如何吃遍3萬多公里的海鮮？
入秋了
全國沿海地區迎來開漁期
這意味著
魚肥蟹壯的日子來了
中國長達3萬多公里的海岸線
全是好吃的
一方面是我國海域遼闊
海洋生物的生長環境多樣
另一方面
中國人的吃貨屬性和烹飪技能極強
隨便一個食材都能做得花樣百出
再加上地域飲食文化的特色
由南到北的中國海鮮
既有許多共通的佳餚
又在具體的做法或品種上
各有千秋
南海：熱帶天堂
推薦美食城市
海口、萬寧、三亞、北海、湛江
汕尾、潮州、惠州、香港
從廣東省南澳島
連一條線到臺灣島最南端
這條線往南就是南海
南海是中國最大的海
相當於渤海、黃海、東海總面積的3倍
在南海的
廣東沿岸
海南東部沿海
以及廣西南邊、廣東西南的
北部灣
一帶
即南海西北部
西臨越南，與瓊州海峽和中國南海相連的海灣
這些地方由於珠江水、沿岸水、洋流注入
攪動水中各種物質
為海洋生物提供充足的餌料
再加上氣候溫暖
海洋生物全年生長、繁育蓬勃
造就了肥美豐富的海鮮
清蒸鯧魚
市面上常見的鯧魚有：
銀鯧，又叫白鯧
中國鯧，又叫華鯧、鬥鯧
鐮鯧，又叫 燕尾鯧
鯧魚在廣東、臺灣尤其流行
是宴客、節慶、祭祖的必備佳餚
主要分佈於印度洋北部和太平洋溫暖區域
我國主產於南海
鯧魚富含脂肪，肉質細嫩
通常搭配香菇、肥肉絲一起清蒸
鮮美非凡
香煎馬鮫魚
在我國各大海域
都能覓得馬鮫魚的身影
馬鮫魚體形狹長
肉多刺少，細嫩軟糯
做法也十分多樣
搭配大蒜香煎
是最基本的做法
還有鹽醃、紅燒、雪菜馬鮫魚等做法
白灼對蝦
中國對蝦
因過去常常成對出售而得名
能夠適應較大範圍的溫度和鹽度
是一年生暖水性大型洄游蝦類
其中廣東湛江
有著極大的對蝦養殖規模
也是全國最大的對蝦交易市場
海南萬寧市的港北對蝦也十分出名
產於萬寧東部
港北的淡水與海水交匯處
優質的對蝦色澤鮮紅有光
皮脆肉嫩，鮮而不腥
白灼烹調，蘸上少許調料
足矣
清蒸石斑
石斑魚是對近100多種魚的統稱
為觸礁性海洋魚類
棲息於沿海岸岩礁
起伏、崎嶇、多石的珊瑚礁、沉船或人工魚礁
基本上分佈於熱帶和亞熱帶海域
在我國多見於東海、臺灣海峽及南海
其中在東南沿海、北部灣及南沙群島
有著多達10屬67種
常見品種有
青石斑、老虎斑、龍躉、星斑等
魚肉連著皮吃，口感彈壓
鮮美非凡
清蒸是絕佳的做法
沙蟲粥
沙蟲又叫沙腸子、光裸星蟲、方格星蟲
以灘塗上泥沙中的底棲矽藻、有機碎屑為食
遍佈我國沿海各地
其中廣東、廣西、海南較為豐富
尤以北部灣的廣西沿岸和粵西沿海
個頭較大且肥厚
肉質脆嫩，營養豐富
味道極為鮮美
雖然作為食材本身看上去有點可怕
但是做成沙蟲粥
看上去不僅可口得多
還能完全將豐富的蛋白質、鮮味
融入粥羹之中
有機會吃到 ，一定要鼓起勇氣嘗試！
東海：南北薈萃
推薦美食城市
舟山、寧波、上海、溫州、福州、漳州
從長江入海口往南
一直到閩粵兩省交界處的海域
就是東海
這裡集中了全國60%的島嶼
多樣的地形適合種類豐富的生物棲息
又位於亞熱帶
沿岸流、臺灣暖流、黃海冷水團等
許多寒暖流交匯於此
能夠同時滿足許多喜冷、喜溫的海洋生物
因此海鮮種類非常豐富
東海北部有著中國最大的漁場：舟山漁場
處於長江、錢塘江、甬江三江入海口
給海域帶來了大量養分
南部從浙江溫州至福建福州一帶的海域
港汊密佈，而且海水不活躍
泥沙沿著海岸，順著潮汐
淤積成寬闊的灘塗
所以這裡的灘塗海鮮也是一絕
紅燒帶魚
中國帶魚按照黃渤海、東海、南海
分成3大種群
其中東海的舟山帶魚首屈一指
有別於南海的熱帶帶魚
東海的屬於冷水帶魚
越冬之後，多洄游至舟山漁場產卵
生長較慢但肉厚而緊緻
經得起紅燒烹調
還能保持口感
鹹中帶甜，鮮而不腥
雪菜大黃魚
大黃魚的頭骨裡有兩塊“矢耳石”
因此又稱石首魚
在春、秋兩季生殖
產卵期會在近岸活動
不過由於過去對野生大黃魚過度捕撈
現在市面上多是養殖的
最經典的做法莫過於雪菜大黃魚
要用醃製過的雪裡蕻鹹菜
再配上冬筍、姜
烹煮而成
姜酒血蛤
血蛤， 又叫泥蚶、花蚶、毛蚶等
生長在灘塗上
是一種廣鹽性貝類
白灼就能吃
撥開，汁水呈血紅色
因此叫做血蛤
其中溫州的姜酒血蛤很具有代表性：
白灼過後淋上姜酒
既保持了血蛤的香脆
又中和了貝類的”海水味”
紅膏熗蟹
梭子蟹廣泛分佈於我國各個海域
在東海是其中一處較為盛產的地方
魚汛集中在春、秋
到了季節的梭子蟹
味道鮮美，脂膏肥滿
做法非常多樣
蒸、煮、炒皆可
但醃製的冷盤“紅膏熗蟹”值得特別推薦
這是浙江的吃法
源於漁民出海在船上條件有限
把打撈上來的梭子蟹
直接用船上的鹽和酒醃浸、生吃
後來發展成一道浙江名菜
主要以黃酒和鹽醃熗，再淋上醬汁
不過較為寒涼
一次不要吃太多
蒜蓉蒸鮑魚
福建是我國南方主要的鮑魚產地
像是福州、莆田等地
養殖規模巨大
得益於成熟的養殖技術
和適宜的自然環境
如無汙染、水清流暢等等
這裡出產的鮑魚肉質肥厚且彈牙
將之切花、鋪上蒜蓉
或蒸或烤，都是人間美味
黃海：淺海樂園
推薦美食城市
青島、威海、煙臺、日照、連雲港、大連
從山東半島的末端往南
一直到長江出海口的這片海域
就是黃海
東臨朝鮮半島
整體屬於大陸架淺海
水深平均為44米
所以集中了豐富的淺海生物
而且每年都會有大量來自東南海域的
洄游性魚蝦
經此前往北方海域
所以黃海每年都會經歷
“一來一回”兩撥魚汛
甜曬海鰻魚
黃海海底主要以軟泥為主
像鰻魚這樣的底棲魚類非常豐富
每年秋季，都會迎來極高的海鰻漁獲
大量銷往日韓
成為餐桌上的蒲燒鰻魚
在沿海地區
人們會將鰻魚（或鮁魚、麵包魚、黃花魚）
去除內臟，用海水浸泡、洗淨
在不新增鹽的情況下
自然風乾、晾曬而成
稱作甜曬魚
這樣製成的鰻魚乾不僅耐放
還天然具有合適的鹹味和勁道口感
做法多樣
可油炸、清蒸、紅燒等等
炸蠣黃
炸蠣黃屬於魯菜
流行於黃、渤海沿海地區
做法簡單，就是裹粉油炸之
上桌佐以花椒鹽即可
所以好不好吃
主要還是看食材品質
基於較好的水質和蓬勃的海水養殖業
出產的鮮甜、無腥、肥美的牡蠣
才是這道海鮮的靈魂
韭菜炒海腸
俗稱海腸子的生物
學名叫單環刺螠
是一種長圓筒形的環節動物
通體光滑
在我國北方沿海泥沙岸潮汐帶畢竟常見
以泥沙中的弗蘭有機物
和小型底棲生物為食
是魯菜中的重要食材
最著名的莫過於韭菜炒海腸
另外還有幹海腸、肉末海腸、海腸湯
甚至可以作為水餃餡等等
爆炒蠣蝦
蠣蝦是純粹的海捕蝦
在青島比較多見
個頭雖然不大
但是鮮甜非凡
清蒸、白灼都行
但尤其適合爆炒
這能使調料、配菜的味道融入蝦中
並令蝦殼變得酥脆
可以連肉一同食用
碳烤黃蜆子
黃蜆子盛產於黃海淺海處
被古人譽為“俊味江鄉堪數”
殼黃肉黃
其中遼寧丹東產的黃蜆子特別出名
個頭較大，蜆肉肥美
煮湯、清炒都很美味
尤其不可錯過碳烤黃蜆子
能夠很好地保持汁水
也不影響其本身的風味
鮮香撲鼻，入口過後回味無窮
渤海：海鮮小世界
推薦美食城市
天津、大連、丹東、秦皇島、營口
以遼東半島與山東半島之間的連線為界
界內的海就是渤海
是我國四大海域中最小的
只有約7。7萬平方公里
呈口袋型
被人們依地緣性分成：
北面的遼東灣、西邊的渤海灣和南面的萊州灣
整體洋流微弱，海水穩定
又有黃河、海河和灤河等河流匯入
帶來大量泥沙和營養物質
有利浮游生物生長
因此是絕佳的海洋生物孵化場
大量魚蝦在此產卵
海鮮豐富
鮑汁遼參
遼寧海參是中華傳統美食的“海八珍”之首
更是“佛跳牆”不可或缺的食材
一般是指黃渤海分界線處
旅順口所產的六稜刺參
這個品種能夠耐嚴寒低溫
但是生長緩慢，自然淘汰率很高
較為珍稀名貴
營養價值很高
紅燒鮁魚
鮁魚又稱藍點馬鮫
身體背側呈深藍色，腹部為銀色
遼東灣、渤海灣、萊州灣、灤河口
是鮁魚的四大產卵場
是洄游性魚類
冬季潛入較深的海域
春秋會在近海海域活躍、產卵
因此有春汛和秋汛
樸實無華的紅燒就足以滿足味蕾
另外魯菜中還有鮁魚餃子的做法
涼拌海蜇
遼寧營口毗鄰大遼河入海口
餌料豐富、水溫適宜
適合綿蜇和沙蜇生長
漁民捕撈河養殖海蜇的歷史悠久
發展成為了我國主要的海蜇產地
不論是出口還是內銷
規模皆是中國之最
而且品質確屬上乘
肉質飽滿、口感彈性好
怎麼吃最好？
當然是涼拌了
海膽餃子
海膽生長在海洋淺水區
生長週期長
而且寒、溫帶品種
像馬糞海膽、蝦夷馬糞海膽、紫海膽等
偏好較低的水溫
水溫必須在25℃以下
渤海水溫相對較低
就算夏季也能夠滿足海膽生存所需
因此這裡的海膽品質很高
常見的吃法有
海膽刺身、海膽蒸蛋、海膽炒飯等
但更具地域特色的
當屬海膽餃子
是以新鮮海膽和豬肉為主餡
一口咬下去湯汁四溢
豬肉彈牙和海膽顆粒分明的口感交融
海陸兩種鮮味
完美地結合在一起
地大物博的中國
令人垂涎的海鮮美食還有很多
最好的方法
就是多去祖國的海邊走走
你的味蕾和腸胃
將會領略到海洋的遼闊
參考資料
《博物》2014年08月，<中華海鮮地圖之渤海與黃海>
《博物》2014年08月，<中華海鮮地圖之東海與南海>
話題
中國各地還有哪些代表性的海鮮？
- END -
以上未註明出處圖片來自視覺中國、網路
編輯 / 蒼狗
