和維生素，比如鐵、鋅、煙酸、維生素B12、核黃素等。我們不能因為紅肉具有一定的致癌性，就一點紅肉都不吃了，畢竟我國的膳食指南強調均衡飲食，所以肉類還是要吃的。
如果我們注意控制吃肉的量在75g以內，優先選擇白肉，儘量選擇蒸、煮、燉的烹飪方式，吃肉的時候搭配著吃點蔬菜和水果，得癌症的風險就會很小很小！
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——加工肉類
我們需要明白加工肉的定義，就是經過醃製，醃燻，發酵風乾等方式處理，用來提升口感或延長儲存時間的肉類，主要包括火腿腸，香腸，臘肉，罐頭，肉等。
2017年的時候，加工肉類就被世界衛生組織列為了一類致癌物的清單中，有研究發現，每天吃50g的加工肉類，得大腸癌的風險就會增加18％。
加工肉類致癌主要考慮和裡面含有亞硝酸鹽和多環胺類化學物質有關。新鮮的肉類在醃製、熏製等的時候，可能會產生亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在人體內代謝後產生的亞硝胺類物質是具有致癌性的。肉類在烹飪的過程中會產生多環胺類物質，這種物質也具有致癌性。
——中式鹹魚
中式鹹魚也是《致癌物清單》中的一類致癌物，會增加鼻咽癌等癌症的發生風險。
製作中式鹹魚時，魚肉需要經過高鹽度醃製、暴曬脫水的過程，正是這個過程會產生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入胃裡後，會和胃酸發生反應，轉化成強致癌物亞硝酸銨，對人體產生致癌作用。
醃製食物確實吃起來比較美味，但是會導致血壓不平穩，也會對心臟等部位造成嚴重損傷，建議大家控制醃製食物攝入，應該以清淡飲食為主。
——生魚片
我國很多地方都有吃生魚片的習慣，吃的主要是淡水魚，淡水魚可能會被一種名為華支睪吸蟲的寄生蟲感染，當人吃了這種被華支睪吸蟲感染的生魚片後，這種寄生蟲就有可能會寄生在人體內。
華支睪吸蟲主要寄生在肝臟內的膽管內，長此以往，可引起膽管炎、肝纖維化、肝硬化，增加肝癌的風險。
另外，華支睪吸蟲目前已經被列為了一類致癌物，我們平時儘量不要吃生肉片。畢竟我們國家的消毒能力，真的遠不及日本那麼強大。
——高溫烹飪的肉類
大量研究表明，食物在高溫下烹飪，會發生名為美拉德反應的化學變化。在這個化學變化之中，會產生一種丙烯醯胺的致癌物，而丙烯醯胺已經被列為了2A級致癌物。
雖然說高溫烹飪肉類致癌性不強，但長時間攝入肯定會增加癌症風險，在日常生活中建議大家少吃或不吃高溫烹飪肉類。
高溫烹飪肉類中所含熱量是比較高的，而且經常吃過熱的食物，也可能會導致食道黏膜以及胃黏膜等受到損傷，甚至發生增生也可能會引發癌變，建議大家一定要控制好食物溫度。
——冷凍時間較長的肉
現在很多商家為了搞活動，就會把冷凍時間較長的肉低價格售賣，這樣的肉同樣受到很多人歡迎。但是冷凍時間過長的肉並不利於健康。
雖然肉類在冷凍情況下並不會發生變質，也不會滋生細菌，但是其中所含有的蛋白質以及其他營養元素會不斷流失，這樣的肉吃起來比較幹比較柴。
冷凍時間較長的肉，經過烹飪之後不僅影響口感也不利於健康，建議大家購買肉類時還是應該以新鮮為主，畢竟這樣的肉類吃起來更美味，含營養成分更高，只不過價格有點。
——燒煮過度的肉
無論吃什麼肉，人們都感到燉煮得越爛越好。於是，高壓鍋便應運而生，進行燉排骨等，十幾分鐘的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。
但是，在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。
當代生活中，工業汙染對人體致癌影響佔50%，而飲食的影響佔35%。以前我們低估了食物中的有毒化學物致癌這一因素。
在芳族胺基化合物問題沒有完全搞清前，不要吃過度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉，然後倒掉有許多化合物的肉湯，就可以避免芳族胺基化合物對人體的危害。
吃肉，請避開三大“雷區”
第一：吃肉升膽固醇
對於普通健康人，機體可以有效調節吃進去和合成出來的膽固醇，使血液中膽固醇水平維持平衡狀態，不會因此增加心血管疾病的發病風險。吃肉的關鍵是儘量選瘦的，並控制食用量。
第二：營養都在湯裡
肉湯中只溶解了部分水溶性維生素、礦物質、脂肪、蛋白質，大部分營養素還留在肉裡，湯的營養遠遠沒有肉高。因此，喝湯同時也吃肉，才能更好攝取肉中的營養。農場當中所含嘌呤相對反而更高，建議大家一定要科學攝入。
第三：吃啥就能補啥
不少人相信“以髒補髒”，如吃豬皮美容、吃腰子補腎、吃腦補腦……其實，吃它們到底有沒有效，是需要研究證據支援的。例如，豬皮（富含膠原蛋白）能否改善面板，需大規模人群試驗去驗證，但有一點比較明確，吃太多會胖。