虎皮蛋糕卷
這款蛋糕卷是很多甜品店裡的主打款，經典又有點與眾不同，獨特的外表，以及豐富多層次的口感，也許就是他這麼多年來一直倍受大家喜歡的原因吧。當每一款網紅出來的時候，大家好奇一陣後漸漸的開始淡忘，能真正的紅火很久的極少，唯有真正的經典不會過氣。
不會玩烘焙的時候，一直很好奇外面這層虎皮是怎麼做出來。今天跟小夥伴們分享一下這一款簡單又略有點奢侈的蛋糕卷，為什麼這麼說呢？蛋糕卷外層的虎皮需要用6一8個全蛋黃來製作，透過全蛋打發以後，形成濃稠的蛋黃液，在烤箱裡200度高溫烘烤下，蛋黃變性收縮，迅速產生均勻皺縮，上色後的表面看起來就像漂亮的虎皮，因此而得名。
家裡小可愛也想吃蛋糕！
中間的蛋糕層可以用我們常做的戚風蛋糕的做法。因為外面還要包裹一層虎皮層，那麼這層蛋糕卷，如果有裂紋或不出毛巾面也是沒有關係，卷體要求不高。今天就來詳解甜品店主打款，經典又與眾不同，口感豐富多層次的虎皮蛋糕卷！
【
所需食材】
蛋糕卷部分：雞蛋4個（每個不低於60克），低筋麵粉55克，玉米油40克，牛奶50克，細砂糖40~50克，香草精幾滴（可選），白醋或檸檬汁數滴
夾餡部分：，淡奶油200克，細砂糖16克，可可粉兩克（可選）
虎皮層：蛋黃6~8個，細砂糖30~35克， 玉米澱粉15克
【使用工具】
烤箱，打蛋器，手抽，刮刀，刮板，粉篩，油紙或油布，模具28×28金盤
1，看一下蛋糕卷部分需要用到的材料。香草精、檸檬沒有的可以忽略。準備好使用的工具。烤盤提前鋪上油紙或油布。今天這這個蛋糕卷不是很厚的卷，喜歡厚卷的可以用5個蛋來做。 糖最好用使用細砂糖、糖粉來做，粗粒的可以用料理機打一下使用，打發出來的蛋白霜會穩定細膩。
2，先分離蛋黃蛋清，用來打發蛋白的盆，一定要是無水無油乾淨的。，分蛋的方式看大家的習慣。分蛋黃的時候，一定要小心，不要讓蛋黃漏在蛋白裡。常溫的雞蛋打發起來比較快，冷藏的雞蛋打發過程會略久一些，會較細膩些。
3，今天卷體部分我們用後蛋法來做，這樣做出來的蛋黃糊不會有顆粒，會更細膩一些。牛奶和玉米油倒在碗裡，牛奶過敏的也可以把它換成水，油使用沒有特別氣味的玉米油、葵花籽油等都可以。
4，水油開始密度不一樣，是分層的，用手抽快速攪打至乳化，攪打方式怎麼樣都可以。水和油經過攪打後，會完全融合在一起。盆壁可以看出有明顯的可以掛壁，比之前的略顯稠厚，水油乳化好，會更利於蛋糕的膨脹
5，低筋麵粉易結團成塊，尤其是溼度比較高的時候，最好是過篩後使用。盆裡篩入低筋麵粉。
6，用手抽或刮刀畫一或Z字等的手法攪拌。只要不畫圈圈攪拌就可以，以免麵粉起筋。攪拌後的麵糊略有些幹，沒有流動性。
7，加入4個蛋黃到麵糊碗裡。
8，打散後加入幾滴香草精，沒有就不加。繼續翻拌至均勻。手抽刮刀都可以，劃一字Z字等手法都行。注意盆壁和底部也要翻拌到。
9，這時候的麵糊呈細膩順滑的狀態。提起蛋抽能呈連續性滴落。滴落的紋路不會立刻消失。有流動性，也不會太稠。這樣蛋黃糊就做好了，放一邊待用。蛋黃糊做好以後就可以開始160度左右預熱烤箱了。
10，現在我們來打發蛋白，蛋白中加入幾滴檸檬汁或白醋中和蛋白的鹼性，沒有也沒問題。注意盆一定要是無水無油乾淨的。
11，打蛋器中高速打發蛋白。細砂糖分三次加入蛋白中。偷懶也可以一次性放進去攪打，不過新手還是建議分成三次加入蛋白中打發，這樣蛋白打發出來的會更細膩穩定一些。打發幾圈，就可以打出大的魚眼泡泡，加入第1次細砂糖。繼續攪打。
12，打發至略顯濃稠，表面有密集小氣泡，加入第2次細砂糖。打發表面有紋路出現時，加入第3次細砂糖，這時改成低速攪打，整理大的氣泡。繼續打至表有不消失的紋路。打發好的蛋白霜細膩有光澤。
13，打蛋頭在蛋白中劃一圈，提起打蛋頭，蛋白霜呈彎鉤狀。打的過硬在烘烤過程中表面會開裂，雖然不影響口感，但是影響美觀。廚師機打蛋白操作也一樣，會更省力、快一些，約3、4分鐘就差不多了。用7一8檔打發是有明顯紋路，轉3，4檔整理氣泡打發至溼性發泡。因為速度會比較快，一定要注意不能打過。
14，取1/3打好的蛋白霜入蛋黃糊中。用手抽或刮刀快速翻拌均勻。看不到白色的蛋白就可以。
15，然後把拌好的麵糊全部倒入蛋白盆裡。
16，用翻拌加切拌的手法，刮刀或手抽從中間切入麵糊，把底部蛋白翻拌上來，用一隻手配合轉動打蛋盆，劃一或Z字手法都行，不要畫圈圈攪拌就好，那樣容易引起消泡。（大家比較常用的1點到8點都行。動作儘可能快一點，拌好的蛋黃糊提起刮刀或手抽能呈連續滴落，大致如圖上的樣子。
17，拌好的麵糊倒入事先鋪好油紙或油布的烤盤裡，麵糊是稍有流動性，用刮刀或刮板先鋪滿4個角。然後大致刮平，麵糊如果比較稀的話，會自動流平。
18，端起烤盤在臺面上輕震幾下。
19，放入提前預熱好的烤箱中層，165度左右烘烤20-25分鐘，也可以略高一些溫度，時間上相應的縮短几分鐘。這個時間和溫度要根據自己烤箱的脾氣來適當的調整。
20，出爐後端起烤盤在臺面上震二下，讓內部的熱氣散出。拎起油紙或油布，放到烤網上散熱，撕開四周包裹蛋糕卷的油紙或油布。拎起油紙或油布，放到烤網上散熱，撕開四周包裹蛋糕卷的油紙或油布。
21，然後倒扣在一張稍長的油紙上，慢慢撕掉上面的油紙層。反捲的話需要有毛巾面，底火可以比上火低10度，效果會好一點。今天的蛋糕卷外層還要裹一層虎皮，也不用刻意去追求毛巾面。再蓋上一張油紙置於烤網上晾涼，防止表皮吹乾。這個蛋糕體部分，正卷反捲都可以不講究。
22，在蛋糕卷晾涼的時候我們來打發淡奶油。現在的天氣比較熱，淡奶油要提前在冷藏室中冷藏24小時以上，再用來打發。最好是坐在冰水或冰袋上打發效果更好。
23，打蛋器打至4分發。夾餡可以中速來打發，蛋糕抹面最好用低速來打。打發出來的奶油霜細膩穩定。4分發的奶油還是有流動性的，篩入兩克可可粉。不喜歡的可以不加，但也可以加入其他的材料來調整口味，顏色。例如抹茶，紅絲絨液等。
24，用打蛋頭攪一下，可可粉溶入奶油裡，以防飛濺。打發至硬，放入冰箱中冷藏待用。
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25，抹上打發好的奶油。這裡要注意一下，一定要記得，留一些奶油，用來抹外面的虎皮層。我這裡總共用了200克奶油，因為留了一部分。所以捲起來以後，奶油看起來並不多。這個奶油量，用6個蛋來做虎皮的話，是正好可以包裹起來。如果喜歡做o型卷的，奶油用量可以多加30~50克，可以多加1~2個蛋黃來做虎皮層，會比較保險一點。蛋黃大小不等，打發翻拌手法不同，虎皮層的大小會有一些差異。
26，用擀麵杖捲起一頭的油紙，拎起來後順勢往前卷，捲到最後，擋在蛋糕卷前面。另一隻手拉住下層的油紙前端，整理一下蛋糕卷的形態。放入冰箱冷藏定型。
27，現在我們來看一下做虎皮層的材料。使用6一8個蛋黃，15克玉米澱粉，糖量的話，手法不熟練的不建議減，打發蛋黃在翻拌過程中容易消泡。開始做之前就可以200度預熱烤箱了。烤箱溫度偏低的，可以適當的調高溫度，虎皮層需要高溫烘烤才能產生皺縮。
28，6個蛋黃中一次性加入細砂糖中打發。打蛋頭低速打散蛋黃，糖。
29，用中高速打至蛋黃顏色變淺，稍稠。這個過程可能會比較長。然後改用低速打發，我們在打發虎皮層蛋黃的時候，因為在蛋黃裡含有部分油脂，會比較難打發，可能時間會略長一些，天氣涼的時候需要坐在溫水中打發，大約40度這樣，類似於之前我們學過的海綿蛋糕的打法。
30，一定要將蛋黃打發到位，打發好黃的蛋黃體積變大，顏色變淺，且濃稠，提起打蛋頭滴落的蛋黃糊能能有堆砌感，紋路不會在短時間內消失。
篩入玉米澱粉。打發
31，篩入玉米澱粉。打發好的蛋黃糊，在翻抖時手法要注意，不要畫圈攪拌，防止消泡，做好後要立刻進入烤箱烘烤。
32，拌好的蛋黃糊，細膩有流動性，用刮刀剷起倒下，能呈綢緞狀連續落下，如圖上的狀態。
33，倒入烤盤中，最後刮盆的蛋黃糊倒在模具的邊邊。用刮刀向四周抹平，注意四邊的厚度均勻，儘可能的鋪整齊。端起烤盤，在臺面上輕震兩下，震出氣泡，放入預熱好的烤箱。溫度200度，中層，上下火5-8分鐘左右。
34，烤箱溫度200度，中層，上下火5-8分鐘左右。這個時間和溫度要根據自己烤箱的脾氣來適當的調整。
35。取出後輕震，拎出來烤網上晾一下，因為比較薄，很快就好。烤過了的虎皮層，摸起來不夠柔軟，底層的油紙會不太好撕下，卷的時候也容易裂開，下次烘烤的時候可以適當的縮短時間，調節好溫度。
36，用刀修去四邊薄和有點硬的部分。
虎皮層的樣子。很柔
37，虎皮層的樣子。很柔軟的，蛋香濃濃。直接吃也是挺好吃的。
38，虎皮抹上前面預留的奶油。不用塗很厚，薄薄的一層就可以了。這樣可以把兩個蛋糕層粘合在一起。
39，把前面定型好的蛋糕卷取出放在虎皮層上。我的這個虎皮層修去4邊以後，是正好可以包裹住蛋糕卷。
40，兩隻手拎著油紙往中間聚攏。整理一下形狀。
41，把油紙卷好定型10分鐘。
42，做好的虎皮卷修去兩頭，自家吃的話，直接切片也沒關係。，喜歡其他口味的，可可或抹茶，香芋等，也可以用來做蛋糕卷部分，中間的夾餡也可以隨自己的喜歡來調整，也可以不夾餡。
貼士：這個卷卷感覺上做起來似乎有點麻煩，其實做起來也還是挺簡單的。想要做出漂亮的虎皮層，有幾個方面一定要注意到
1，我們在打發虎皮層蛋黃的時候，一定要將蛋黃打發到位，打發好黃的蛋黃體積變大，顏色變淺，且濃稠，提起打蛋頭滴落的蛋黃糊能能有堆砌感，紋路不會在短時間內消失。
2，打發好的蛋黃糊，翻抖時手法要注意，不要畫圈攪拌，防止消泡，做好後要立刻進入烤箱烘烤。
3，因為烘烤虎皮的溫度比較高，虎皮層進入烤箱烘烤的時候，前兩三分鐘可以不用看著，後半程需要在烤箱前盯著，虎皮上色滿意後立刻取出。
4，烤過了的虎皮層，摸起來不夠柔軟，底層的油紙會不太好撕下，卷的時候也容易裂開，下次烘烤的時候可以適當的縮短時間，調節好溫度。
5，喜歡其他口味的，可可或抹茶等，也可以用來做蛋糕卷部分，中間的夾餡也可以隨自己的喜歡來調整，抹茶、可可、香芋等。
6，餘下的蛋白可以製作天使蛋糕。你也可以用來製作今天的蛋糕卷部分，這樣就不會有多餘的蛋白剩下。如果你想嘗試做一次，又覺得用的蛋太多，也可以用8寸或9寸方盤來做個小的，各項材料減半。溫度和時間大致相等。覺得小不好卷，或烘烤的不太成功，想偷懶也可以切成小塊，二層相疊，中間抹上奶油，最上層蓋上虎皮，味道不影響。
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