本期導讀：大廚作摩登南乳燜齋7大竅門，入味夠軟應該燜多久？

春末初夏這道素菜做法最受歡迎，軟爛入味，比吃肉受歡迎，超下飯！過年過節給人的印象，就是是大魚大肉的節日，宴客飯、團圓飯……又雞又海鮮，隨時食滯。

不過，按照傳統，初一原來要食齋。大廚示範了「摩登燜齋」（南乳燜齋）的煮法，究竟燜齋要燜多久才算入味之餘又不太軟爛？又有哪些食材不宜用來煮齋？

初一為什麼要食齋？有指古人認為在當日不宜殺生，而且在節日仍能忍口不吃肉，更是積福與尊敬佛祖的表現。近年有多種不同的素菜興起，如：植物肉等，但過節的時候，家人長輩還是喜歡吃一些傳統齋菜。

有見及此，大廚在教做齋時，就示範了一道「摩登燜齋」，傳統之餘加丁點新元素。她指燜齋所需時間儘管不長，但最怕就是「一鍋熟」，若一次過下所有材料，反而影響食材各自發揮味道。

大廚隨意為菜式命名「摩登燜齋」，跟傳統的燜齋有點不一樣。

燜齋，所用的材料當然全是素菜，但Gigi姐說，早年食齋居然有蠔豉，但蠔豉明明由蠔生曬而成，怎麼會加到齋菜中？她指有長輩認為蠔豉沒有血，而且以前會種在泥中，因此就會用來煮齋，不知大家又怎麼看？

看摩登「南乳燜齋」的選料，瞭解各種適宜及不適宜的食材：

摩登南乳燜齋所需材料，但大廚就說，你可按自己口味加減，創出具自己風格的燜齋。

燜齋有髮菜並不稀奇，不過髮菜本身生長自沙漠或貧瘠土地，過量挖掘會導致荒漠化，對環境造成破壞，因此大廚認為不一定要加發菜。

粉絲也是傳統燜齋的常見材料，但大廚很反對大家用。

【小貼士】火候若控制得不好，粉絲煮久了很易變糊，有時隔夜再加熱食，整鍋齋甚至面目全非。

此外，白菜仔也是另一種忌用食材。

【小貼士】大廚說，有人煮齋喜用白菜仔，但通常我們不會一次過吃完整煲齋，隔夜翻熱容易變黃，建議用娃娃菜或黃芽白代替。

枝竹這類豆制食品吸汁力強，很適合煮齋，但並非每種枝竹都適宜燜煮。

【小貼士】經過油炸的枝竹耐煮很多，亦不會讓整鍋齋菜煮爛。

【小貼士】南乳燜齋的一大靈魂是南乳醬，大廚會把一角陳皮切碎，再加片糖混合。

看大廚做摩登「南乳燜齋」的材料、步驟和貼士：

燒熱鍋，下油爆香薑片，準備炒菜。

【小貼士】大廚習慣炒任何菜都放兩片姜，因為能驅寒。

爆香薑片後就可以下菜，由於菜本身會出水，因此無需額外加水，炒至略軟便可放入紫砂鍋或瓦煲備用。

炒菜其間，她提到有觀眾可能覺得煮一大煲齋，難以掌握調味料分量，不知下幾多鹽，但這道菜以南乳作主要調味，一磚南乳已夠大、夠味，因此不用加鹽。

大廚強調，自己做菜喜歡逐樣煮，食材下鍋有先後次序，這樣才發揮到每種食材的味道，比較有層次，不要「一鍋熟」。

炒完菜可盛起，繼續用平底鍋，依次爆香其他材料。

為了想白果入味，最先下的是白果。 市面上有些現成的真空包裝白果，無需你再剝殼、去衣。

接著是粟米仔（玉米筍）。

豆腐泡需要點時間吸汁和入味，所以也屬於早下鍋的食材。

【小貼士】雲耳浸軟後要檢查有沒有木碎和泥沙，有就要剪走。

確保雲耳乾淨便可以下鍋。

金針的頭尾有些硬蒂，可先剪掉才下鍋。

接著便是放調好了的南乳醬，並與其他材料拌勻。

支竹可最後才下鍋。

加支竹後，材料可能會煮到有點幹，此時可加些滾水，再將食材倒到砂鍋裡預備燜煮。

【小貼士】下鍋後更易看到水量夠不夠，水量大約是剛好浸過食材表面。

食材本身已經煮過，所以不用燜太久，小火燜煮十幾分鍾即成。

燜完10分鐘後，可檢查枝竹是否已腍、豆卜是否已入味。

最後可加些齋蠔油提鮮，素蠔油主要用堅果、豆類做，沒有蠔，但也可令菜式變得鮮香。

摩登南乳燜齋大功告成。

摩登燜齋材料。

摩登燜齋調味料。

摩登燜齋步驟。