如果你是認真的在做烘焙，請：

放棄你廚房裡的中式食材，按照用途選擇符合配方要求的原料。

中西方飲食文化差異較大，食材即使名字一樣，但並不是同一種東西，做出來的效果也會相差很遠。比如，超市裡的低筋粉並不是烘焙配方中的低筋粉。

基礎戚風蛋糕原料有5種，下面就逐一分析它們對戚風高度的影響。

放棄你廚房裡的中式食材，按照用途選擇符合配方要求的原料。

01

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蛋糕粉

別太相信按蛋白質含量劃分低筋、高筋粉。

麵粉屬於農作物，會因為自然環境的不同、麥子品種不同而形成不同的品質。

做蛋糕要選用蛋糕粉。

如果你非得用超市裡的中式低筋粉做戚風，會得到一個體積小、口感紮實的蛋糕。

做蛋糕要選用蛋糕粉。

原料可以便宜，但一定要符合配方對原料的最低要求；否則，無論多便宜的原料，做不成功都是浪費。

原料可以便宜，但一定要符合配方對原料的最低要求；否則，無論多便宜的原料，做不成功都是浪費。

雞蛋有大有小，過大過小都會影響雞蛋在配方中的比例，從而影響戚風的高度。

在國外，雞蛋會按新鮮程度劃分等級，按重量分為不同號數。配方中的雞蛋通常預設為60-65克/個（帶殼），

即便是蛋白質含量相同，蛋白質的特性也會不一樣，從而形成不同的口感和用途。

做戚風蛋糕時，請把土雞蛋（過小）收起來，請出 “洋雞蛋”。大概洋人的蛋糕，要用洋雞蛋做才能成功吧，雖然我也不知道為什麼要叫“洋雞蛋”。

即便是蛋白質含量相同，蛋白質的特性也會不一樣，從而形成不同的口感和用途。

，不是買的新鮮，而是要雞下的新鮮。

雞蛋放的越久，蛋清的鹼性越大，打發時越容易不穩定、甚至消泡。

檸檬汁、塔塔粉的加入就是為了降低蛋清的鹼性，利於打發。

02

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砂糖粗細要合適，過粗過細都會影響蛋白打發和成品烤焙效果。木糖醇類也會影響戚風蛋糕長不高。

雞蛋

這是一個隱藏的知識點。

油作為柔性材料，可以增加蛋糕的柔潤度，但如果使用比例過高反而會影響戚風的蓬髮度。

這是一個隱藏的知識點。

雞蛋要新鮮

水本身沒有膨脹的屬性，但它和麵粉中的澱粉結合並加熱時，會發生糊化反應，使澱粉溶脹；待蛋糕涼透以後，澱粉會變硬固化，就形成了堅挺的蛋糕組織。

雞蛋要新鮮

知識點插入：可可粉顯鹼性，所以可可戚風蛋糕糊在翻拌的時候會比基礎戚風消泡快，同樣重量的配方，烤出來也會矮一些。

知識點插入：可可粉顯鹼性，所以可可戚風蛋糕糊在翻拌的時候會比基礎戚風消泡快，同樣重量的配方，烤出來也會矮一些。

本篇內容基於我的PYGC法則中的第二元素：Y（原料）元素對戚風蛋糕高度的影響。下一篇將解析G（工具）元素對戚風蛋糕高度的影響。