中國特色小吃，電視臺記者怒找‘它’問炸醬麵有多少種，你知道嗎

近年來隨著京味飲食文化熱潮的興起，炸醬麵被炒得熱過了頭。開了不少麵館，都打出

的旗號，給人造成錯覺，老北京就是炸醬麵，這是一個誤區，其實北京還有最美味的當是打滷和羊肉氽。

年前電視臺的一位記者，透過某人介紹，打來電話詢問炸醬麵的面碼到底多少種。在電話裡她問我：“有人說炸醬麵的面碼有三十多種。”我肯定的回答：“胡說八道。”請想，炸醬麵是老北京人平常人家很一般的吃食，根本不上大雅之堂。過去小飯館，都沒有炸醬一說。為什麼呢？

那時吃麵條，家家會做，去飯館就是吃炒菜。除非那二葷鋪，就賣斤餅斤面的還賣茶的小鋪有面條，來吃麵的都是那時的販夫走卒，扛大個兒、拉排子車的、扛窩脖的，趕上不能按時回家，到小飯鋪或飯攤，要上十二兩面條，一小碗炸醬。菜碼在夏天有條黃瓜、一頭大蒜就齊了。到了冬季吃炸醬麵，面碼就更困難了，焯幾刀白菜和一撮豆芽，有一個水蘿蔔，就很不簡單了。哪裡來的三十多種菜碼？別說過去，今天吃炸醬麵誰能做出三十多種菜碼來？真有那麼多種，還吃麵條幹嘛！炸醬拌菜碼就能吃飽了。這個說法除了譁眾取寵外，還能有什麼意義呢？

今天作為商品的炸醬麵，不是不可以炒作，可是不能離譜，這個譜就是平民人家的炸醬麵。不知炸醬麵來龍去脈的年輕人，也別聽那不著邊的宣傳，譁眾取寵者為賺錢，你何苦去上那毫無意義的當？一碗麵就是一碗麵，再投入極大的力量叫囂宣傳，也難登大雅之堂。老北京的吃食不是樣樣都像有些人吹得那麼好，除了一碗麵能充飢外，千萬別在觀念意識上也上當。上當的那些人孤陋寡聞而又想獵奇。

有的人是 20 世紀 60 年代入京，到現在居然不知北京的打滷麵和羊肉氽，只知炸醬麵和西紅柿面。而西紅柿面與老北京的飲食文化毫不相干，西紅柿在中國才多少年呢！

炸醬用的肉須是較薄的五花，切成小指肚的肉丁，要連肉皮切，用六必居或天源的幹黃醬，油要稍多些，外加 點甜麵醬即可，醬油少許，不能放鹽。煸肉丁放醬，水適量，味精，改小火炸，將肥肉中的油煸出來，要隨時鏟鍋底，防止抓底，大約用 20 多分鐘即可出鍋。質量標準是，炸醬從鍋中倒出基本不粘鍋。吃炸醬麵的面碼，今天可以講究些，夏季的黃瓜切細絲，菠菜、豆芽、紅蘿蔔切絲過水焯，再煮點黃豆或青豆，春季必須有香椿和青蒜末，冬季菜碼適當少些。

如今不再受季節制約了，但要明白炸醬麵為什麼要面碼？一是補充蔬菜不足，二是調節醬的味道，不管怎麼樣，都不是擺樣子的，更不是譁眾取寵糊弄那無知的食客。還有一樣調味品就是大蒜，要吃一兩瓣。有句諺語：“吃麵不就蒜，不如來碗飯。”還有的人吃炸醬，要澆醋，這是個人的口味習慣。炸醬的肉香，很容易讓醋味沖淡。過去吃炸醬麵多在秋冬兩季，所以不能過水，否則那炸醬麵洩了哐當，完全失去了它的原味。應當是面韌而滑，醬濃郁而香，菜碼鮮而爽，美味無窮。

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