玫瑰大頭菜怎麼做？

1。削皮破塊

：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質次者。

2。入池鹽醃

：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸溼，再用鹽水浸泡；撈出控水後，每100千克芥塊加鹽3千克，反覆顛簸或攪拌，然後入池中醃24小時，再撈出、洗淨、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克醃製；到第三天，每100千克芥塊再加2。5千克磨黑鹽，醃第三道鹽。

3。出池濾水

：醃過三道鹽後2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。

4。醬制發酵

：先配製醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，製成糖色；然後，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，製成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬醃時，要裝層芥塊，淋層醬；最後，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。

5。曬芥收貯

：將醬制熟透的芥塊（未醬透者可延長醬制時間）出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾上，曬至兩天半後，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經3個月的貯存發酵後，方為成品。在曬芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和黴變，如被雨淋，要及時處理，或揀出，或返工。［2］

編輯

皮色黑亮，內心褐紅，醬香濃郁，玫瑰香宜人；吃起來，脆嫩鮮美。含水約47%、食鹽14。6%、還原糖10。4%、總酸1。1%、氨基酸態氮0。42%。

涼拌玫瑰大頭菜

主料：玫瑰大頭菜200克

調料：白砂糖8克，味精2克，醬油5克，辣椒油10克，胡麻油1克，香油2克，香菜30克

1。玫瑰大頭菜洗乾淨，頂刀開片，切成細絲，拌上白糖、甜醬油、味精、花椒油、芝麻油

2。香菜擇洗乾淨，切成段，拌入大頭菜內，即可裝盤上桌。［3］

：將醬制熟透的芥塊（未醬透者可延長醬制時間）出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾上，曬至兩天半後，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經3個月的貯存發酵後，方為成品。在曬芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和黴變，如被雨淋，要及時處理，或揀出，或返工。［2］產品特點

皮色黑亮，內心褐紅，醬香濃郁，玫瑰香宜人；吃起來，脆嫩鮮美。含水約47%、食鹽14。6%、還原糖10。4%、總酸1。1%、氨基酸態氮0。42%。食用方法

玫瑰大頭菜是雲南名特產品。創始於明末清初，曾在1915年巴拿馬萬國博覽會上獲獎。玫瑰大頭菜色澤褐紅，脆嫩滋潤，回甜清香。它是用本地生產的芥菜為原料，配以鹽、紅玫瑰糖、飴糖、

老白醬等輔料醃製、日曬、入池密封發酵而成。用玫瑰大頭菜切絲炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口下飯；也可切成丁與剁碎的青辣椒、剁肉一併炒吃，或將剁肉改為青包穀米，昆明人將此菜稱為“炒三剁”，是一道深受昆明人喜愛的家常小菜。玫瑰大頭菜也可切片作鹹菜生吃。昆明各副食品商店、各大百貨商場均有出售。

生芥（個頭在300克以上）100千克食鹽（以磨黑鹽為佳）8。5千克紅糖65千克飴糖25千克玫瑰精25千克

老白醬（即麵醬）25千克醅子醬（即醬制大頭菜的陳年醬汁）100千克