提拉米蘇是起源於義大利的經典甜
點
，據說
Tiramisu在義大利語中有“帶我走”的意思，寓意著浪漫美好的愛情。
雖然
市場上
有
很
多
叫提拉米蘇的
包裝
產品，但其實跟
意式
提拉米蘇相去甚遠。提拉米蘇是像慕斯一樣的蛋糕，柔嫩細膩，入口即化，可可與咖啡香味交融在一起。同時具備了以上的特點，就註定了提拉米蘇是不易儲存的，最好是現做現吃。
提拉米蘇主要分為兩個
組成
部分，一是手指餅乾，二是乳酪糊。把這兩部分做好，
只要組裝起來就完成了。
手指餅乾實際上是一種海綿蛋糕，原料也跟基礎海綿蛋糕相似
。它們的
區別在於形狀，細長的麵糊更容易烤乾水分，使得餅乾多了一些鬆脆，少了一些軟綿。為了麵糊不易消泡，手指餅乾的雞蛋、砂糖、麵粉比例為
1：0。6：0。6，確保砂糖量才是氣泡穩定的關鍵。
市面上也有包裝的手指餅乾出售，只是甜度會更大一些。做為提拉米蘇的餅底，手指餅乾還需要浸泡咖啡酒來增加味道，咖啡酒就是用咖啡液與馬薩拉酒（一種用葡萄釀造的酒）調配而成。馬薩拉酒
不太常見
，我們可以用朗姆酒代替。
製作提拉米蘇的乳酪糊，是用馬斯卡彭乳酪與雞蛋混合而成的。傳統做法是用生的蛋白與蛋黃，對於無法接受生雞蛋的
朋友
，可以用打發奶油代替蛋白，而蛋黃則用隔水加熱的方式
打發
，可以起到部分殺菌的作用。因為蛋黃如果全熟了（超過
70度），則會變得粗糙，也失去了乳化性。建議大家購買
可生食
的無菌蛋，這種蛋在出廠時會檢測其含菌量是否達標，相對來說安全一些。
這樣一來，
即使我們使用
生
蛋黃，也採用了
“隔水加熱”與“無菌蛋”雙重保險，來確保食品安全。
義大利人
通常
用大容器
來
製作提拉米蘇，然後透過勺子
挖的方式來
分食。
傳統提拉米蘇是不加吉利丁的，這樣口感才會軟嫩細滑。國內的一些配方之所以出現吉利丁，是為了增加硬度方便脫模，但是會帶來膠質的口感。
如果
你確實需要硬度高的版本
，
則
加入乳酪糊總重量
1%的吉利丁即可。
在提拉米蘇表面
灑一層厚厚的可可粉，既可以增加濃郁的風味，又能讓可可的苦澀與乳酪的甜味中和，使提拉米蘇的味道更有深度。
食譜資訊
【環境】室溫
23度，溼度
60
%
【耗時】約
1
個
小時
（不含冷藏時間）
【模具】
邊長
9cm*
高
6cm
的方形塑膠盒
【份量】
2個
提拉米蘇盒子
【烘烤】烤箱中層，上下火
190度，時長12分鐘
【儲存】手指餅乾常溫密封儲存
7
天，提拉米蘇冷藏儲存
2天
原料
手指餅乾：蛋白
70克
（約
2個）
，蛋黃
35克
（約
2個）
，低筋麵粉
60克，細砂糖
6
0克
乳酪糊：馬斯卡彭乳酪
20
0克，淡奶油1
5
0克，蛋黃3
5
克（約
2個），細砂糖30克
咖啡
液
：濃縮咖啡液
1
8
克，
沸
水
50克，朗姆酒
1
0克
裝飾：可可粉
3克，糖粉2克
準備原料
步驟1
先製作手指餅乾。用
210度預熱烤箱，烤盤中鋪好油紙，最好折出痕跡方便對齊麵糊。分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。
折出痕跡
分離雞蛋
步驟2
由於蛋黃在空氣中容易結塊，
所以
先打發蛋黃。在蛋黃中加入
30克細砂糖，用電動打蛋器中速打發至顏色發白，紋路明顯的狀態，我大約用了2分鐘。
打發至紋路明顯
步驟3
接著用中速打發蛋白，直到變為粗大氣泡
的
狀態，加入
10克細砂糖
；
繼續打發至細小氣泡
的
狀態，加入
10克細砂糖
；
繼續打發至紋路明顯
的
狀態，加入最後
10克細砂糖，
然後繼續
打發至提起打蛋器呈直立尖角的狀態，也就是乾性發泡
，
我大約用了
5分鐘。
打發至乾性發泡
步驟4
將蛋黃加入蛋白中，用刮刀攪拌均勻。然後分
2次過篩加入低筋麵粉，用刮刀翻拌至乾粉消失的狀態，最
終
麵糊
的
狀態
比較
黏稠。
混合蛋黃與蛋白
過篩加入麵粉
翻拌均勻
麵糊狀態
步驟5
將麵糊裝入裱花袋中，剪開
2釐米的小口，斜45度在烤盤中擠入7cm長的麵糊，
可以
根據你的
需求靈活
調整面糊
長度。最後用手指沾一點水，輕輕壓平面糊的尖角，這樣可以避免烤焦。
裝入裱花袋
擠出麵糊
壓平尖角
步驟6
送入烤箱中
下
層，調整上下火
190度，時長為12分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟7
烘烤時間到後
手指餅乾的顏色變成焦黃色，
移出烤箱，
放在
晾網上
進行
冷卻。配方中的手指餅乾會有多餘，
冷卻完成後要馬上
密封儲存
，這樣可以留到
下次使用。
變化過程
晾網冷卻
密封儲存
步驟8
手指餅乾
冷卻期間製作咖啡
液
，將
沸
水加入濃縮咖啡液中混合均勻，這裡
也可以用
咖啡粉
，咖啡溶液
冷卻後加入朗姆酒混合均勻。
混合均勻
步驟
9
接著製作乳酪糊。蛋黃中加入細砂糖，隔
100度沸水
邊
加熱
邊打發
，這樣能在一定程度上殺菌，當然最好使用無菌蛋
。
用電動打蛋器打發至濃稠並且顏色發白，我大約用了
3分鐘。
隔沸水打發至濃稠
步驟
10
然後
接著
打發
已經
室溫軟化的馬斯卡彭乳酪，
只要攪打順滑即可，
不要
攪拌
過度。將打發蛋黃加入馬斯卡彭乳酪中攪拌均勻。
攪打順滑
加入蛋黃攪拌均勻
步驟1
1
淡奶油
要
使用冷藏過夜的，
用電動打蛋器
打發至
8成，也就是
紋路很明顯
的狀態。加入馬斯卡彭乳酪中，繼續攪拌均勻
，
最
終
乳酪糊的狀態
細膩順滑
。
打發至8成
乳酪糊最終狀態
步驟1
2
將手指餅乾的兩面都浸入咖啡
液
後立刻取出，這樣能增加餅乾的風味，但是要避免浸泡時間過長變得軟爛。
浸泡咖啡液
步驟1
3
在模具底部鋪上一層手指餅乾，然後倒入
適
量
的
乳酪糊
覆蓋
餅乾；再換另一個方向鋪上一層手指餅乾，再次倒入乳酪糊鋪平；接著第三次放入手指餅乾
，倒入乳酪
糊
填滿模具，然後用刮刀刮平
。最後連同模具在桌面上敲震幾下，使
乳酪
糊填滿模具周圍的縫隙，頂部也會變得更平整。放入冰箱冷藏
4小時以上。
鋪入手指餅乾
刮平面糊
敲震幾下
步驟1
4
將冷藏好的提拉米蘇取出，用網篩
撒上
一層較厚的
可可粉，再用糖粉撒出花紋（沒有花片可省略），然後放入薄荷葉完成最後裝飾。
用勺子挖著吃很方便，一口下去香甜軟滑。
撒可可粉
完成裝飾
入口即化
常見問題
一、手指餅乾麵糊消泡嚴重
原因分析：
1。砂糖新增量不夠；2。蛋白與蛋黃打發不充分；3。翻拌手法不正確
解決方法：
1。砂糖能穩定氣泡，不要減糖；2。蛋白要打發至乾性發泡，蛋黃要打發至濃稠；3。多練習翻拌手法
二、手指餅乾不容易脫離油紙
原因分析：烘烤時間不足導致
解決方法：適當延長時間，烘烤至顏色焦黃、外皮變脆
三、手指餅乾不夠鬆脆
原因分析：
1。麵糊消泡；2。烘烤不足；3。冷卻後不及時密封儲存
解決方法：
1。參考問題一的解決方法；2。適當延長烘烤時間或提高溫度；3。冷卻後要馬上密封儲存，如果受潮可以復烤一下
四、最終乳酪糊不夠細膩
原因分析：
1。馬斯卡彭乳酪或淡奶油攪拌過度；2。蛋黃加熱過度
解決方法：
1。適當縮短馬斯卡彭乳酪或淡奶油的打發時間；2。隔水加熱蛋黃時要持續攪拌，避免區域性受熱過度
五、提拉米蘇硬度不夠
原因分析：
1。淡奶油打發不夠；2。冷藏不夠充分
解決方法：
1。充分打發淡奶油至8成；2。組裝完成後要冷藏4小時以上
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