人的口味因為各方面的因素那是不盡相同，有的喜歡吃鹹的，有的喜歡吃辣的，有人喜歡吃糖醋，就有人喜歡吃紅燒。就好比有一千個讀者，就有一千個哈姆雷特。

說起紅燒的菜真的很誘人，很好吃，而且很受大家的歡迎。紅燒的菜色澤紅潤，多汁濃厚，吃了第一口，就像吃了炫邁，絕對停不下來。但想要做好卻不是一件容易的事情，今天就給大家一個很實用的紅燒菜譜。

1、做法

所有的紅燒菜都是這個步驟：

原料切塊，預熟處理（焯水），加醬油或糖色燒製，勾芡或大火收汁，裝盤。

其中最關鍵的一步是調製紅燒汁和糖色的製作。

2、紅燒汁的調法

其實做紅燒菜的方法有很多種，每一種都有自己的方法來做汁，但有些需要準備很多不同的材料，這比較麻煩，不太適合廚房小白。因此，給大家說一種簡單的紅燒汁，廚房小白同樣可以做美味的紅燒菜。

通用紅燒汁：

2個草果，2個八角，1把花椒，4塊冰糖，生抽適量，老抽適量，料酒適量，水，蒜適量，蔥適量

3、糖色炒制

有三種方法可以炒糖。一種是水炒，另一種是油炒，還有一種是水油混合炒。這三種方法各有優缺點。

最容易掌握的是用水炒做糖色，因為水的溫度比油的溫度更容易控制，但糖色的亮度會稍差；油炒方法比較難掌握。操作的技術含量高，它在操作上往往容易出錯，但糖色和亮度是最好的。水和油的混合方法介於兩者之間，操作過程容易掌握，應用最廣泛。

水炒法：

把水和白糖放在一個乾淨的鍋裡，用小火燒開，用勺子炒。隨著溫度的升高，糖慢慢的融化。隨著加熱時間的延長，糖液的水分在加熱過程中會繼續蒸發，糖液的濃度會越來越高，用勺子攪拌變得越來越困難。糖液會冒泡泡出來，先冒大的然後逐漸變成小泡泡，顏色會從白色變成金黃色，這時關火就可以了。糖水比為1：1。

油炒法：

鍋加熱後，放入色拉油和糖，逐漸用小火加熱，然後用勺子不斷翻炒，使糖化開啟。隨著溫度的升高，糖液中開始出現許多大氣泡，隨後糖色逐漸加深為淺棕色，氣泡變得越來越小。看糖色差不多時，關火。糖油比為10：3。

水油混合炒法：

鍋中火放油加熱，放入白糖，加少許水，然後用勺子攪拌。在鍋中的白糖溶解後，先將其稀釋然後增稠。當糖溶解後，變成小火併繼續炒。先出大泡後面出小泡，顏色從白色變為黃色，由稠變稀。當鍋中的白糖變成漿狀並且顏色為金色，中間有許多小魚眼氣泡時，關火。糖，油和水的比例為5：1：4。

最後再說一點，有兩種糖用於炒糖，一種是冰糖碎，另一種是白砂糖。看炒過的效果而言，用冰糖炒的糖色更好看，但使用前必須用工具將其粉碎。

4、火候掌握

紅燒蔬菜的火控是有規律的。一般來說，大火燒開湯汁，然後改中小火來燒菜，最後用大火來收汁。

但由於食材的不同，火的控制也略有不同。例如，在紅燒一些富含膠質的成分（如豬手）時，主要是用大火燒開湯汁，中小火燒菜，最後用小火收湯汁。

當烹調一些有脂肪成分的菜（如紅燒肉）時，要特別注意收汁。如果汁收太濃，湯裡的油就會懈，菜吃著就會很油膩。

判斷收汁標準的正確方法是：用湯匙將少許湯倒入鍋中，湯汁慢慢流淌成流線狀。

5、油的選擇

紅燒菜油的選擇因地區而異。

在北方，更多用的是色拉油，或者色拉油和熟豬油按比例混合。然而，在上海，更多的人會選擇熟豬油，或熟豬油為主，植物油為輔。

為什麼更喜歡熟豬油？原因很簡單，在加熱過程中，熟豬油不僅可以增加菜餚的風味，還可以使湯變得更濃。