Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，今天我們就來聊一聊漿水的做法。

漿水，這是一種流行於陝西關中、陝南，山西晉西南，甘肅天水、隴南、蘭州一帶，寧夏，青海等地的特色食物，有的地方也將其叫為“酸菜”。

漿水主要是加入蔬菜等將水發酵出淡淡的酸味，夏季炎熱，喝一碗漿水，有清熱解暑、開胃解渴、調中利氣的作用。用做好的漿水做一碗麵，就成了“漿水面”，加上一點油潑辣子，酸辣清香，回味無窮。

製作漿水的原材料，常見的有：芹菜、芥菜、胡蘿蔔纓、黃豆芽等，山西有的地方漿水有些不同，使用的是做豆腐剩的漿水發酵而成的，有一種獨特的風味。

漿水酸味的形成，主要是由於原料經過酵母菌發酵而形成乳酸菌，從而使漿水變酸。這裡就要求漿水的形成具備：

原材料、水、酵母菌

三個先決條件。其實漿水的製作有些類似於

四川泡菜

的原理，酵母的來源，一般家裡做的時候，要去鄰居家討要一些

“引水”，如果沒有的話，加一點白醋來促進發酵也是可以的。

那麼，我們來介紹一個簡單的漿水的做法吧~！

【原料】

芹菜2斤 水適量 麵粉少許 白醋少許

【器皿】

選擇陶瓷類的瓦罐、甕、缸一個，玻璃罐子也可以

【做法】

1、先將芹菜洗淨，切成小段備用。

2、把麵粉加適量的水調成一個麵糊，不需要太稠，類似做生煎包時用的麵粉水就可以。

3、鍋中燒水，水開之後下入芹菜。

4、加入調好的麵糊，快速攪拌均勻，大火燒開，晾涼。

5、晾涼之後倒入器皿中，加入少許的白醋。

6、攪拌均勻，蓋上蓋子，靜等3——4天。

7、待漿水變得清澈，有酸味出現，就證明已經好了。

【小貼士】

1、製作漿水，最關鍵的就是要“乾淨”，菜要洗淨，並且燙一下除去生水，切菜的案板、裝漿水的器皿要保證無水無油。

2、除了芹菜之外，也可以加一點包菜、芥菜、蘿蔔纓等纖維比較多的食材，製作方法類似，都必須乾淨、無生水。

3、如果家裡經常吃麵條的話，就不用了專門去調製麵糊了，家裡煮完手工面的麵湯，比較粘稠，是可以直接用來做漿水的。

4、做好的漿水是清澈的，如果看著表面泛白花，湯色渾濁，那就證明這個漿水已經酸敗了，不可以食用了。

5、做好的漿水的儲存時間，看天氣而定，一般冬天可以儲存半個月，夏天時間會短一些，放到冰箱冷藏，時間能更長一點。

6、在取用漿水的時候，勺子一定要用開水燙一下，上面千萬不能有生水和油，否則漿水很快就會變質了。

7、第一次做好漿水之後留一點作為“漿水引子”，下次再做的時候就不需要再加白醋了，煮好的湯直接倒在剩餘的漿水之中就可以了。

接下來就是敲黑板時間了，解答一些疑問~！

——為什麼存放漿水要用陶瓷或者玻璃器皿？——

答：漿水在發酵的過程中，會有乳酸的產生，這也是漿水酸味的來源，金屬的器皿會與酸發生反應，導致漿水顏色發黑，也容易使漿水變質。

——為什麼在製作過程中要保證器皿、工具、材料的絕對乾淨？——

答：漿水的發酵，本身就是食材經過酵母菌發酵，產生乳酸菌的過程。如果食材、器皿、工具不乾淨，就會帶來大量的雜質和細菌，會影響發酵，並且會將食材汙染，使食材腐敗，不可食用。

——為什麼原料要選擇纖維多的蔬菜？——

答：漿水中的蔬菜是要經過長時間泡製的，如果選用纖維少的蔬菜，長時間的泡製會使蔬菜葉子變軟，很容易變成糊，不成型，嚴重的話就會導致整缸漿水變質。

——為什麼漿水之中要加入麵粉糊或者是用麵湯？——

答：漿水中進行發酵的工作，主要就是由這些富含蛋白質以及澱粉的材料完成的，酵母菌透過分解其中的糖類形成乳酸。除了使用麵湯或者麵粉糊，有的地方也會用玉米麵、也有的地方會用熟的米飯或者是糯米飯打成糊加入，材料不同，但是原理都是大同小異的。

——為什麼初次製作漿水的時候要加入白醋？——

答：我們知道，在製作泡菜的時候，我們需要一些老的泡菜水作為引子，在做漿水的時候也需要一些老的漿水來做引子促進發酵。其實，不用引子來發酵，也是可以的，只是加了引子發酵的速度會加快，有一個誘發發酵的因素在裡邊。初次製作的時候沒有老的漿水引子，加入一些白醋，由白醋中的酸性物質誘發漿水發酵，加快發酵速率。

最後再囉嗦幾句吧~！

做漿水的時候，一定要保持乾淨，無生水，無油漬。做好的漿水要用乾淨的東西攪拌，夏天最好隔兩三天攪一下。漿水有白花就不要用了，已經壞了。隔上一段時間就要把漿水裡面的菜換一下，換的時候把原先的菜都要撈乾淨，只留下漿水做引子，加新菜的時候也要保證乾淨，用水煮一下，去掉生水。漿水放的時間久了，酸味就不夠了，做漿水就要勤去看，時間久了不管，漿水肯定不能用了。

如果漿水吃完不想再做了，就用塑膠瓶裝上一點放到冰箱冷藏，下次再做的時候，拿來做引子就好了。

漿水不像泡菜那樣要密封，所以是容易變質的，多去觀察，不行了就換掉，也不需要太多的錢。

做好的漿水，少加一點糖或者不加，直接喝，夏天真是一種享受。有的地方會用漿水來煮飯，也有的地方用漿水加開水兌好，用胡麻油熗一下，加點油潑辣子做成湯，放上煮好的麵條，就是酸爽可口的漿水面了~！

該說的都說差不多了，還有什麼疑問，評論區留言，或者私信，阿騫一定知無不言，言無不盡~！

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