極目新聞記者 舒平

通訊員 李梅

武漢冬季餐桌上，怎麼也繞不開一盤洪山菜薹。與大多普通市民喜用豬油炒菜薹的習慣不同，武漢盛秦風臻宴酒店用菜籽油把菜薹炒出了圈，90%以上的用餐客人必點一盤洪山菜薹，一天要賣近百份。12月14日，極目新聞記者來到盛秦風臻宴酒店，採訪有著36年烹飪經驗的總廚胡序濤，瞭解烹製洪山菜薹的方法。

洪山菜薹是武漢地標性農產品。由於洪山菜薹色、香、味、形俱美，又應了“紫氣東來”之說，因而是春節前後的席上佳餚。洪山菜薹距今已有1700多年的栽培歷史，在先秦文獻《夏小正》中，即有“正月採苔、二月榮芸”的記載。

12月14日中午正是用餐高峰期，不少市民正在等餐。只見胡序濤師傅把七八根“靈醒”的菜薹一掐一洗，倒入鍋中，顛鍋、翻鏟，撒入幹辣椒、蒜片、薑末，幾分鐘後，一盤垂涎欲滴的洪山菜薹就炒好了。

“大概一週就來點一份菜薹，好吃，‘甜津’了的。”家住武漢都市經典小區的居民蔣女士，是盛秦風臻宴酒店的常客。

為什麼選擇用菜籽油炒菜薹呢？胡師傅解釋，冬至前，菜薹用菜油翻炒後，口感更鮮甜脆嫩，質感脆爽，吃起來還有一股淡淡的清香味，還原了菜薹本身的香味。但冬至後，“臘肉炒洪山菜薹”會更合適，這是根據季節性來決定的。

市民如何挑選正宗的洪山菜薹呢？胡師傅介紹，一是看，洪山菜薹顏色深紫且油亮豔麗，個頭健壯，莖身長，菜薹底部呈喇叭狀，直徑平均為2。5釐米左右，平均長度為35釐米以上；二是掐，手指劃過，會有明顯印跡，而且質地脆，一掐就斷，手上會留下紫色花青素汁液；三是嘗，洪山菜薹生吃脆嫩清甜，無菜腥味。

菜薹放幾天就蔫了，冬天如何儲存？胡師傅推薦了三種儲存方式。一是自然儲存，將老葉清理掉，噴灑適量清水，放置通風的陰涼處；二是保鮮袋儲存，分成小束，放入密封袋，封口不要太緊；三是冷藏儲存，放入保鮮袋中密封好，直接放入冰箱冷藏，存放時菜薹根部朝下。“洪山菜薹最好現買現吃不隔夜。”胡師傅建議。

【來源：極目新聞】

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