入冬後，湖南氣候時冷時熱。前幾日，長沙大圍山森林公園迎來了2021年的第一場雪，真正的嚴冬來了！冬天的蔬菜打霜後會帶有甜味，格外好吃。大多數蔬菜喜歡20～30℃的溫暖環境，適合冬天生長的蔬菜種類並不多，冬天人們餐桌上常見的蔬菜主要有白菜、包菜、萵筍、冬莧菜等。其實冬天有一種叫芥菜的蔬菜，營養價值高，因為有苦味，常常被人忽視。

芥菜又名蓋菜，屬十字花科一年生草本植物，主要有7個變種，包括雪裡蕻、大頭菜、油芥菜、榨菜、大芥菜等。芥菜具有辛辣、刺激的獨特味道，營養價值高，含有豐富的維生素、抗壞血酸、葉黃素、芥子油、異硫氰酸鹽等物質，可以增強大腦中氧氣的含量，從而刺激大腦對氧氣的利用，在臺灣被美譽為“長壽菜”。

芥菜中含有11種具有揮性的異氰酸酯，代謝之後會生成異硫氰酸化合物，另外還含有鞣酸，因些直接炒會有明顯的苦味，焯水後雖苦味有所減少，但並不能完全消除，這便是許多人不愛吃芥菜的原因。

梁代陶弘景在《名醫別錄》記載：“芥似菘而存毛，味辣，可生食及作”，古代“菹”就是現代醃製的意思。由此可見，我們的祖先很早就知道將芥菜醃製了吃。芥菜醃製後不但沒有苦味，而且非常美味，甭管是炒肉還是蒸肉，特別香，比肉還好吃。

下面介紹芥菜的3種醃製方法。

第一種：醃酸菜

原料和配料：大葉芥菜1000克，食鹽50克，高度白酒20克，花椒少許

1、選用較嫩的大葉芥菜，就是葉子和莖杆都比較寬大的那種，不用掰開，整棵清洗乾淨，放置通風或有陽光處晾曬，曬至蔫吧狀。

2、曬蔫吧的芥菜放入一個乾淨無油無水的盆中，加入食鹽，用手反覆抓揉，至芥菜中有翠綠的汁水溢位，然後雙手握緊芥菜擠壓，將其多餘的汁水擠壓出來，汁水不要倒掉，加入高度白酒攪勻。

3、準備一個乾淨無油無水的玻璃瓶子，將擠壓好的芥菜擰緊放入瓶中壓實，每放一層芥菜就撒幾顆花椒，倒入汁水，汁水的量要沒過芥菜，如果不夠再加入適量的涼白開。

4、裝好瓶後，再壓實壓緊，最上層撒入少許食鹽，用乾淨石頭壓住，最後將保鮮袋折成多層套在瓶口上密封好，放置避光處，讓其自然發酵。

5、大約5天后芥菜開始變黃，15天后發酵完成，即開拿出來食用，一個月後風味更佳，爽脆又酸香。冬天，下一碗熱乎乎的酸菜肉絲麵，爽口又溫暖，滿滿都是家的味道，開湯也十分開胃。

第二種：醃乾菜

食材和配料：剛抽苔的大葉芥菜2500克，食鹽100克

1、選擇抽了嫩苔的大葉芥菜，洗乾淨後，將芥菜薹粗的部分用刀切開，一則便於入味，二則容易曬透。

2、放置太陽底下晾曬，曬至蔫吧時，加入食鹽抓揉片刻，讓鹽分均勻滲入，然後放入無水無油的乾淨陶瓷罈子裡密封好。

3、一週後再拿出來，擰乾多餘的水分，再放入太陽底下晾曬，曬至半乾，放入蒸鍋中蒸10分鐘，冷卻後再次入壇封存3天。

4、3天后，拿出來繼續放置在太陽下晾曬，曬至基本乾枯，再放入蒸鍋中蒸15分鐘，冷卻後放入壇內封存一個月後再拿出來，香氣直撲鼻底，蒸五花肉肥而不膩，稱能上人間美味。

第三種：沖鼻菜

食材：抽苔芥菜300克，五花肉100克，食鹽2克、青紅辣椒各3個，豆豉少許，雞精少許，生抽1勺

1、選用芥菜薹沖洗乾淨，放置通風處晾曬，直至表面水分完全晾乾，然後切細；辣椒洗淨切圈。

2、鐵鍋燒熱，不要加油，直接將切細的芥菜倒入鍋內，大火翻炒片刻，快速放入提前準備的碗中，壓緊實，蓋上保鮮膜密封好。

3、第2天沖鼻菜就做好了，辛辣的衝味十分刺激，近聞可辣出眼淚。如果多存放兩天，沖鼻子開始轉黃，並略帶酸味。簡單吃法可將沖鼻菜加入食鹽、生抽、調味醬等涼拌著吃。

4、熱鍋下油，油至6成熱，加入五花肉煸出肥膘油，然後加入辣椒和豆豉大火翻炒至香味散發，再加入沖鼻菜繼續大火翻炒片刻，最後加入食鹽、生抽、雞精調味即可。

筱雅有話說

芥菜中

造成嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，並且能解魚蟹之毒，

故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末，芥末就是芥菜的種子加工而成。

如果芥菜

直接炒了吃，建議炒前先焯一下水，並且在焯水時加入一勺食鹽，

可使薺菜的顏色具有光澤，另外還能鎖住薺菜的營養成分不流失。

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