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今天去的是崖餐廳，位於北京大方家衚衕的一家雲南菜餐廳，掩映在民居、廟宇和商場寫字樓之間，餐廳裝修風格並存傳統與現代的氣息，讓人耳目一新。

入口處是一塊兒超大的火腿，後面是滿滿的紅酒牆。一棵大樹貫穿了整個餐廳，充滿著希望和向上。下沉就餐區上方是“V”字形天窗，抬頭仰望，可以感到近在咫尺的藍天白雲。從屋頂看過去，天窗倒映了天色和樹影，像是漂浮的水池，傍晚燈光亮起，又會透出點亮城市的暖光。

煙柳繁華處，鬧中取靜人，藏於市井，餐廳老闆用十八般武藝將雲南料理的複雜和美妙滋味呈現出來。對食材的講究，用那些不常見的奇奇怪怪的菜做出上等品質，雲南文化在桌上也在身邊。

開胃菜是擰佛手瓜乾和雞樅油透小冬菇。佛手瓜盛產於雲南和東南亞，當地又名洋瓜。切片陰乾，浸泡72小時，口感脆韌如此，擰乾拌成小菜。

小冬菇幹浸泡12小時後，用豬骨湯煨8小時，再用雞樅油煉透而成。

清雞湯撩酸木瓜片是用雲南散養的走地雞，只放鹽進行清燉8個小時，然後過濾3次，放入蒸箱蒸制而成。喝時放入酸木瓜，酸木瓜的酸和回甘會慢慢釋放，與雞湯的鮮相互交融，每一口都不一樣，口感清醇，酸爽鮮美。

酸木瓜是雲南滇西一帶最為常用的調味食材。成熟的木瓜外表金黃如芒果，富含果酸。

黑虎掌菌作為最為名貴的野生菌之一，歷史上常年作為貢品的菌中珍寶。每年八至九月生長在海拔三千五百米以上的高山懸崖上，採集十分困難，產量比松茸還低。在雲南主要分佈於楚雄和麗江。

黑虎掌菌的香氣，新鮮時候不突出，但乾製後香氣達到最佳。

黑虎掌泡發後，用火腿湯煨制6小時，然後和上自制的麵粉輕輕炸酥。口感上黑虎掌保留食材本身的韌勁又酥脆，香氣也迷人。（用什麼油炸？）（用類似天婦羅烹飪方式的輕炸做法，是一種嚴肅的處理方式，選用的食材必須具有一定的獨特風味，但味道不易過濃，否則食材自身濃郁的氣味，味道再濃縮與否，差異也不顯著了。因此，黑虎掌菌恰好具備該烹飪方式，旨在將黑虎掌內多餘飽和水分釋放後，菌子裡面豐腴多汁，旨味凝縮，面衣與油炸香氣突出了菌子本味，此外，保持菌子原本樣子，味道與質感的層次性也是這道菜在突出黑虎掌菌所遵循的潛規則。

所配蘸料是用黃瓜瓤、檸檬、青辣椒搗碎而成。

主菜是檸檬烤海鱸魚。這是一道傳統的傣味料理。精選海鱸魚，用自制的傣味調料醃製三小時，然後烤箱烤5分鐘，再用面火爐烘烤2分鐘而成。

蘸料是用檸檬葉、小米辣、香柳、檸檬汁一起製作。

餐前小菜是玫瑰凍佐建水草芽。建水草芽又稱為象牙白，味道甘甜清脆。用玫瑰露做成凍，和草芽、金芥、鹹蛋黃一起入口，鹹、甜、鮮、甘等味道次第開來，清爽之餘頗有韻味。

主菜另外還有牛肝菌佐苦果小黃牛肉。苦果是雲南版納新鮮野果，外形類似小的青梅，味道略苦帶有特殊香味。

精選雲南散養的帶皮小黃牛肉，用雲南回族傳統的頓法熟制，炒制牛肝菌，和苦果所調醬汁一起吃，味道極為香濃。

海菜是長在大理洱海洱海里面的一種海藻類植物，用清湯清煮，口感綿軟清新。

汆鮮雞樅米線是雲南土雞熬湯，汆入新鮮雞樅和米線一起煮熟，再加入輕炸的油雞縱，雞樅的鮮和香無與倫比。

甜品有紫蘇／白桃／白葡萄酒／蛋黃／蜂蜜／扁豆味道的冰沙。紫蘇冰沙中加入雲南綠茶，白桃的薔薇味道搭配青檸醃製，白葡萄酒中融入蜂蜜的醬汁，紅糖煮過的扁豆。每種組合又會產生新的花香感，就像蜜蜂穿梭在群花之間。

一家適合treat myself 的雲南韻味餐廳，推薦！

鑫雨霏霏，健康管理師，美食作家，北京美食代言人，美食名博，多家平臺簽約作者，每天分享健康、簡單的美食，關注我，第一時間掌握美食資訊！如果你喜歡，歡迎轉發，點贊，收藏，讓更多愛美食的人一起分享。