1、掌控好火候很關鍵

對於炒菜而言，掌握好火候是至關重要的。不同的炒法對於火候的大小變化及要求是非常嚴格的，火候對一道菜的色、香、味的影響非常大。根據實際情況可以將火候的大小大致分為4類，他們分別是大火、中火、小火和微火。

大火：大火又升為旺火，急火或者武火，火焰高而安定，呈藍白色，熱量逼人，火苗會伸出鍋邊。大火適合快速的爆炒、生炒、滑炒等烹調方式，可以保留住材料的新鮮感。

中火：中火又稱為文武火或者慢火，火力大小介於大火和小火之間，火焰較低，呈藍紅色，火苗會稍微伸出鍋邊，且不安定。中火一般適用於烹煮醬汁較多的菜，容易使食物入胃味，也適合用來熟炒食物（炒綠色蔬菜的時候適合用大火快炒，以免減少蔬菜中營養流失）。

小火：小火又稱為文火或者溫火，火焰小，呈藍橘色，發光度小，熱度較低，火苗不僅不會伸出鍋邊，而且還時高時低，一般適用於不容易煮爛或者慢熱熟的菜，適合變煮的烹調方式。

微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，呈藍色，顏色暗，一般只適合用來長時間的燉煮，以獲得食物入口即化的效果。

2、把握油溫也很重要

油溫是將火猴落實到炒菜中的關鍵步驟，已食物烹炒猴的味道，口感密切相關，一般而言需要把握一下3，種熱度的油。

溫油：溫油食指三四成的油，溫度在70一100度之間，油麵平靜，無油煙。放入蔥段測試時候蔥段會沉入鍋底，且無油泡和爆裂聲。適合熘以及食材加工後的煎、炸等烹調方式。

熱油：熱油是指五六成熟的油，溫度在110～170之間，會出現一些油煙，而且油會由鍋邊像中心沸滾。放入蔥段測試時，蔥段會稍微浮起，蔥段周圍會有一些油泡和爆裂聲。熱油適合煸炒，炸等烹調方式。

旺油：旺油是指七八成熱的油，溫度在180～220度之間，會出現較大的油煙，但油麵平靜。放入蔥段測試時，蔥段會付出油麵，且有較多油泡和較大的爆裂聲，旺油適合爆炒，油炸等烹調方式。

3、勾芡收汁保營養

勾芡是指將調料和水，幹澱粉一起調成味汁，在菜餚即將成熟時，放入味汁調味的一種烹調方式，常用於爆炒，熘等。勾芡可以使湯汁變得濃稠，或與菜餚充分融合，或將材料充分包裹，既可以避免營養的流失又可以使菜餚更加沒味可口。

勾芡的分類

烹入法：當菜即將炒熟時，將調味的芡汁倒入鍋中均勻地翻炒，等到澱粉糊化後，芡汁已經均勻地包裹住食材，既可以出鍋裝盤。這種勾芡方式一般適用於爆炒的菜餚中。

淋入法：當菜餚即將炒熟時，將芡汁緩緩倒入鍋中，並一邊淋入芡汁一邊晃動炒鍋，淋完汁再輕輕推動，使芡汁分佈均勻，當芡汁糊化後，即可出鍋。這種勾芡方式一般用於炒，扒，燴等烹調方式。

勾芡原則

勾芡必須在菜餚即將炒熟的時候進行，過早或者過晚都會使菜的口感和味道受到影響。

芡汁的濃度要適合：芡汁的濃度要依照食物的多少，烹調方式和火候的大小來設定，如果芡汁過濃則可加水稀釋，如果芡汁過稀，則要加幹澱粉加以調整。

芡汁要均勻：無論是，採用，何種勾芡的方法，都需要保證溝欠均勻，所以，在芡汁入鍋之後，需要配合翻炒，晃鍋，推攪等方式使芡汁均勻分佈，否則會使調料無法入味，影響菜的味道。

勾芡後要儘快起鍋：勾芡後，見芡汁糊化即可，並儘快將菜起鍋，不能將菜放在鍋里長時間烹煮，否則會使菜變老而影響口感，甚至因過於糊化而影響食用。

4、看準調味時機

放鹽是終極調味技巧：炒菜時，放鹽的時機有很大的學問，如果是用豆油、菜籽油炒菜，一般應該在出鍋前放鹽，以減少蔬菜中維生素的流失。如果是用花生油炒菜，那應該先放鹽炸鍋，然後再放菜，因為花生油中可能含有黃麴黴菌，鹽中的碘化物能除掉這種有害物質。

5、走出誤區，把鍋徹底洗乾淨

所謂，“工欲善其事，必先利其器”，要炒出一道好菜，首先要有一口乾淨的鍋。然而，很多人卻總是將注意力集中在鍋的中心，卻略了鍋的邊沿。因為很容易給別人造成這樣一種錯覺，鍋底是炒菜的集中地，所以鍋底會比較髒。事實上，鍋的邊沿要比鍋的中心臟，因為鍋沿翹起，火苗上串很容易將鍋沿炒黑。因此在洗鍋的時候，一定要將鍋的邊沿洗乾淨，這樣才能保證菜的衛生，營養和美觀。