醬香型白酒的風味特殊，最大原因是釀製方法特殊，為我國奇特的釀酒法。按照傳統習慣，每年S月端午開始踩曲，9月重陽投料（下沙）釀酒，結合了我國南方農業生產季節。此段時期小麥和高粱等新原料上市，更有適合制曲釀酒的氣溫，有利於微生物生長繁殖。所謂“重陽釀酒滿缸香”，是歷史經驗的總結。
醬香型白酒的生產工藝特點，除原料粉碎粗、用曲量大、釀酒溫度高、1年1個生產週期外，最重要的特點： 一是高溫制曲，這是產生醬香的重要原因；二是採用堆積發酵法，以便網羅和培養微生物；第三是高溫發酵、高溫流酒和長期陳釀，這是形成醬香風格的關鍵。
釀酒工藝操作
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1、
原料、大麴及其粉碎
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1
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原料粉碎
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高粱在投料前處理備用。高粱經粉碎後稱為“沙”，開始投料為“生沙”，其中碎粒佔20%，整粒佔80%，即粉碎度為二八成；第2次投料為“糙沙”，其粉碎度為三七成，即碎粒佔30%，整粒為70%。但每粒高粱要經粉碎機壓過較好，不讓有“跑籽”，這樣有利於蒸料糊化。高粱的粉碎度符合釀酒工藝要求。茅臺酒用帶殼高粱為原料，其中種殼為5%左右，在操作中起到疏鬆作用。
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2
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麥曲粉碎
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麥曲先用木錘或排牙滾碎機打碎成顆粒狀，然後用滾簡磨粉機磨細，連續進行2次，使成粉末。麥曲的細度是越細越好，這樣熟沙容易被黏附，有利於糖化發酵作用。麥曲的粉碎度，夏季應較細，冬季要粗些。
2、
下沙操作
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1
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潤糧(發水)
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每甑稱取粉碎高粱（生沙）後，放於甑邊的晾堂上，用90攝氏度以上熱水潤糧，此步驟稱發水。發水量視原料乾溼和季節氣候而定，水溫要高，澱粉粒吸收水分快，表皮易“收汗”。發水時用木鍁邊潑邊糙，使其吸水均勻，堆積2~2。 5小時，再進行第2次發水，發水方法與第一次同。共計發水量佔糧食質量的42% ~48%，堆積7 ~9小時。發水時應避免淋漿流失，要求均勻-致。每次生沙發水，開始潤糧兩甑，使用1甑。
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2
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配料(糙母糟)
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生沙上甑以前，必須新增母糟，又稱“發酵糟“，即未經蒸酒的酒酶。每甑加母糟約為原糧質量的8%。母糟是第6、7輪的發酵糟，新增時用木鍁翻糙2~3次，使拌和均勻，不結團塊。
新增母糟的作用：母糟中含酒精及芳香成分，可調節生沙的氣味；母糟中含有較高酸度，可增加生沙的酸度，有利於糊化和發酵；母糟中還有殘餘的澱粉和糖分，可供釀酒微生物生長繁殖。
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3
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蒸糧(蒸生沙)
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每次上甑前，先在甑箅上撒稻殼約1千克，待上汽後用簸箕裝甑，見汽就裝。將生沙輕勻地裝人甑內，一定要保持疏鬆，使上汽均勻，並使甑內生沙四周高，中心低，呈底鍋形。裝甑約1小時，圓汽後加蓋以大火進行蒸糧。
蒸糧時間視高粱品種、乾溼程度和火力大小而定，一般蒸2 ~3小時約有七成熟，其餘二至三成為硬心或白心，不宜過熟，即可出甑。出甑熟沙要帶香氣，“收汗”利落。
傳統白酒全套釀造技術
王傑釀酒
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4
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潑量水
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將蒸好的熟沙從甑內取出，堆於晾堂，用冷卻器的熱水或專門衝的沸水（稱為“量水”）潑入熟沙堆上，邊潑邊翻糙，翻糙共計3次，使其均勻。量水的功用是使熟沙保持一-定的水分， 促進糖化發酵的正常進行。量水用量為原糧的10% ~12%，水質要清潔，水溫要高，達90攝氏度左右，以便鈍化水中的雜菌，也有利於澱粉粒更快吸水，達到適當的含水量。
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5
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攤晾
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熟沙潑量水後，攤於晾堂上，翻鏟成行，使其降低溫度。必要時用電風扇吹涼，可縮短攤晾時間。但電風扇的位置應經常移動，不可直接吹攤晾的熟沙，避免降溫不均勻。
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6
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灑酒尾
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當熟沙攤晾到適宜溫度，收攏成堆，用噴壺灑入次品酒，主要是丟糟酒，或酒尾（酒精30% vol），邊灑酒邊翻糙，使其拌和均勻。
灑酒尾的目的：由於熟沙撒曲後暴露在空氣中進行堆積，灑酒尾可抑制有害微生物的繁殖，促進澱粉酶和酒化酶的活力，以利糖化發酵和產生香味物質。
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7
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撒曲
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熟沙品溫降至30 ~5攝氏度時，開始撒麥曲粉，佔原糧的10% -12%。撒曲量要根據麥曲質量和季節氣溫而定，冬季多用，夏季少用。撒曲時不要高揚，以防麥曲粉飛揚損失，並翻拌均勻，使熟沙都黏有麥曲粉。
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8
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堆積
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堆積是醬香型酒特殊而重要的工藝步驟，主要是網羅篩選微生物，起到培菌增香的作用。堆積前先測醅料的品溫，然後收堆，收堆溫度約30攝氏度。第一次收堆前，先在堆積地面上撒麥曲粉2。5千克，以中心向外堆積。因堆積可使“熟沙”暴露在空氣中，使麥曲中的微生物繁殖，因此堆積起了培菌作用，有利於糖化發酵產生醬香味。堆積時間必須結合季節、氣候和收堆溫度來掌握。要求堆成圓形，冬季堆高，夏季堆矮，堆積時間為2~4天。熟糟堆積時間要長，待頂部堆積品溫達45 ~ 50攝氏度，用手插人堆積糟內感到熱手，即可下窖發酵。堆積糟過嫩或過老都不好，如堆積糟過嫩，則產酒的香味不好；若堆積糟過老，則產酒風味不甜、糙辣、沖鼻或帶酸苦等氣味。
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9
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燒窖
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醬香型白酒的發酵窖稱為酒窖，大小不一，老的酒窖長2。7米、寬2。0米、深2。 6米，容積為14。 04立方。窖用方塊石和粘土砌成，外面再塗以黏土，窖底有排水溝，上面以紅土築成，每窖可投高粱850。0千克。新建大窖長3。 8米、寬2。2米、 深3。0米，容積為25。 08立方 ，用砂條石砌成，窖底同樣有排水溝，以紅土築成，每窖可投高粱1000 ~ 12000千克。
堆積糟下窖前要用木柴燒窖。燒窖目的是消滅窖內雜菌，提高窖內溫度，並透過燒窖除去窖內在1年最後一輪發酵時產生的枯糟氣味。燒窖木柴多少，應根據窖池大小、新舊程度、閒置時間和乾溼情況等來決定，一般每個酒窨用木柴50 ~ 100千克，燒窨時間為1 ~2。 5小時。若系新建窖或長期停用窖可用木柴1000千克左右，燒窖在24小時以上。燒完後的窖池待窖內溫度稍降，就要掃淨窖內灰燼，再用少量丟糟撒人窖底，隨即掃除丟糟，將堆積糟下窖。
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11
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下窖、發酵
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堆積糟下窖前，用噴壺盛含酒精30% vol的酒尾15千克，噴灑於窖底和窖壁四周，再撒麥曲粉15 ~ 20千克 （稱為底曲）。下窖時將堆積糟從一頭用扒鍁拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推車倒人窖內。每下2~3甑堆積糟後，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊酒，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，-般生沙操作的酒尾用量佔原糧3%左右。下窖操作時間宜短，防止雜菌感染，避免酒尾揮發，保持發酵溫度正常。
堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼：再加兩甑蓋糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在8攝氏度米以上。封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大週期中途可加換一次。 若原來的窖泥不臭，仍可繼續使用或摻人新泥使用，要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水，以清潔的冷水為佳。
堆積糟下窖後，在隔絕空氣的條件下進行厭氣性發酵。要有專人負責管理，每天用泥板抹光窖的封泥，不讓開口裂縫，否則空氣進人窖內，發酵糟易長黴結成團塊，這種現象稱為“燒包、燒籽”，這對產品質量有很大影響。
發酵時間最短為30天，稱為1個小生產週期，發酵溫度在35 ~43攝氏度。